Q:韓式豬手的鹵水汁與中式有甚麼不同﹖

A:韓式豬手的味道取決於韓式鹵水汁，簡易版會有蒜頭、薑、八角、香葉、黑胡椒、原個韓國洋蔥、韓國大蔥、韓國豉油、韓國糖漿、味醂、鹽，並加水煮成，顏色偏啡，豬手外層微甜微鹹，帶淡淡的香料芳香，肉香軟，保留本身的鮮甜。用韓國製造的調味料，有幾樣要特別注意，韓國豉油帶甜，不能用中式豉油取代，但可改用日本豉油；韓國糖漿可改用楓糖漿，使豬手皮色澤光亮，改用黃糖或黑糖則色調較深，欠缺光澤。

韓式豬手的口感，不像中式燜煮的元蹄般鬆化，一戳就散開，而是像熏蹄般爽口，外層煙韌不膩，豬肉香軟清爽。去骨切片後，不妨跟韓國人一樣，用菜包著來吃，菜的鮮甜更令豬手提鮮。另一食法，是在凍豬手片上淋上加熱的鹵水汁，別有一番風味。

豬手和鹵水汁可以急凍保存，可以一次過燜幾隻豬手，用保鮮紙逐隻包裹，醬汁用密實袋密封，放進冰格儲存。食用時放回4℃雪櫃解凍，去骨切片。由於鹵水汁在燜煮過程中被豬手吸收大部分的味道，加熱時需要補充少許韓國豉油、糖漿、味醂、原個洋蔥和蒜頭等材料，直至你認為味道合適為止。

豬手處理

製作韓式鹵豬手，最花時間是處理豬手過程，由解凍至汆水，花了2天。如一般解凍凍肉程序，先將急凍豬手放於4℃雪櫃徹底解凍。之後放進淡鹽水浸泡1晚，其間換7至8次水，浸泡妥當，可以逼出大部分血水和雜質，每次換水時可按壓豬手，逼出多餘血水，使豬手在汆水前盡量變得乾淨。之後清水下鑊，豬手以中火汆水，切忌用大火或熱水，因為要使豬手慢慢升溫，更有效地逼出深層雜質。汆水約15分鐘以上，然後將豬手放進凍水降溫，並用流水沖洗乾淨，最後用廚房紙抹乾便可。

處理好豬手後，放入已煮至出味的韓式鹵水汁燜1小時，大約隔半小時翻至另一面。關火後，焗1小時以上，取出放涼，起骨切片，整個過程大概需2小時多。