為什麼有些肉類是紅色？但又有些肉類不是那麼紅，甚至是白色的？原來動物的肌肉中含有一種蛋白質，叫肌紅蛋白（myoglobin），負責把由血液帶來的氧氣傳送到肌肉，使肌肉能夠運作和收縮。肌紅蛋白是由大量鐵質組成，帶氧時會呈鮮紅色。

很多人都誤以為，紅肉是指呈現紅色的肉類。當然，紅色的肉類很多時是紅肉，但很多不怎麼樣紅的肉類也是紅肉；因為紅肉其實是指含有大量肌紅蛋白的肉類，並不是以肉類在煮熟前後的顏色來決定；只要含有相當分量肌紅蛋白，就是紅肉。

紅肉未必是紅色

那麼豬肉是否紅肉？人們很多時會以為豬肉是白肉，因為它煮熟了之後並不呈現紅色；但根據現代的定義，以肉中含有肌紅蛋白的分量來推算，豬肉是紅肉，不是白肉。也有很多我們不以為意的肉類，例如野豬、鹿、鴿子、鵪鶉和野雞，鴨和鵝，它們都是紅肉。

那樣紅肉對身體有什麼壞處嗎？紅肉除了肌紅蛋白，還含有大量飽和脂肪。食用過量的紅肉，固然會影響身體中的膽固醇，增加心臟病風險。而肌紅蛋白含有豐富鐵質，比較其他植物或其他食物含有的鐵質，更容易為人類的腸道吸收，但這些肌紅蛋白可能會破壞人體細胞，使人容易引起癌症。所以世界衛生組織轄下的國際癌症研究機構（International Agency for Research on Cancer, IARC），把紅肉列入「二類致癌物」，亦即有可能會使人致癌。

被列二類致癌物

我們時常有一個印象，是紅肉含有豐富的營養成分和礦物質，是我們身體必需。但根據現代的研究，其實紅肉所能夠提供的營養和礦物質，其他食物一樣提供到，並不是非紅肉不可。現代也有人提倡我們不要吃紅肉，轉為吃素，身體也同樣吸收到必需的營養和礦物質。我們可以看見中國的僧侶、和尚，他們吃素，不吃任何肉類，但不缺乏維他命，身體也很健康。

當然，我們是現代人，不應該只着重偏食某一種食物；對身體健康最重要的，是不要偏食，均衡飲食。

文：譚國權