牛年和牛誰最牛
2021/2/25

每隻和牛都有一個地名,又帶一個品牌,看名看得眼眼花繚亂。日本和牛到底哪些最好,其實沒有統一說法,肯定入榜的一般有松阪牛、神戶牛,但第三名從近江牛、飛驒牛、宮崎牛、美崎牛都聽過。
日本牛商為了維護產地品質,都會有組織協會把標準訂定出來,符合條件的才能稱自己的牛為「某某牛」。一般不管小牛經過幾個地方肥育,都會把牛隻出貨前最後一個肥育的地點,稱為該地的牛。有時候牛隻有限於固定屠宰場宰殺的,才能稱為該品牌和牛。
日本由150多個和牛品牌百家爭鳴,其實客觀標準也甚難求。
自己曾與一個本地的和肉類買手聊過,他的排名是飛驒牛、宮崎牛、鹿兒島黑毛和牛及松阪牛。但他亦補充這僅是自己買肉及試肉多年的主觀標準。
要稍稍客觀一點的話,去年日本經濟新聞針對在日本百貨商場、超市負責採購精肉的248位買手展開調查,從肉質、味道、供應穩定性、利潤率甚至營銷策略17個項目做了個品牌和牛綜合評價,結果如下。
第一名﹕Matsusaka松阪牛(三重縣)
松阪牛是三重縣松阪市及其近郊肥育的品牌和牛,因能在人體溫度下溶解的脂肪的鮮香而聞名,被讚譽為 「肉中的藝術品」。
「松阪牛」販嚴選未經生產的黑毛和牛雌牛飼養,並在飼育後期讓牛隻飲用啤酒,以改善牛隻胃袋中的消化環境並刺激食慾,促進優良肉質生長。養育時間越長,和牛肉中的不飽和脂肪酸會增加,可以讓肉的風味更好,所以追求品質的牧場,會將雌性黑毛和牛在飼養900天以上育肥,之後被稱為「特産松阪牛」。
如此花費心力飼養的牛隻,還須達到肉質等級4以上的標準,才能掛上松阪牛的商標,再依品質被分為「特選」、「金」、「銀」三種等級出售。 有嚴格的個體識別管理系統。「出廠」時要編號、拍照、印鼻紋,出售時還要頒發身份證明。
松阪牛的綜合得分為263分,在味道、品牌影響力、油花紋理、高安全性、生産記錄等資訊公開度、飼養方法的獨特性等8個項目中名列第一。
第二名﹕Kobe神戶牛(兵庫縣)
加拿大蠻流行的Kobe
Beef主要飼養於的日本神戶縣的但馬地區,血統亦為但馬牛品種,早在奈良時代就有飼育紀錄,由精選的稻、玉米和優質的水養育而成。只有在兵庫縣出生、成長、屠宰、並且未生過小牛的母牛和被閹割的公牛、BMS須為6以上才能成為神戶牛;神戶牛以其肉質細膩、脂肪分佈均勻所以吃起來肥嫩、味道甘甜有名。
神戶牛的的最大特點是其霜降部分完美分佈於肉中,最推薦的品嚐方式是現煎,因為脂肪中含高油酸熔點相當低,一入口,鮮甜的油脂便化開瀰漫在口中,看神戶大街小巷到處都是賣神戶牛排的餐廳就知道神戶牛鐵板燒絕對不能錯過。
第三名﹕Miyachi宮崎牛 (宮崎縣)
宮崎牛曾連續兩屆在日本全國和牛能力共進會大賽中獲得最高殊榮總理大臣獎;大相撲中獲勝的相撲手都會獲贈一頭宮崎牛,可見宮崎牛在日本人心中的地位!
宮崎牛特點是香味濃郁和霜降部分鮮嫩多汁,肉身腥膻味極少。細緻均勻的油花紋理廣受好評。廚師會將宮崎牛切成方塊,煎到3分熟放在吐司上以便饕客入口,而吐司也會用來做成飯後甜點。
日本的超市買手也認為宮崎牛肉質是20款和牛中最高分,此外供應的穩定性、價格水平的合理性、生産履歷等信息披露、産地形象等也獲得很高評價。
第四名﹕Kagoshima鹿兒島黑牛 (鹿兒島)
鹿兒島以畜牧業聞名,而在鹿屋市、曽於市、指宿市等主要畜牧區所飼養的鹿兒島黑牛,是全日本和牛生產量、繁殖用雌牛數量皆居冠,除了在日本國內流通率高,近年也積極拓展外銷市場,在亞洲各國、甚至歐美國家的人氣正逐漸高漲。無怪買家評價鹿兒島黑牛的供應的穩定性最好,性價比和利潤率等也是第一。
就肉質來說,黑毛和牛的肉較為扎實,且擁有平均的霜降脂肪以及濃厚的風味。黑毛和牛的脂肪和橄欖油相同都擁有豐富的油酸,能夠幫助血液循環變得更順暢。而且還擁有多種能夠提升免疫能力與骨質密度的營養素,可說是非常健康的食材。
第五名﹕Omi近江牛 (滋賀縣)
擁有400年以上歷史,專門提供給幕府貴族,產於近畿地區滋賀縣的黑毛和牛「近江牛」,與神戶牛一樣基本上是以兵庫縣的但馬牛作為素牛來飼養。
原本但馬牛品種因為交雜外國種導致肉質品質下降,血統純正的但馬牛幾乎絕種。後來在日本一個與世隔絕的聚落,有四頭純正血統的黑毛和牛還奇蹟生還,因此現在血統純正的但馬牛幾乎都是靠這四頭牛復活的,可以說是當代但馬牛的始祖。
除了優良的素牛,農業發達的滋賀縣擁有高品質的飼料,與舒適的氣候,讓近江牛能夠在不感受壓力的環境之下成長。
在滋賀縣內飼養的優良和牛,即使非以但馬牛作為素牛,只要步留等級*達到A4或B4等級以上品質保證的和牛都能夠被稱為近江牛,並貼上認證貼紙。近江牛不但有著不遜於但馬牛、神戶牛與松阪牛的霜降,分布均勻的脂肪與纖細的肉質、入口即化的口感也得到相當高的評價。
Hida飛驒牛(岐阜縣)
買家排行榜第8位,步留等級在B以上,肉質等級在3以上。飛驒位於岐阜縣飛驒高山地區,海拔最低都有五百多公尺。由於被群山環繞,清新空氣加上清澈水質,飛驒牛曾在和牛能力共進會大賽連獲三屆最優秀食用牛肉獎。日本人總是把最好的留在國內,因此飛驒牛在國外的知名度反而沒那麼高!飛驒牛脂肪分布非常平均,用於製作牛肉刺身也十分美味,即使是最高等級的A5級飛驒牛(最飛牛),入口不會像神戶牛那樣滿口油膩,可說是比較清新的選擇。
Misaki美崎牛(石垣美崎町)
石垣美崎牛排行第19,相信大家都有點詫異。石垣島和牛當中的極品是肉質等級4以上的美崎牛,是指在沖繩的八重山諸島所產,其地處亞熱帶、草料豐富,因此牛肉的肉質佳風味濃,亦號稱日本和牛的原鄉。當地以石垣島和牛燒烤作為招牌的餐館比比皆是!
以石垣市為中心或石垣島所飼養的黑毛和牛,在2000年八大工業國沖繩高峰會,被選定為晚宴主菜,從此人氣扶搖直上。被飼養在溫暖的氣候是石垣牛的一大特徵,且飼養時間必須達到一定長度,因此油脂不會過多,吃起來相當清爽且甘甜。品牌上分作「特選」以及「銘產」,前者具有A4或B4以上的等級,後者則是A3或B3級以上。
Saga佐賀牛(佐賀縣)
佐賀牛以其高品質的牛肉和穩定的供應量,倍受矚目。其牛肉的油花分布細密平均,肥瘦相間。遇熱後脂肪溶化,滲入牛肉當中,使得肉質特別柔軟。佐賀牛的認證標準相當嚴謹,除了需達到A4或B4以上的水準外,霜降等級若沒有達到B.M.S 7.0以上便不能被稱為「佐賀牛」,只能以「佐賀和牛」之名進行販售。
佐賀縣當地自創蒸籠牛吃法,相對清淡而且健康,卻又不失牛味!將蘆筍、金針菇、舞茸、杏鮑菇等材料放入籠蒸熟,再把切成薄片的佐賀牛放置上面。蒸氣逼出牛脂,肉質變得加倍滑嫩細緻,肉香和蔬菜的甜味交織在口中久久不散。
 
 

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