星期二在小說裏看到班戟時，想起二月有「班戟日」（Pancake Day），也就是基督教「大齋期」（Lent）前夕的「懺悔星期二」（Shrove Tuesday）。好奇查一查：原來今年的「班戟日」正是看書當日呢；於是從書桌上起來，到廚房去煎班戟。

班戟還是熱香餅？

懺悔時要吃班戟的原因，似乎是由於「大齋期」必須守齋，飲食清寡，因此會齋期前夕吃得豐富甜膩。班戟食譜是很實用的東西，基本食材有麵粉、雞蛋、奶類、油類和糖，可以透過加減材料來煎出薄的、厚的、滑的、脆的；也可變成用焗爐做的蛋糕、餅乾。不用焗爐的話，又可以變成銅鑼燒（どら燒き）、可麗餅（crêpe）和千層蛋糕（mille-crêpe cake）。蒸蛋糕、炸冬甩（doughnut）也不錯。現在還流行做梳芙厘（soufflé）質地的班戟呢。

班戟有很多名字：香港最常見的是「班戟」（pancake）和「熱香餅」（hotcake），它們都譯自班戟的不同英文名。曾光顧冰室、豉油西餐廳的人，應該還見過「克戟」（hotcake）。它其實還叫flapjack、griddle cake、picklete、鬆餅。俞士蘭的民國時代食譜，更喚pancake做「浜格」。Pancake、hotcake在日本的字意稍有不同，後者指向厚重的甜食。我比較愛把班戟當成正餐，不會做得很甜和很厚，配水果、肉類都好吃。

美式班戟配方和煎法

美式、日式班戟使用膨脹劑；英式、法式則不會用。我很喜歡吃班戟、薄罉、蛋餅之類的食物，覺得沒有用膨脹劑的，奶香、蛋香比較鮮明；用了的，更容易嘗到小麥香和油香。

會說「熱香餅」、hotcake的人，大概都從麥當勞學回來。麥當勞賣的熱香餅是美式班戟，煎得鬆軟，是很多人心目中最標準的班戟。小時候往幼稚園上課前，阿媽會帶哥哥和我去麥當勞吃熱香餅和喝牛奶。我害怕到幼稚園去面對成群陌生人，吃飽後會躲到餐桌下不想出來。外子曾在中學暑假到麥當勞兼職，負責煎班戟。他說他不曉得麥當勞的配方是什麼，因為材料送來時已是一包包的粉漿。聽起來真神秘。

美式班戟用上不會在香港中小型超級市場找到的材料，就是白脫牛奶（buttermilk）。白脫牛奶的用途沒有很多，很難用光；但沒有白脫牛奶，就不像鬆軟的美式班戟了。不少食譜會用其他帶酸味的奶類食材來代替白脫牛奶，如加了檸檬汁的牛奶、加了牛奶的乳酪或酸忌廉等。我附近也沒在賣白脫牛奶，會用加了牛奶的乳酪；用牛奶把乳酪稀釋至好像未打發鮮忌廉的樣子。麵粉要過篩，避免拌勻過度。

煎美式班戟沒有什麼特別技巧，注意火力、花點耐心就可以。平底鍋要充分沾油，用中火加熱，加熱後轉回小火下粉漿。第一塊煎出來的顏色通常不夠火候，第二塊開始就會變漂亮。粉漿下鍋前，就輕輕攪一圈。耐心等候粉漿煎出氣泡，檢查底部顏色，然後爽快剷起，利落地摔回鍋中，班戟就會鬆起來。要用摔的。

張愛玲小說裏的「煎餅」

我在星期二讀的小說，是張愛玲的〈桂花蒸　阿小悲秋〉。小說寫到男主人公哥兒達帶新相識的女人回家時，要家傭阿小在主食後送來煎餅，可是麵粉卻用光了。阿小向哥兒達報告說沒有麵粉，哥兒達卻一點也不關心，叫阿小只用雞蛋來煎。阿小從沒聽過煎「甜雞蛋」這樣的東西，無可奈何。她後來見過丈夫，心情不錯，就悄悄用自己的麵粉來替主人做煎餅。

哥兒達的「煎餅」用麵粉和雞蛋來煎，應也是pancake的一種。俞士蘭民國時代食譜中的「浜格」，用麵粉、雞蛋、糖、牛乳（牛奶）、白塔油（butter）、鹽和小蘇打來做糊，做好就用平底鍋來煎，更註明是「西點中最簡單最易做，亦最為經濟之點心」。真適合哥兒達那吝嗇的個性。

我們不是麥當勞，都有自己的班戟配方。我的配方沒有麥當勞的那麼多氣孔，質地實在，但不韌、硬。班戟倒進熱鍋，麵糊開始膨脹，能依稀聽到麵糊裏的氣泡爆破之聲；彷彿是阿小那懵懵懂懂、只會找東西吃的幼兒百順在哼唱兒歌：「月亮小來！星少來！」