日本居酒屋牆身貼着一列手寫餐牌，「南蠻雞」三字在昏黃的燈光中，似乎隱含着一些故事，向同行的日本友人問道，「南蠻」有何特別意思？是指那坨厚厚的沙律醬，還是雞的品種？

這問題大概像要解釋「揚州炒飯」的「揚州」，太貼近日常而無從說起，搖搖頭嘆「不知道」。

然而，「南蠻」是指葡萄牙人在16世紀傳入的料理方法，那些船舶早已隨着歷史漂遠，只餘下停留在炸雞表面那層薄得沒有存在感、本應帶點辛辣的糖醋醬。

一般認為日本受西方文化影響的開端，始於1853年美國准將培理要求日本開放港口的黑船來航事件。其實，最早登陸日本國境的西方人，是3名原要前往中國但迷途的葡萄牙水手，在1534年初次踏上現屬鹿兒島縣的種子島，發現亞洲這個島國的坐標，住民被稱為「倭人」的神秘國度。而當時日本人會到馬六甲一帶經商，誤以為這些歐洲人是東南亞人，故稱其為「南蠻」。

曾經有個朋友說起在東京某店不愉快的用餐經驗，「我不知道什麼是南蠻雞，只知道店員的態度很『南蠻』」，又說自此對南蠻雞有種陰影。而這種對南蠻的看法，可能跟豐臣秀吉及那個時代的日本人有些相近。

日葡關係微妙

16世紀中期，正值日本的戰國時代，日人從葡萄牙引入了槍炮和造船技術，加上中國明朝正實施海禁，葡萄牙的船隊以長崎港為駐點，展開了兩國海貿關係。軍事上，葡國的武器促使織田信長和豐臣秀吉稱霸的局面，但「南蠻」的野蠻形象沒有隨着頻繁的貿易而改變，葡萄牙和西班牙希望藉宗教滲透日本，建立殖民思想和勢力。16世紀末，豐臣秀吉察覺到這些威脅，以教會販賣日人作奴隸為由，強硬地實施禁教令，暴力鎮壓的手段，令葡萄牙不得不撤走傳教士，但兩國的貿易關係未完全中斷，其間轉向居於海外的日本人傳教，再將日籍教徒送回日本傳教。至江戶時代，日本逐步鎖國，1639年與葡萄牙的商貿關係正式中斷，也禁止海外日人歸國。

雖然留在日本的葡國人不多，但他們的文化為九州帶來深遠的影響，如長崎蜂蜜蛋糕（Castella）取名自葡國的「Pão de Castela」，意譯為卡斯提亞王國（現為西班牙）的麵包，做法與一種名為「Madeira」的葡萄牙海綿蛋糕相近；而天婦羅也是源自葡萄牙人在天主教四旬節時吃的炸豆角「Peixinhos da horta」，Tempura有指是葡語的「tempero」（調味），或拉丁文的「ad tempora quadragesima」（守大齋期）。

先炸後醃 「南蠻漬」

至於冠上「南蠻」的菜式，最常見是宮崎的南蠻炸雞，和南蠻鴨肉蕎麥麵，後者是用大葱代替洋葱，炒出鴨油香氣，配上熱湯的麵食。而居酒屋的佐酒小食南蠻漬竹筴魚，做法較貼近葡國菜的「Peixe frito ao molho escabeche」（醋醃炸魚），魚肉先沾粉油炸，再用洋葱、辣椒、白醋等醃製，口味清爽。同源的英國炸魚薯條，原本是沾醋吃，相傳是葡萄牙的猶太人把炸魚放涼，泡在醋中加些油保存，傳入英國後才變成熱食。

葡國炸魚有些會先用醋或檸檬汁醃魚肉，再裹粉油炸；亦有些先炸後醃，也是日本料理所謂「南蠻漬」的烹調方法，加上洋葱、辣椒等食材由外國傳入，因此用到這些材料的料理會被稱作「南蠻」，惟日本人不嗜辣，辣椒一味多從食譜上略去。

加不加他他醬分歧

宮崎的地雞相當有名，可能因此當地人把葡菜的炸魚塊，換成較易取材的炸雞，澆滿醋、味醂、醬油、糖煮成的汁醬，便成為南蠻炸雞。而一般為了保持酥脆口感，不會像竹筴魚般醃製。但對於是否加上他他醬，則有分歧。位於宮崎縣延岡市的「直ちゃん」餐廳，聲稱是發明南蠻雞的元祖店，這店的炸雞只淋上糖醋汁，沒有加沙律醬；亦有人認為同在延岡市的洋食店「おぐら」，在炸雞配上西式他他醬的吃法才正宗。

南蠻炸雞經歷長年累月的在地化，日本食材配以葡國菜的作法，加上法國菜的他他醬，什麼是正宗的「南蠻」也難以斷言。而說到「南蠻」一詞，在19世紀明治維新，日人對西方認識加深，才棄用這帶貶義及誤導的字眼。遺落在日本的「南蠻」，除了那位於京都、稱為「南蠻寺」的教堂遺址，和給予像我這般的旅人，對這些菜名一種異國情懷的想像。