一直想做一些冰凍又輕盈的甜點。脆皮泡芙我一直想試做，不知怎的，鬆脆易碎的脆皮總讓我想起「菠蘿包」，於是便想到不如做一款「菠蘿油」甜品。

「菠蘿包」已經想好怎樣做了，「油」的部分，就索性將吉士醬冷凍成一塊牛油的形狀，再加上冰菠蘿片，組合起來，就是有真菠蘿的港式「菠蘿油」脆皮泡芙，吃起來冰凍酸甜的，合乎女生的胃口。

法國人真的很認真地為每一種款式的泡芙（Pâte à choux）取一個專有的名字，也是為了可以藉此記錄有關來源。不經不覺，原來我在這裏已經做過4款法式泡芙（Pâte à choux），包括像單車車轆的「巴黎-布列斯特泡芙」（Paris-Brest）、將上小下大的泡芙疊起來的「修女泡芙」（Religieuses）、讓人像閃電速度般吃完的「閃電泡芙」（Eclairs）和「雪糕泡芙」（Profiteroles）。至於這次做的脆皮泡芙（Pâte à choux croustillante）是比較新的近代改良版本，在日本和台灣較常見，款式變化也很多。

粗粒蔗糖 令裂紋較明顯

有如港式「菠蘿包」表面的脆皮泡芙，感覺很難製作，但原來其配方和蘋果金寶（Apple Crumble）也大同小異，所需材料不多，就只需加一點攪拌的工夫。原理是將拌好的麵糰擀薄和冰凍後，再用模具切成圓形，鋪在泡芙上面。當泡芙遇熱脹起來，會將脆皮撐出裂紋，加上糖粒融化，形成「菠蘿包」表面，也能將表皮烤出鬆脆的曲奇質感。因為想裂紋較明顯、口感酥脆，所以糖的部分就用上粗粒蔗糖，如轉用砂糖或糖粉，裂紋則會較細緻。另外，由於需將冰凍脆皮切成圓形，使用圓模的時候很易將脆皮壓斷，所以可以將圓模浸一浸熱水、抹乾才壓模，就可避免這問題。

冰凍吉士+菠蘿片+忌廉+泡芙

這次想到，既然港式的「菠蘿包」沒有菠蘿，那麼作為一道甜品，就可以真的加上菠蘿了。最近買到台灣的「金鑽鳳梨」，我們都很常將「鳳梨」統稱作「菠蘿」，這個品種很清甜，連心的部分也可以吃，很適合用來做甜點。將切好的菠蘿片浸泡過淡鹽水後再放冰格，吃起來更甜。

製作內餡部分，為了製造「冰火」效果，這次把煮好的吉士也放進冰格，組合泡芙時才取出來切塊，再加上冰過的菠蘿片。打發好的淡忌廉，也可先盛進唧袋放雪櫃，之後才取出使用，亦可讓忌廉保持冰凍和挺身。組合好的「菠蘿油」甜品要馬上吃掉，這樣才能感受到新鮮熱辣出爐酥脆泡芙跟冰凍忌廉、吉士和菠蘿的冷熱交纏啊。