上星期旁聽研討會時，我聽到研究飲食文化的講者說，台灣的「廣東粥」會在起鍋前下蛋花，驚了我一跳。加蛋的話，魚粥配蛋比較腥，及第粥太有嚼勁，與蛋不搭；還是牛肉吧？把生雞蛋直接倒進碎牛粥裏，就是窩蛋碎牛粥了。
洛奇的生雞蛋
窩蛋牛肉煲仔飯、窩蛋免治牛肉飯、窩蛋鮮奶麥皮、窩蛋杏仁露、滾水蛋，還有打邊爐用的生蛋沾醬……自從有了沙門氏菌的問題後，在香港隨意吃生雞蛋，好像已是件非常遙遠的舊事。賣生雞蛋的食店，還是有的；但我胃弱又膽小，不敢亂吃，最多是買標明可供生吃的雞蛋回家。
不知道有沒有人跟我一樣，說起生雞蛋，第一時間想到飾演「洛奇」（Rocky）的武打明星史泰龍（Sylvester Stallone）。他在拳擊電影《洛奇》（Rocky）裏，曾於清晨4時正，吃下5隻生雞蛋當早餐。連吃多顆生雞蛋，雖然蛋白質滿滿；但5份蛋白太多，只能吃到腥味，嘗不出蛋黃的香濃。
「廣東粥」與生滾粥
我聽到在「廣東粥」下蛋花的台灣煮法後，就請教台灣師友，發現這是很普遍的煮法。聊了一會，香港的HY回話說，她在廣州吃過加了生雞蛋的生滾粥。想着想着，我除了給幼兒煮雞蛋粥，好像也吃過加顆窩蛋，就是生雞蛋的生滾粥。
看過台灣師友傳給大家看的「廣東粥」餐單，我才明白台灣的「廣東粥」是種菜式，以蛋花為配料，而不指廣東的粥。這款粥用廣東生滾粥的方式來做，起鍋前會像粟米魚肚羹那樣打些雞蛋花，蛋、米分離；看起來更像日本的雜炊（ぞうすい）。
廣東的粥分成老火粥和生滾粥，都講求水、米融和，甚至不見米粒。老火粥的話，米、料須一同下鍋，如豬骨粥、菜乾粥、蠔豉粥、鹹瘦肉粥和柴魚花生粥等，煮得粥料軟爛。
生滾粥的話，是先煮粥、後煮料。除了從前談過的雞粥、艇仔粥，還有及第粥、蟹粥、鯪魚球粥、豬紅粥、碎牛粥、滑牛粥等，粥料新鮮爽脆。1920年代的《香港華字日報》曾提到廣州賣及第粥；可知廣東人吃生滾粥，至少是自民國開始的習慣。至於潮州粥則水、米分明，不下粥料，是老火粥和生滾粥以外的另外一回事了。
雞蛋配牛肉 粥底趁熱滾
雞蛋不是配什麼粥料都好吃；蛋白配海鮮粥，應該相襯；兼用濃郁的蛋黃時，我想到了滑蛋牛肉飯、窩蛋免治牛肉飯的滋味。若不愛碎牛，滑牛亦不錯；只是這就會錯過炸米粉的樂趣了。
至於生滾粥的粥底，最簡單是用秈米（絲苗）來做的鮮腐竹粥底、皮蛋粥底；豪華的會用雞骨、豬骨、火腿、瑤柱等，當成上湯來熬。雞蛋、牛肉的味道已很鮮明，只用鮮腐竹便足。很多人喜歡的米、水比例是1：12；加雞蛋的可以煮稀一點，如1：15至1：18，視乎爐具與鍋具而定。
煮生滾粥最好能預備兩個鍋。粥底用較高身的大鍋，沸水下白米後中火煮20分鐘至米粒開花；火力減至中小火，煮40分鐘左右，米粒漸漸消失，開始攪拌；約50分鐘後熄火焗15分鐘，煮成粥底。吃的時候，再用小鍋來生滾；又可以一人一鍋，配料不同。
平時在外吃生滾碎牛粥，店家常常把碎牛直接放在碗底，用熱粥燙熟。加了窩蛋的生滾粥不是台灣蛋花粥，蛋不會事先打散，比蛋花難熟。如不用可供生吃的雞蛋，碎牛應先下鍋煮熟，以免給生肉降低了粥的溫度。
寫到這裏，清晨4時正已過。洛奇除了有充滿蛋白質的生雞蛋，還有堅定的意志，才可以成為一流拳手。5隻生雞蛋，我不想吃；但做窩蛋碎牛粥前，還是要喝杯熱紅茶──為了清醒地活着。
