這次主角是牛肚，我在超市購買了澳洲蜂巢牛肚，烹調一道我在香港工作過的意大利餐廳學會的羅馬燴牛肚，特色是除了雜菜和番茄外，加入雞心豆和帕爾馬芝士碎。和鹵水一樣，存放愈耐愈入味。牛肚與番茄和雜菜煮至軟滑，番茄的酸味和雜菜的甜味互相輝映，雞心豆一咬即碎，非常入味，加上帕爾馬芝士碎的鹹香，配搭完美。這次加入了一樣充滿東南亞風味的食材——米紙。越南料理常常使用米紙作食材，只需簡單步驟便能把米紙放入燴燉的料理內享用，米紙卷把羅馬燴牛肚的精華完全吸收，大滿足的一頓飯。

「一碗牛雜河多青行街。」收銀姐姐大聲喊着，我付款後便在門口等候。

還在香港生活的時候，間中會傳信息給媽媽：

「我喺又新街，食唔食嘢？」而她的選擇永遠都是牛雜河。

究竟豬、牛、雞、鴨的心、肝、腎、腸、胃有何吸引力能瘋魔人類的胃口？

曾以為只有亞洲人才喜歡吃內臟，驚覺歐洲人吃內臟的歷史也是頗長。

對於內臟，我不太懂得欣賞，唯一一款比較鍾愛的內臟是牛肚，亦是這次主題食材。

台灣飲食文化豐富，從一條大街食肆的數量已略知一二。由大馬路至橫街小巷，食店肩並肩排列着。坐在機車後座，左顧右盼，從新北到台北，再由西門返回中和。沿路細味着馬路兩旁的大小商舖：飲料店、連鎖早餐店、便當專賣店、餃子店、咖啡店、臭臭鍋店、燒臘店、麵包店、饅頭店、廣東粥店、鹽水雞店、雞扒店等等，還有港式茶餐廳、菠蘿包專賣店、手搖飲品店、台式烤鴨店。今天吃當歸鴨肉飯；明天吃煎餃麻醬麵；後天吃鹵肉飯加鹵水拼盤，不怕沒有選擇，只怕你的胃口不夠大。從前手持港幣兌台幣的高匯率來旅遊，金額由1變4，食材新鮮調味一流，1分價錢4倍快樂。但現在已由4降至3.5了，在台定居後，不時提醒自己現在已是1兌1了，奇怪在於快樂沒有減退，亦感到很安心，唯一的憂慮是家人及朋友，「願你平安」已比「祝你快樂」更來得迫切。

台灣常見的鹵味內臟

早前在台南夜遊「武聖夜市」，那時夜市還能邊走邊吃，手持大大根的炸粟米，沾上椒鹽及鹽巴，嘴唇被粟米的脆衣燙着，拚命用牙齒把香甜的粟米粒趕入胃裏，再喝一口冰凍的蘆筍汁降溫。再來一串魩仔魚小鳥蛋（鵪鶉蛋），焦脆的蛋白跟醬油膏帶出魩仔魚的鮮甜味，在香港的小鳥蛋多數是鹽焗，口感與烚蛋一樣，台灣人則喜歡吃用小圓孔鑄鐵煎盤烹調的香脆小鳥蛋。

來到一個蓋着巨大長方形的透明塑膠展示櫃前，古早鹵味盡現眼前，我先生點選了雞胗、黃金蛋、雞冠、豬血糕、牛肺、鴨舌及豆乾。我看得目瞪口呆，若我是自己一個人絕不會點這些組合，難得有人「包底」，必定要試。看着完整一塊的雞冠，有點嚇人，咬了一小口，口感像豬耳朵，亦像豬皮，煙韌帶點軟骨，不錯吃呢，價錢屬中上，皆因一公雞只有一冠。

雞胗、「黃金蛋」什麼來的？

本來想把雞胗咬開一半，發現咬不開，唯有整塊來嘗。雞胗又叫砂囊，雞的胃部，內含沙石。雞沒有牙齒，於是利用胃內的碎石沙礫磨碎食物，其實蚯蚓、某些魚類和金龜等動物都是有砂囊的。鹵水雞胗口感硬硬脆脆的，需多花些牙力才能咬碎，伴隨淡淡的鹵水味，有趣有趣。輪到「黃金蛋」，外形金黃色，球體，遠看像熟蛋黃，近看發現形狀大小不太一致，原是卵巢內的卵，是雞蛋的前身，我口咬半顆，口感像半熟蛋黃，滑溜卻帶點組織似的。它常出現在鹵味店或鹽水雞的配菜裏。

相信大家也聽過黑白切，此名稱出於台語隨便切，發音「柯Bad尺」。黑白切的家族成員有鹵蛋、豆乾、豬嘴邊肉、豬粉腸等等，當中粉腸價格最高，因為產量有限，但人氣不算高，發覺大部分台灣人不喜歡口感粉粉的東西，這種入口即溶不太受歡迎。我先生非常喜愛粉腸，他最愛水煮，進食時沾醬油膏，加葱花、薑絲、油麻伴食。

女性坐月恩物

豬內臟是補身的良伴，台灣婦女坐月是必定以腰子和腰尺來補血補氣。腰子即是豬腎，而腰尺則是豬脾。由於台灣豬內臟臊味不濃，他們喜愛以水煮方式烹調，再沾醬油、麻油、胡椒粉來吃；或加些藥材煮湯烹製，試過用豬心煲藥材湯，豬心沾鮮露吃，美味大爆發。

至於雞鴨的內臟亦會水煮或鹵味，與豬內臟相比調味較重，而牛的內臟則以最濃調味的方法烹調，牛產品以進口為主，價錢較豬、雞、鴨高。

我最瘋狂的一次是在日本居酒屋吃生的雞內臟，但我是一個連魚生都不愛吃的人。那時在日本加美住宅旁的一家居酒屋，和一個從香港遠道而來的朋友好好相聚一番。人在異地特別勇猛，點了雞胸刺身，廚師介紹沾特別醬油和芥末吃，竟然一絲血腥味也沒有，口感軟滑但帶點彈牙，完全顛覆了我對生肉刺身的感覺，好美味呀，於是再追加雞刺身拼盤。拼盤上展示了新鮮的生雞腎塊、生雞心切片、生雞肝和雞胸刺身。放入口前是有種「打大佬」的感覺，最後還是只能接受雞胸刺身，縱使如此，這次經驗還是讓我很自豪。