餃子皮
200克
青菜(上海白)
500克
水發香菇
20克
熟五花肉
150克
仿蟹腿
20克
蝦
100克
蔥
20克
薑
10克
鹽﹑糖﹑胡椒粉﹑
生抽﹑蠔油及
食用油
生抽﹑蠔油及
食用油
適量
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青菜洗淨﹑焯水﹑過冷水﹑淋乾水份﹑剁碎﹑攥乾﹐備用。
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熟五花肉去皮﹑切成3毫米左右的顆粒﹐備用。
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蝦解凍﹑去殼﹑洗淨切成3毫米左右的顆粒﹐備用。
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將事先泡發的香菇與青菜同時焯水﹐過冷水﹑攥乾水份﹑切碎﹐備用。
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同樣將仿蟹腿﹑蔥﹑薑切碎﹐備用。
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先將切碎的五花肉﹑蝦﹑仿蟹腿及蔥薑碎放入容器中﹐加入適量的鹽﹑糖﹑胡椒粉﹑生抽﹑蠔油攪拌均勻﹐腌制5分鐘左右。
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再將切碎的香菇和青菜放入﹐然後攪拌均勻﹐備用。
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若用超市買的餃子皮來包燒賣需先將餃子皮幹薄些﹐然後再進行包制燒賣。具體操作﹕取單張餃子皮﹐然後用幹麵杖向外幹壓邊緣2-3圈﹐使其呈現荷葉邊狀﹐中心部分保持原厚度。
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包制燒與食指配合﹐用虎口向上推擠麵皮﹐同時另一隻手旋轉燒麥﹐形成腰部收緊﹑頂部微露餡料的傳統燒麥造型。
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蒸鍋加水﹑燒開﹐放入包制的燒賣﹐大火蒸 8 - 10 分鐘左右即可熄火﹐出鍋裝盤。
這裡用的是現成餃子皮﹐需再進行幹制﹐使其更薄﹑變大。也可以自制麵皮﹐需用燙麵﹐而且﹐麵要和得稍硬些﹐這樣成品燒賣口感更佳。
餡料種類可以根據喜好進行調整。通常北方的燒賣大都是羊肉或豬肉加大蔥的肉餡燒賣﹐口味偏咸﹐而南方的燒賣大都是用糯米﹑臘肉﹑香腸﹑胡蘿蔔﹑青荳等做餡的燒賣。
