魚翅瓜鳳梨酥
(2018/1/11)
材料:

菠蘿肉
1200克
魚翅瓜肉
1200克
原蔗砂糖
300克
麥芽糖
200克
 
 
皮料:(約20-25個)
 
高筋麵粉
110克
低筋麵粉
190克
粟粉
40克
全脂奶粉
15克
芝士粉
15克
糖霜
55克
牛油
195克
雞蛋
45克
做法:

  1. 魚翅瓜肉刨絲。
  2. 菠蘿肉一半切粒,一半刨絲。
  3. 將魚翅瓜絲及菠蘿連汁一起放入鍋內,大火加熱炒至稠身,調低至小火,煮至收乾身,最後加入原蔗砂糖及麥芽糖混合,需時約2-3小時。
  4. 將餡料倒落炒菜鑊內,繼續炒至乾身沒湯汁,試味,盛起餡料,待涼後蓋上保鮮膜,再放入雪櫃保存,如果處理得宜,可存放三個月。
  5. 牛油室溫放軟,除芝士粉之外,粉類混合過篩再加入芝士粉混合。
  6. 將牛油加入糖霜打至絨毛狀,分次加入蛋液,每次都要拌勻, 再加入粉類搓揉成糰(不要拌太久),放入雪櫃鬆弛約30分鐘。
  7. 將適量鳳梨餡料取出,回室溫後,按鳳梨酥模型大小,分切成小球,搓圓。
  8. 將皮料分別切成所需要的分量。
  9. 將皮料如搓湯圓方式,搓圓,稍為按平,放入餡料,收口包好,搓成圓形或再放入模型內壓平。
  10. 放入已預熱攝氏180焗爐焗10-12分鐘,取出翻轉再焗約10分鐘至金黃色,即成,脫模放涼。
廚房筆記:

如果粉料過度打發,焗爐溫度太高,餡料太濕都會令餅皮膨脹太快而裂開。烤焗的時候建議放中間層,這樣上下溫度才平均。
鳳梨酥皮料加上芝士粉,可增點一份鹹香,沒有芝士粉可以減掉。
餡料一份約10克,皮料約20克。
今次選用Extra Sweet的菠蘿,以天然果糖代替砂糖。
 
 

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