被人工色素染成五顏六色的食物，我們一般都會敬而遠之。相反，天然食物中的美麗色彩，卻是大部分人都樂於親近的。這些色素是一種寶貴的營養素，對身體有着不少好處──就如「花青素」，不但鮮艷奪目，還是市面上一種新興的補充品成分，對改善心血管及眼睛健康極有幫助。
蔬果含豐富花青素
花青素（anthocyanosides／anthocyanidins），又稱花色素或花青甘色素，是強效抗氧化植物營養素（antioxidant phytonutrients）；其抗氧化能力為維他命C或維他命E之十多倍。花青素是植物的花、果實及根莖常見之成分，色彩鮮艷，而且呈藍、紅或紫的水溶性色素。大部分蔬果都含豐富的花青素，例如車厘子、士多啤梨、藍莓、桑子、小紅莓、茄子及紅提子等含量較高。不過，經過長時間烹調或處理後，花青素卻可能「所餘無幾」，皆因它極容易受到破壞。
