明目兼預防眼疾
花青素最為人熟悉的功能應該是增強視力，尤其是改善眼睛在黑暗中的調節及適應，讓大家在一明一暗間，仍能維持應有的視力。花青素最著名的典故發生在二次世界大戰時，英國皇家空軍提供含豐富花青素的山桑子給飛行員，藉以增強視力，完成其飛行及轟炸任務。
當然，花青素亦具有抗氧化作用，能防止自由基對於血管壁的損害，從而改善微血管的滲透性及強化血管壁，降低及平衡視網膜內的眼壓，有助預防視網膜病變。所以花青素對不少眼疾有預防作用，如白內障（cataracts）和青光眼（glaucoma）等。
