金華火腿
200克
半肥瘦免治豬肉
300克
啡殼雞蛋
8隻
粉絲
2札
津白(紹菜)
350克
蒜瓣
1-2瓣
鹽
適量
紹興酒
適量
油
適量
豬肉醃料:
生抽
2茶匙
糖
1茶匙
生粉
1茶匙
麻油
1茶匙
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免治豬肉加入醃料調味拌勻﹐醃15分鐘。
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粉絲浸洗﹔津白洗淨切塊﹔雞蛋 打拂均勻﹔金華火腿出水後切片。
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將手提煤氣爐置於工作檯上﹐開中小火。不銹鋼湯勺加入1茶匙油﹐置於爐火上加熱。
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加入約2茶匙蛋液﹐打圈式輕輕搖動湯勺﹐讓蛋液在湯勺內形成一層蛋皮。
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將1茶匙肉餡放在湯勺中央﹐ 用筷子將一邊的蛋皮覆蓋肉餡﹐成餃子狀。
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將蛋角移至湯勺中央﹐蛋角邊位用筷子輕按收口﹐翻轉煎另一面﹐至蛋皮結實即可取出放在碟上。
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續一將蛋角煎妥﹐肉餡不需要全熟﹐但蛋角要成形沒有破口。
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熱鍋下油和蒜瓣﹐金華火腿片爆香。
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注入滾水開中火熬上湯底﹐約30 分鐘。加津白煮至軟身﹐落粉絲﹐加適量鹽﹑紹興酒調味。
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將蛋角排在湯面﹐煮4-5分鐘蛋角吸收湯汁﹐粉絲軟身即可上桌享用。
如果家中使用明火煮食﹐可直接在爐火上製作蛋角﹐開始時儘量用小火﹐掌握了爐火的火力就可按情況調整。
煎蛋角不需要肉餡全熟﹐只要將蛋角成形即可。如果蛋皮太薄或是餡料太多﹐出現爆口或是穿破情況﹐ 可以酌量加入蛋液修補﹐避免蛋角穿破﹐蛋皮中間位置(即湯勺中心位)蛋液要厚些少。
煎蛋皮動作需要快速，故肉餡可先行分成小團，不用待蛋皮成形後才慌忙從碗中分出大小適中的肉餡。
做多了的蛋角還未下湯鍋﹐可蒸熟後存放冰櫃留待下次食用。
建議選用蛋黃色澤較深的雞蛋﹐蛋角要黃色才吸引。
