中文解剖師：錨定核心思路 循序昇華立意
【明報專訊】雲吞麵，俗稱「細蓉」，起源是文人雅士、富家子弟的早餐或消夜，是故分量小巧；現今成了香港代表美食，也見證時代變遷。以食物反映時代，立意雖常見，但下文卻展現了獨特的核心思路，逐步鋪陳，立意漸進，值得學習。如何借助受訪者著書經驗而圍繞主題構寫一碗雲吞麵，才能準確貼切？
■解剖target
//雲吞麵味道能夠保持多年不變，一點不容易。他(編按：阿風)留意到坊間對老店常有一個迷思，傳承味道就得沿用原本的技術、原本的食材，但在香港，對於歷史悠久的店舖來說，難度更高，「某些醬料或者原材料可能已經沒有，或者成本太貴不再入貨，這樣就不會再有同一股味道」，但這裏的熟客多年來一再回頭，有40年老顧客分享至今仍可在此嘗到童年味道。「如果仍有店家有心還原以前的味道，讓客人重拾往昔的情景與回憶，一定是花上不少工夫的。」阿風說。以雲吞麵湯底大地魚湯為例，大地魚從前肥美飽滿，鮮味十足，但現時因過度消費，大地魚不再肥美，較為扁平，麥文記除了烘燒魚身逼出油脂，還會加入金華火腿，盡量還原昔日風味。「大家很容易忽略，老店還原舊味道，其實可能用上新的做法。」
雖然寫了一本雲吞麵老字號的書，但君宜與阿風都不是麥文記原本的熟客，君宜為寫書，才第一次品嘗這裏的雲吞麵；阿風更曾經認為雲吞麵難吃，但與店家合作後，親眼看見製作過程，如怎樣把蝦子處理乾淨，全蛋麵如何走鹼，如何長時間熬出鮮味湯底，他倆才真正認識雲吞麵，自此扭轉對它的觀感。「要覺得雲吞麵好吃，除了那碗麵本身很正，都要有人教你怎樣吃。」君宜認為，客人需要認識背後的製作技藝，提升對食物的鑑賞力，才吃懂箇中滋味。//
——節錄自《明報》副刊 張淑媚〈一字一句記錄真味奧妙 一碗雲吞麵見證時代變遷〉，2025年7月15日(圖)
■提煉思路
本文訪問《麪麪俱緣——麥文記的故事》作家李林風(阿風，負責麥文記品牌推廣)、喜歡老店故事的書籍編輯林君宜，關鍵立意為「一碗雲吞麵見證時代變遷」，文章分別帶出兩個核心思路：
(1)老店追求還原舊味，卻可能需要用上新技術、新材料；
(2)食客需要認識背後的製作技藝，提升鑑賞力，方能吃懂箇中滋味。這正是受訪者的所見所感，也是文章的思維精粹。
* 我們可借此領悟，延伸內容，透過細緻人物與場景描寫，逐步鋪陳文章的深度與獨特性，成為日後的寫作材料。
【取材擴寫】
社會背景
* 物價、食材缺貨、原材料改變，如何影響傳統味道
人物描寫
* 店主堅持原味，如何想方設法改良技術
情境描寫
* 老顧客進食時有何表情、回憶觸動
烹調過程
* 蝦子清洗、麵條「走鹼」過程、如何熬湯底
【今昔反思】
情感轉變
* 由偏見到讚歎，對匠人精神的尊敬
人物態度
* 由忽略到領悟
* 由嫌棄到欣賞
【昇華立意】
(1)老店還原舊味道，可能需要用上新的做法
(2)提升對食物的鑑賞力，才吃懂箇中滋味
(3)借一碗雲吞麵見證時代變遷，反思時代
■應用示範
轉換身分 觸發想像(想像你是其中一位作者)
(1)想像步入麵店的氣味與裝潢
炎炎夏日，我隨着一心的步伐走入一間老舊的雲吞麵店，店內混合着鮮蝦與豬骨湯的熱氣，綠白相間的紙皮石地板執著地躺着，與時代顯得格格不入。店內空間狹小，卻自成獨有的秩序。我面露嫌棄，一心淡然一笑，領我坐下後便開始環視四周。
(2)想像店內廚師和店員的行動
我順着她的眼光望向廚房，只見廚師正仔細處理雲吞餡料，一手挑出蝦腸，一手將芝麻粉和調味料混入蝦膠，輕輕拌勻，再放進雪櫃冷藏，動作一絲不苟，不疾不徐。不一會兒，店員送來一碗熱騰騰的雲吞麵，我詫異雲吞不見蹤影。一心像看穿我的疑惑，微笑道：「寶物尋歸底。」
(3)想像雲吞麵送上跟前和入口的一瞬
我用筷子輕攪，四顆亮晶晶的雲吞浮現眼前。一心說：「不要小看一碗雲吞麵，每一個步驟都經過深思熟慮。」我夾一口麵送入口中，爽口彈牙，才知廚師刻意用雲吞墊高麵條，避免熱湯浸軟麵條，保留口感。「廚師還烘燒魚身，逼出油脂，再加金華火腿，湯底才如此鮮味十足！」我邊吃邊暗讚其味，瞥見廚師為求蝦膠平滑，連芝麻都磨成粉，心中暗歎一粒雲吞，竟然藏着無限心思。
(4)反思與昇華立意舉例
我望向汗流浹背、不苟言笑的廚師，他們在高溫中堅持打麵和熬湯，只為一碗湯麵做到最好，店舖充滿着匠人的熱誠。原來，是我不懂欣賞，才未懂得品味。近年香港市道不景，大量老店結業，連鎖餐廳加盟，整個城市急速地代謝。希望更多本地小店能繼續留存，為這座陌生的城市保留一絲執著的味道。
#懷舊 #溫暖 #堅持 #品味
圖•資料圖片
■文：李雪瑩 - 現職中學老師，畢業於香港中文大學中國語言及文學系，熱愛中文科教學
■自學小練筆：試寫第一點
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[星笈中文 第170期]
