只要在餐廳工作過，尤其是曾負責「炸爐」站台的廚師，都會漸漸對炸物失卻興趣，在外用餐，幾乎不碰。

其中一個原因，是每天輪番接觸的異化過程而變得對之無感──它們已經不像食物了，僅是工作的產物；也知道那缸炸油未必每天更換，可能沿用了數天、一周或不止……

可憐顧客們不會知道，特別喜歡點炸物吃。

就算會開伙，一般家庭甚少在家油炸東西，既浪費油，更會把廚房弄得滿室油煙，加上要把食材炸得好，難度有點高。

這次把心一橫，跟大家分享這道啤酒漿炸雞翼，搭配解膩的pickles（醃菜），正是希望打破這些心態，讓大家能夠避開萬年油，在家安心地品嘗炸物，實踐炸雞自由。

炸雞魔咒

我向來不特別熱中炸物，只覺作法單一，什麼都蘸上炸漿炸個三五分鐘，一如被我嫌棄的火鍋般，無甚技巧可言，不覺得特別好吃。炸物一經攤放，會變得不再酥脆；即炸現吃的話，熱氣上火，暗瘡痱滋翌日等，我因此絕少主動點炸物。話雖如此，我還是會時不時在家炸東西，有些菜式的步驟，若要正宗，必須經過油炸，省不來，例如魚香茄子的茄子要過油，日式豬扒飯那片浸滿蛋液洋葱味噌汁的豬扒外衣，必先吉列炸脆，才能吸收醬汁，亦如鹵肉飯的油葱等，不炸過的話不好吃。

我對炸物的心癮，只會間中發作，約數月一次，尤其是壓力大，看韓劇放鬆時，目睹主角享用炸雞啤酒，會心血來潮想仿效。比起食物本身，吸引我的是那種放縱的心態：明知道炸物不健康，還是決定豁出去盡情享受。它是假期時的特別犒賞，已經努力工作了很久，今天不妨任性一點？外賣一份炸雞套餐，讓專員送到家門口，想像能夠足不出戶，毫無儀態地享用，大口呷冷凍啤酒，已覺很爽。事實上，我往往吃了幾口便開始後悔，雞塊冷掉，炸漿變得更厚，撕掉後只吃雞肉，又沒甚味道，胃口消失了，每次都吃不完收場。被滿足的，其實不是口腹，是決心「耍廢」時的儀式感。明知如此，此病就像春秋二祭，間中還是會中了炸雞魔咒，再次發生同類事件。

炸雞任務

以為自己與炸雞的關係僅是如此，直到某天成為廚師，居然被老闆命令研發出一份好吃的炸雞！那是一家酒吧餐廳，為了賣出更多啤酒，必須推出合適的bar food，諸如薯條、炸雞等小食。對於一個不喜炸物，對炸雞懷有複雜情感的人而言，這無異是項挑戰。

在家試了幾次菜，以不同方法調製炸漿，例如試過浸水、蘸乾粉，兩個步驟重複3次；又試過以乳酪醃雞翼，拍上乾粉，沾上麵粉＋蛋＋乳酪調的炸漿；測試了麵粉中各粉類的比例，如高筋與低筋粉如何影響炸漿厚薄與口感；最後運用了酸酸甜甜的apple cider去浸泡（brine）雞翼，再以之調製炸漿，試圖平衡炸雞的油膩感，效果不錯，帶點清新風味。由於成本考量，後來決定棄用要訂貨才有的apple cider，改用餐廳自家釀製的啤酒取代，以減低成本。

啤酒代鹽水浸雞翼 肉質鬆軟

啤酒炸漿（beer batter）本是英國炸魚薯條（fish and chips）會用到的，以啤酒代水，與麵粉、蛋液混合，營造出炸物鬆脆的效果。上期曾分享過鹽泡法（brining）有助肉質變得鬆軟，這次同樣先將雞翼brine入味，不過直接以啤酒代替水，令炸雞帶有更強烈的啤酒風味。在餐廳裏，我們會將雞翼brine至少2小時才使用，甚或過夜。炸之前，雞翼先沾一層已調味的乾粉，才扔到啤酒脆漿裏，這樣一來，雞翼便不需再調味，脆漿亦會裹得更好。放入170℃的專業炸爐炸7分鐘，雞翼便剛好熟透而仍然帶有肉汁。每天我們都會賣數公斤炸雞翼，是happy hour時的名物。

推出這道菜式時，我將原本apple cider略帶酸甜味道的構思，轉以真實的醋漬蘋果（pickled apple）呈現，就像韓式炸雞會附帶的白蘿蔔泡菜或椰菜絲沙律般，pickled apple在這裏，有清淨味蕾、解膩之效。在不同餐廳工作過，我學會製作不同款式的pickles，無論是法餐、意餐或日餐，都會用到不少pickling技巧，上至最普遍的蔬菜如甘筍、青瓜、櫻桃蘿蔔，下至各種意想不到的材料，如紅菜頭、蘑菇、蓮藕、沙葛、紅葱頭等，都會被pickle起來！

廚師們特別喜歡pickles，pickles是每一道獨立菜式，或整場餐飲體驗中重要的酸味來源。放於前菜，可以開胃；在較油膩的菜式中，可作平衡，因此炸物總是會搭配一角檸檬，讓那一丁點酸為煎炸物提味，豐富層次。醋漬蘋果與青瓜在這裏的作用相同，提供酸甜的刺激，讓大家在每口炸雞中換換感覺。

相信我，沒有pickles的炸雞，差遠了。

關於pickles & pickling

用於醃漬蔬菜的液體，廚師會稱為pickle water，其基本配方是水、醋、糖三者，比例由1：1：1 至1：0.25：0.25，不等，可自行實驗，調整自己喜歡的酸甜度。醋類的選擇，宜選酸味較溫和的，不宜直接使用白醋，會太嗆（如要使用白醋，務必降低醋的比例並增加糖分），可考慮白酒醋、香檳醋、蘋果醋、穀物醋等，或將以上的與白醋混合使用。糖類的話，蜂蜜、白糖、黃糖、黑糖或其他糖類都合適，可自由選擇。

在酸與甜的基礎上，視乎食材，可酌量添上鹹味（如鹽、日式白醬油）或辣味（如辣椒），亦可放入其他香草（如刁草、迷迭香、百里香）、香料（如胡椒粒、蒜瓣、八角），檸檬皮、橙皮屑、青檸皮等，這些是製作pickles時廚師經常添入的，能夠增加風味。有些食譜，除了水，液體部分會添入果汁，豐富甜與酸味的層次。有時，我們甚至會加一塊紅菜頭在pickle水中，為食材染色。