亞軍˙大澳蝦醬盛名背後的衰危
【明報專訊】大澳蝦醬遠近馳名，且具有豐富的文化和歷史價值。據位於大澳的勝利蝦醬廠第三代傳人李學斌介紹，蝦醬的主要材料是銀蝦，蝦醬廠向漁民購入銀蝦後，會先把蝦肉置於膠桶加鹽攪碎，然後等待發酵出水；發酵一段時間後再打幼磨滑，倒在竹篩上，置於陽光下暴曬一天，工序須重複多次。惟現時的製蝦醬工業趨向式微，大澳蝦醬的傳統風味正逐漸流失。
同樣位於大澳的鄭祥興蝦醬廠於1920年設立，蝦醬廠第四代傳人、現年六十歲的鄭啟強表示，蝦醬是南方沿海一帶的傳統食品，「當漁民捕獲大量海產，短時間內無法吃完，便以醃製方式保存，然後(製作蝦醬)演變成有市場需求的行業」。大澳雖不是蝦醬起源地，但蝦醬工業帶動了漁業及鹽業發展。到了六十年代後期，大澳開始有電力供應，製作蝦醬的相關機器隨之引入，除減低人力消耗，亦提升了蝦醬品質及製作效率。
香港已發展成國際都市，唯有大澳至今依然保留昔日漁村風貌。受惠於旅遊業，大澳的醃製食品成為旅客必不可少的手信。「市民來大澳買蝦醬，都是認為這裏的是最好。而事實上，與其他地方比較，大澳蝦醬的品質確也是最優良……遊客人數多了，對蝦醬的銷量也有幫助。」鄭啟強說。
鄭啟強表示，在四五十年代，大澳的蝦醬廠大約有十間，大多都是家庭式經營，但至今只剩下兩三間，「主要是缺乏人力資源。這個行業有個限制，每年的工作時間集中在6月至9月，假如別人要全年開工，自然不會選擇你(蝦醬業)，減低了人們加入這行業的意欲。我們會全家投入去做，那就可以維持這個行業……若家庭成員少都比較難做」。平日，鄭祥興蝦醬廠主要靠鄭啟強母親打理，繁忙時他則聘請一至兩名熟知生產工序的大澳居民幫忙，家人亦會協力。不過，漁農自然護理署於2012年12月31日正式實行禁止漁民在香港水域拖網捕魚的措施，間接進一步削弱大澳蝦醬業的優勢，如鄭祥興蝦醬廠在八九十年代每年蝦醬產量約六十噸，至現在則逐漸減少至四十噸。
缺人才禁拖網捕魚 蝦醬工業趨式微
被問及將來會否把蝦醬廠傳給子女時，鄭啟強坦言「看不見有這個可能」，原因是現時沒有機會讓子女學習工序和技巧。以往，工廠繼承者透過小時候幫家人製作蝦醬而掌握技術，但現時大部分工序轉到內地進行，子女變相沒機會接觸完整工序。加上現時社會多要求年輕人讀好書、考好成績，故他的子女皆以學業為重。李學斌亦補充：「製蝦醬是日曬雨淋的工作，不是人人都能捱辛苦的。」
雖然蝦醬製作和傳承困難重重，但鄭啟強稱仍可用另一種方式繼續經營生意。以往蝦醬廠會向本地漁民購入原材料，但禁止拖網捕魚後，他就從內地購入原材料，部分製作工序也一併轉往內地處理。如現時他會向內地合作的商家說明要求，並在內地完成約85%的工序，之後把半製成品送回港，視乎情况再做後期製作，如反覆曬蝦去腥，務求完善品質。他間中亦會前往內地傳授相關技術，確保蝦醬品質。
■評語
文章透過蝦醬行業見證大澳歷史的變遷，更體現了香港由漁港發展為國際大都會的文化背景，所帶出的傳承問題值得大家深思。 ——吳嘉鳳
同學通過訪問蝦醬廠傳人，道出了大澳蝦醬產業數十年的變遷。選材吸引，資料豐富，內容緊扣文題，清楚展現了享負盛名的產業面對的「衰」與「危」。 ——羅駿齡
■學校：屯門官立中學
顧問老師：劉志銘
校記：林倩怡
非校記組員：盧晞雪
得獎感受
非常感謝評審賞識我們的作品！我們能夠獲獎，當然感到無比高興，但更重要是肯定了我們所學。我們在校記計劃中接觸到不少與新聞工作相關的知識和經驗，是次發揮所學，是一大得着。我們藉是次採訪經驗，明白到身邊不少事物皆有新聞價值，在乎我們能否發掘出當中的故事。報道的文筆也甚為重要，在此衷心感謝中文科老師劉志銘的提點。
