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不同醬有不同名稱,肉醬稱為「醢」。(資料圖片)
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最初醬只在上菜後蘸食。(資料圖片)
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現在用醬可蘸可煮,最早在煮食過程中加入醬,應在南宋開始。(資料圖片)
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日本料理常配以「芥末」,原來中國古時已有此做法。(資料圖片)
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 醬的源流

【明報專訊】由肉食「醢」到「醬」

「醬」是以魚、肉、蔬菜為原料提煉的醬料總稱,在先秦時期已有用醬的紀錄,歷史悠久。各種醬有不同名稱,如肉醬為「醢」(粵音海),肉骨醬為「臡」(粵音泥),菜醬為「菹」(粵音追)等,王室更設專職製作肉醬的官「醢人」,可見製醬的重要。香港大學中文學院副教授余文章解釋:「先秦時期食肉的機會少,所以早期醬可能只是泛指有肉汁及水的液體」。在醬字未出現前,因大部分醬與肉有關,故以「醢」泛稱醬料。「豉汁」在漢代已出現,「醬油」一名則見於宋代。

最初蘸煮兩分

現在我們用醬時,可蘸可煮,但在煮食過程中原本不會加入醬料調味,醬只會作佐料之用,這與古時的煮食方法有關。香港嶺南大學中文系講師蕭欣浩解釋,「以前煮食和調味是分開的,煮食方法簡單,多用蒸、白焯等,比較清淡,便依靠調味(料),及蘸不同醬,令味道更豐富」。要提味添香,除了用鹽、酒等調味料,還可在上菜後蘸醬。在烹煮過程中加入醬,應自南宋開始。在林洪編撰的食譜《山家清供》中,記述把酒醬香料加進鱖魚中作醃製調味再將之蒸熟,是以醬作調味品的做法。

以醬配食 提鮮辟味

食不厭精,膾不厭細,飲食自古已是禮儀的一部分。蕭欣浩表示,孔子「不得其醬不食」表達出對醬料配搭合宜的堅持,「東西不能亂吃,一來是為身體虓Q,二來以不同醬配不同食物,是為了令其更美味,也為去除(食材的)奇怪味道」。醬料的配搭乃約定俗成,用作提鮮辟味。在日本菜中,吃魚生時除了蘸醬油,還要蘸芥末(日本稱山葵),這原來與中國古人的做法如出一轍,漢代經學家馬融曾提及「食魚膾(細切的肉絲)非芥醬不食」,同樣以芥醬的味道掩蓋魚肉的腥味。余文章指,北宋時不論宮廷還是民間,飲食文化都突飛猛進,「因市集興起,食肆出現,它們互相競爭,便要千方百計煮得美味一點」,對用料、調味以至醬料等更為講究。

 
 
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