米的營養價值
米是全球超過一半人口的主要糧食，尤其是居住在東亞及南亞地區的居民，米的主要成份是碳水化合物，只含小量蛋白質和實質上不含脂肪：
碳水化合物
碳水化合物是米的主要成份，米內的碳水化合物主要是澱粉，佔米淨重的百分之九十、及總熱量含量的百分之八十七。
澱粉是食物內碳水化合物最常見的一種，由長鏈葡萄糖「直鏈澱粉」和「支鏈澱粉」組成，直鏈澱粉和支鏈澱粉有不同的特性，影響米的質地及消化率，直鏈澱粉含量高的米，例如印度香米在煮熟後不會粘著的，直鏈澱粉屬抗性澱粉(又稱抗酶解澱粉)，減慢澱粉的吸收。
相反，直鏈澱粉含量低、但支鏈澱粉含量高的米煮熟後會粘著。
亞洲人喜歡用來煮飯，因為煮熟後容易用筷子「扒飯」，也是用來做意大利調味飯(又稱意大利燉飯、意大利燴飯)、米布丁等的上佳食材，不過，這種米的消化率很高，容易被消化及吸收，吃後血糖昇高得很快，不利血糖的控制。
抗性澱粉和纖維
米含不同份量的抗性澱粉，抗性澱粉為腸胃內的有益菌(在人體腸胃生長、對人體健康起到正面作用的細菌或真菌)提供養料、從而增進有益菌的生長。
在大腸，抗性澱粉會促進短鏈脂肪酸、例如丁酸酯的製做，這會改善大腸的健康，減低患上大腸癌的風險。
此外，米也含纖維，但只集中在米糠內，米糠主要的成份是不溶性纖維、包括半纖維素等，實質上並沒有可溶性纖維，由於白米的米糠已被磨去，所以纖維的含量很低，只得0.3%，相反，糙米的纖維含量就高得多，有1.8%。
維他命及礦物質
一般來說，米並不是維他命及礦物質的理想來源，不過，米糠含一些重要的維他命及礦物質，故只能從糙米而不是白米吸收，包括：維他命B1和B6、錳、硒、鎂、銅等。
植物生化素
米所含的植物生化素可能對健康有益，但多數都是集中在米糠，所以白米所含的份量是微不足道的。糙米所含的抗氧化劑包括：
(甲)木脂素：在人體的腸內被有益菌轉為腸內酯，屬異黃酮 ，對人體的健康有多種好處；
(乙)阿魏酸：含強大抗氧化功能，可保護人體抵抗多種慢性病，例如糖尿病、心血管病、癌病等；
(丙)2-乙酰基1-吡咯啉(簡稱2AP)
不過，米糠含植酸(又稱肌醇六磷酸)，會防礙多種礦物質(包括鐵、鋅等)的吸收，植酸的含量可將糙米經浸水、發芽及發酵等過程而減少。
