【明報專訊】咖啡師張子聰(阿聰)中學畢業後曾在雪糕專門店任兼職店員，當時店內有部咖啡機，但他不敢觸碰，「店舖經理說要受過訓練才可操作」。他對咖啡的興趣始於一次「臨危受命」，「一名客人點了杯Latte，但有經驗的同事剛巧不在」，他唯有硬着頭皮，在其他同事協助下冲了首杯咖啡。此後他不斷看冲咖啡短片，更轉職到獨立咖啡店，邊工作邊修讀專業的咖啡證書課程。
平日晚上是阿聰最忙的時候。他是獨立咖啡店S.H. Coffee Lab的咖啡師，冲咖啡外還要做「前線」及「幕後」工作。「前線」指向客人介紹咖啡產品及冲調咖啡，「介紹產品時一般會講解產地、咖啡豆的特性、冲調方法及口感等」，亦要顧及咖啡甜、酸、苦、鹹的平衡，確保酸味或甜味不會過濃。此外，為避免破壞咖啡風味，他不會使用過熱的奶冲咖啡，「但會有客人嫌咖啡不夠熱」，這時就要向客人解釋。累積一定的前線經驗後，阿聰便負責「幕後」的咖啡烘焙工作。烘焙前他需從生咖啡豆挑出塑膠、螺絲、碎石等雜質，然後才可做艱辛的「炒豆」工序，「試過炒到早上四五時，睡一兩小時再起牀工作」。炒出咖啡豆本身的味道後，以不同品種的咖啡豆配搭出獨有風味。
讀證書課程 考國際資格
阿聰經朋友介紹得到這份工作，咖啡師資格沒有指定門檻，但他希望提高自己的專業水平及知識，故修讀由精品咖啡協會(Specialty Coffee Association, SCA)頒發的證書課程，以取得國際認可資格。SCA的咖啡課程分六大單元，包括咖啡簡介、咖啡師、冲煮、咖啡生豆、感官品鑑及烘焙。除咖啡簡介外，其餘五個單元分初、中、高級3個級別，各單元須由初級讀起，各級課程連考核需分別上課1至3日。
阿聰已取得咖啡簡介、冲煮(中級)及咖啡師(高級)3項證書。他說，冲煮課程教授咖啡豆品種的特色、研磨度對咖啡風味的影響、水跟咖啡的冲煮比例等，「如研磨出的咖啡粉較粗，萃取成分較少，味道會較酸；研磨度較幼，咖啡苦味則更強烈」。咖啡師課程主要教授磨豆機操作、拉花及各類咖啡冲調技巧等，亦教授咖啡店營運的知識、接待客人及介紹咖啡的方法。阿聰建議初學者由咖啡簡介及咖啡師(初級)讀起，之後可按需要再選讀其他課程。各課程考核設筆試及實習試，後者最具挑戰，「其中考核須在指定時間內冲出4杯咖啡，兩杯一組，每組須以拉花呈現相同圖案」，他說考核時容易緊張，「不一定做到兩杯一樣的圖案」，他亦曾失手要重考，最終通過考核。
坊間連鎖及獨立咖啡店林立，阿聰指出，在連鎖店工作可累積管理經驗，亦可學習基本冲調技巧；在獨立咖啡店工作則可爭取較多學習機會，如現時店舖的師傅便是SCA的訓練講師，令他有機會接觸烘焙、冲煮等工序。阿聰在4月下旬前往新加坡修讀精品咖啡協會訓練講師的課程，完成後將可教授SCA咖啡師證書各級課程。
■知多點：如何品味咖啡？
要判斷一杯咖啡的好壞，阿聰說可從其濃稠度(body)、味道及餘韻(aftertaste)等衡量。例如好喝的Espresso要入口順滑，酸、甜及苦等味道互相平衡，喝後香味殘留口腔數分鐘。
■其他相關證書課程(見表)
文：鄭律銘
圖：受訪者提供
[明路—生涯規劃 第26期]
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