文字食堂:金錢雞

[2019.11.20] 發表
金錢雞由豬肉、雞肝及肥豬肉組成,廚師再用長鐵針串起材料來燒烤,因狀似金錢故名「金錢雞」。
鏞記酒家根據金庸的小說推出「射鵰英雄宴」,圖為其中一道菜式「二十四橋明月夜」,由金華火腿釀入豆腐蒸煮而成。

【明報專訊】年幼時已從母親口中聽過「金錢雞」,這道菜由豬肉、雞肝和肥豬肉合併而成,實際的形狀、味道如何,當時完全沒有概念,只記得是窮人恩物,算是相對價廉的燒味。

第一次真正吃到金錢雞,已經是大學畢業之後的事。一次飲食研討會的晚宴在蓮香居舉行,我與幾名學者前輩同^,席間侍應呈上一碟菜式,他說了一聲「金錢雞」就轉身走了。幾個圓形有些厚度的東西,明顯看到有幾層,一件件排列在碟的中央,驟眼看上去有點像馬卡龍(macaron)。

與不太熟絡的前輩吃飯,守規矩勝於細意品嘗,所以真心要「尋好味試好菜」,建議只叫三五知己就好了。徘徊在說話太多或太少的社交考量,舌頭的功能怎能不大打折扣呢?金錢雞的味道蚢磥w經忘記,似叉燒又不是叉燒,是僅存的模糊線索。

不少人知道金錢雞的材料,都只選擇遠觀,應該是被肥豬肉嚇怕了吧。碟上還剩幾件金錢雞,一位胖胖的教授深深凝視,眼波傳遞茪@絲戀慕(我沒有誇張)。「後生麰髡h蔑捸A好謘C」教授轉頭過來說,語氣夾雜哀怨和無奈,聽得出潛台詞是「如果我後生,我一早就食多件了」。

最近吃金錢雞是近幾個月的事,新加坡的飲食節目製作團隊,來香港拍攝「射鵰英雄宴」。我受邀分析文學與菜式的關係,跟茷e往鏞記酒家試菜。有道菜名為「玉笛誰家聽落梅」,金錢雞乍現了身影,小說當然沒有提及它,金錢雞是以舊式粵菜的身分後加上去的。

「冰肉」是爽滑的,豬肉吃下去確實像叉燒,不過肉質比較乾。雞肝當然是滿滿膽固醇的味道,不過也是略嫌太乾了。我能夠想像,在肉食不多的日子,金錢雞確實是有一股肉慾與油脂的魔力。

■知多點

冰肉

金錢雞堛漯彖犌蛈璊漸s「冰肉」,以顏色形相來命名。冰肉以肥豬肉製成,但兩者並不完全相同,冰肉是砂糖醃製的肥豬肉,醃後變得雪白晶瑩,質地也較結實,吃下去像雪過的馬脂肪刺身。不過時移世易,大眾食肉的機會多,選擇也多,加上健康考量,懂得欣賞金錢雞的知音人愈來愈少。食肆不賣,廚師不學,慢慢不會燒製,金錢雞遲早會失傳。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,常任電視節目《學是學非》、《粵講粵降迭n學者嘉賓,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》。

文:蕭欣浩

圖:資料圖片

[語文同樂 第408期]

更多教育
文字定格:心齋橋上.浮光異影
【明報專訊】大阪心齋橋是遊客購物的血拼戰場,戰敗亡魂都泅於水堙C霓虹倒影在河面上如一幕幕豐富的視覺匯演,也是一場場血拼繁華後的祭祀。 ... 詳情
視聽之娛:海底潛航「千里耳」
【明報專訊】聲音千萬種,有些使人心情愉悅或煩躁,有些甚至可揭破驚天大陰謀!電影《潛航核戰》(The Wolf's Call)以歐洲海戰為背景... 詳情
文字青春痘:選舉篇
【明報專訊】參與投票是公民責任,未滿18歲的學生雖然未有投票權,但可從有關選舉的字眼學好中文。 【答案見另文】 整理:何雋彥 ... 詳情
【明報專訊】1. 選賢任能 2. 廉潔清明 3. 秉公辦事 4. 造福桑梓 5. 名落孫山 6. 君子之爭 ... 詳情
News feed:AI traffic monitoring
【明報專訊】The police have proposed using AI technology to monitor traffic.... 詳情

明報網站 · 版權所有 · 不得轉載
Copyright © 2019 mingpaocanada.com All rights reserved.
Ming Pao Daily News A wholly owned subsidiary of Ming Pao Enterprise Corporation Ltd.
Toronto Chinese Newspaper

1355 Huntingwood Drive, Scarborough, Ontario, Canada M1S 3J1 | Tel.: (416) 321-0088 | Fax: (416) 321-9663 | Advertising Hotline Tel: (416) 673-8250