文字食堂:炒蛋

[2020.06.03] 發表
炒蛋變化多端,既可獨立成菜,亦可配搭烘底方包、黑松露等其他食材。

【明報專訊】炒蛋看似平凡,但不時會有新的變化,茶餐廳主打香b炒蛋三文治烘底,冰室也有3.6牛奶炒蛋,還有風靡一時的黑松露炒蛋多士。這類新興的配搭深得年輕人愛戴,我雖然不再年輕,但身為資深的「饕客」,確實是有種「品嘗百味」的自覺,沒有親身吃過,味蕾是不容許我憑空胡謅的。不過有時候,要吃炒蛋也不如想像中容易。

讀大學的時候,一次偶然機會,走進屋h旁邊的一家茶餐廳,坐下來看了看「是日午餐」,就揮手招來侍應說:「叉燒炒蛋飯,凍檸茶,唔該」。侍應是位有點年紀的姨姨,邊寫單邊回答:「食蒸魚啦,今日鯇魚靚呀。」我不疑有詐,就點頭答應。送來的蒸鯇魚並沒有特別「靚」,反而因為有不少魚骨,令我埋頭吃碟中的鯇魚。

抬頭喝檸茶的時候,我看到一位中學生拿蚅x球進來,滿頭大汗,坐在我斜對面的卡位。他看了看餐牌,一聲未發,侍應姨姨已走到他旁邊,笑說:「叉燒炒蛋飯啦,後生都鍾意食叉燒炒蛋飯。」我邊咀嚼口中的鯇魚,邊思考說話當中所包含的邏輯關係,叉燒炒蛋、年輕、蒸鯇魚……我環顧在場吃蒸鯇魚的食客,全部都是上年紀的叔叔,才驚覺自己被歸入某個年齡層了。

其實炒蛋並沒有將人區分,我小時候就已經會炒蛋,因為家中常備雞蛋,可以說是唾手可得,加上價錢廉宜,多用幾隻、多炒幾次也不成問題。記得小時候最常用火腿來炒,切成細碎,放進熱鑊先略炒,去除水分,再添油加熱,倒入蛋液,用鑊鏟推熟便完成。有段時期我喜歡用蟹柳炒蛋,魚漿的味道跟雞蛋十分配合,是較少在茶餐廳吃到的做法。

■知多點

炒蛋煮法 因地而異

炒蛋可以加入牛奶,也可以換成忌廉,口感會更加香滑濃厚。炒蛋有明顯的地域性,各具特色。西式煮法會加入新鮮或乾的香草,芝士和菠菜是常用的材料,也會在炒蛋上即時刨新鮮松露的薄片,是道昂貴的菜式。香港冰室的松露炒蛋,是種在地模仿的烹調方法,以松露醬代替(松露成分極少,甚至根本沒有)。叉燒配搭炒蛋添加了粵式燒味的元素。}繩炒蛋加入苦瓜和午餐肉,展示當地土產與美國文化的影響。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,常任電視節目《學是學非》、《粵講粵降迭n學者嘉賓,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》。

文:蕭欣浩

圖:資料圖片

[語文同樂 第449期]

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