簡易版魚肉燒賣、碗仔翅
DIY地道小食 滿足掃街癮
燒賣、魚蛋、碗仔翅是不少人的港式comfort food，暫時仍未是回港探親覓食的好時機，與其念念不忘，不如在家自製這些街邊小吃。
網上人氣烹飪導師、「甜琛廚房」facebook專頁創辦人Wincy Tung就教大家做手工全魚肉燒賣、碗仔翅和蒜辣雞翼尖，食譜簡單容易，即使是廚房新手也能輕鬆掌握要訣，煮出地道滋味的街頭小食！
手工燒賣 魚味突出
港式街頭小食種類繁多，經典款式有魚肉燒賣、碗仔翅，新派小食則有蒜辣雞翼尖。網上烹飪導師Wincy認為坊間部分的魚肉燒賣夾雜肥豬肉和添加劑，因此她設計了一個簡易版手工全魚肉燒賣食譜，讓大家吃得安心。她選用價錢便宜且易於在超巿找到的急凍腍魚柳來製作魚肉，即使是廚藝新手也能輕鬆處理切魚肉等工序。單一魚種做出來的手工燒賣，味道和質感有點像白魚蛋，魚味較突出。
製作碗仔翅時，關鍵在於把材料弄成一絲絲，增添口感，而蒟蒻或明膠(亦即魚膠)所製的仿翅，口感最像真正魚翅，皆因翅條粗大爽口。最後一款是近年大熱的蒜辣雞翼尖，雞翼尖要煮得軟腍不散，緊記要使用猛火把雞翼尖和配料煮滾後熄火，蓋上鍋蓋燜焗，更加入味。
Wincy Tung Profile
80後網上烹飪導師Wincy Tung，是在職家庭「煮」婦。數年前開設「甜琛廚房」fb粉絲專頁，分享家常甜品和小吃食譜。內容貼地，貼士實用詳細，不少廚藝新手大讚其食譜成功率極高，吸引逾4萬名粉絲。另外，她著有《手作人氣甜品》和《家常手作甜品》兩本食譜書，同樣是簡單易學。
真?魚肉燒賣
材料(約3人分量)：
燒賣皮4両
急凍鯰魚柳
2條或300克
木薯粉70克
糯米粉35克
生粉15克
調味料
幼鹽1茶匙
胡椒粉半茶匙
雞湯80毫升
砂糖少許
工具：蒸爐紙、膠刮
小貼士
． 買不到燒賣皮，可改用廣東雲吞皮
． 魚肉首選鯰魚柳及龍脷柳，無骨夠方便
做法：
1. 解凍急凍魚柳，用廚房紙印乾水分。把魚柳切成小塊，放進碎肉機攪碎成魚漿(圖一)
2. 把魚漿放進玻璃碗，用膠刮快速攪拌1至2分鐘後，用膠刮或手反覆撻魚漿約40次至起膠(圖二)
3. 魚肉起膠後，分2至3次加入糯米粉、木薯粉和生粉，拌勻
4. 加入所有調味料，拌勻。魚漿變得濕潤，較像魚滑
5. 把魚漿放進雪櫃冰格冷藏30分鐘，使魚肉入味
6. 用直徑2吋半的圓模把燒賣皮壓成20個(圖三)，成為每個直徑約2吋半的圓形皮
7. 用小湯匙把魚肉釀入燒賣皮內，握成燒賣(圖四)
8. 在蒸盤或蒸籠上放蒸爐紙，再放上燒賣
9. 在蒸鍋燒熱一鍋水。放入燒賣，中大火隔水蒸7分鐘即成
小貼士
． 糯米粉能增加魚漿黏度，木薯粉使魚漿挺身
． 冷藏魚肉脫去多餘水分，低溫下易吸收調味
． 魚肉和木薯粉比例影響燒賣口感。魚肉多，燒賣餡較軟滑；木薯粉多，燒賣較煙韌
仿翅碗仔翅
材料(約6人分量)：
仿魚翅125克
瘦肉80克
乾冬菇3隻
乾木耳12克
薑絲(1片薑)適量
雞蛋半隻
瘦肉水(煮瘦肉後留起備用)600毫升
冬菇水(浸冬菇後留起備用)400毫升
生油1湯匙
調味料
蠔油1湯匙
生抽1湯匙
老抽半湯匙
雞粉1茶匙
鹽半茶匙
砂糖1茶匙
胡椒粉少許
麻油少許
冬菇醃料
砂糖半茶匙
生抽1/4茶匙
芡汁
馬蹄粉25克
清水25毫升
做法：
1. 洗淨乾冬菇，用500毫升白開水將冬菇浸一晚。冬菇變軟後，留起約400毫升色澤清澈的冬菇水
2. 冬菇去蒂切絲。加入砂糖和生抽，醃15分鐘
3. 瘦肉汆水。用另一個鍋，燒熱一鍋水，放入已汆水的瘦肉，用中火煮30分鐘
4. 待涼後拆絲(圖五)。鍋內保留瘦肉水
5. 用白開水把乾木耳浸1小時至體積發大約3倍。洗淨後切絲備用
6. 仿魚翅解凍後，略洗，瀝乾備用
7. 在平底鑊燒熱1湯匙油，加入薑絲及冬菇絲，炒香起鑊，備用
8. 打勻雞蛋。馬蹄粉拌勻清水成芡汁
9. 把冬菇水倒入保留瘦肉水的鍋中，加入炒香的冬菇絲、木耳及仿魚翅(圖六)，開猛火
10. 湯羹煮滾後，下所有調味料，轉中小火，快速倒入芡汁打芡，攪拌至濃稠質感，熄火。最後一邊攪拌一邊緩緩倒入蛋漿成蛋花即成
小貼士
． 冬菇水只留起上層，沉於底層的泥沙灰塵要棄掉
． 隨個人口味加入麻油、紅醋或胡椒粉食用
蒜辣雞翼尖.
材料 (約4人分量)：
雞翼尖1磅
清水400毫升
調味料
紹興花雕酒100毫升
蒜蓉3湯匙
指天椒2隻(切粒)
砂糖2茶匙
魚露1湯匙
麻油少許
做法：
1. 將已解凍的雞翼尖汆水，先放入冷水中，煮滾後撈起，洗淨瀝水備用(圖七)
2. 把花雕酒倒入鍋中，加入蒜蓉、指天椒粒(圖八)和雞翼尖，拌勻
3. 加入清水、魚露和砂糖，拌勻。蓋上鍋蓋，中火煮20分鐘後熄火，焗30分鐘
4. 再開火，煮至收汁熄火，澆上少許麻油，即成
小貼士
． 急凍雞翼尖加入粗鹽及檸檬汁，放於雪櫃冷凍格解凍一晚，辟除雪味
． 汆水前用清水洗去雞皮表面的粗鹽
． 蒜蓉和辣椒分量可按個人喜好調整
． 喜歡麻香的，可以花椒油取代麻油
