古文食堂：戒用耳朵吃大餐
【明報專訊】■原文
何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，誇敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味【1】，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬笋。
余【2】嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。
嘗見某太守燕【3】客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭誇之。余笑曰：「我輩來喫【4】燕窩，非來販【5】燕窩也。」
可販不可喫，雖多奚為【6】？若徒誇體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣。其如吃不得何？
《隨園食單．戒耳餐》
■註釋：
【1】得味：經過調味
【2】余：古代用語，解作「我」
【3】燕：通「宴」
【4】喫：通「吃」
【5】販：買賣
【6】奚為：有什麼用
■語譯
什麼是「耳餐」？耳餐就是指只追求名氣，貪戀昂貴食物的名稱，誇大主人尊重客人的心意。耳餐是用耳朵來享用，而非用嘴巴來品嘗。他們不知道豆腐烹煮調味後，味道能遠勝燕窩；海菜不新鮮，還不如吃蔬菜和竹筍。
我(指作者袁枚)曾說雞、豬、魚、鴨，像出眾的人才，各有原本的味道，能獨自成為流派；海參和燕窩，如平庸淺陋的人，沒有自己的稟性氣質，需要依附他人。
曾經看到某位太守宴請賓客，用缸一樣大的碗，放着清水煮的燕窩四両，完全沒有調味，客人卻爭相誇獎燕窩。我笑說：「我們是來吃燕窩的，不是來買賣燕窩的。」
可買賣而不可以吃，縱然量多又有什麼用呢？若只是為了炫耀身分，不如最後在碗中放入百顆明珠，價錢就變得昂貴了。如果燕窩不能吃，那到底是為了什麼呢？
■知多點
純粹用耳朵享受餐膳，在現代幾乎沒有聽過，但文中提到的情况，是否就不存在呢？其實只要細心留意，日常生活中也不難找到。不少人喜歡聽好人好事，不論真情假意，但只聽不吃，在飲食的範疇中似乎說不過去。
文中帶出的是，大眾將飲食帶到浮泛的層次，完全忽略了食物的基本味道。當人們一心追求罕有和昂貴的食材，忘記食物本身是沒有高低之別，對食物來說是不公平的，對廚師及食客同樣是不公平的。
作者袁枚為家常食材平反，用上不少手法，例如用豆腐與燕窩對比，指出價錢平貴和味道優劣並非成正比。將食物比喻成豪傑或庸陋的人，是相當生動有趣的手法，加上烹調方法的擬人化處理，誰獨立誰依附一目了然。
「餐」字多用作名詞，文中所用的為動詞，解作進食，耳朵無法進食，就可轉移成傾聽的享受。「販」字《說文解字》解作「買賤賣貴者」，即現代所說的「平買貴賣」，現代多解作出售，比較忽略「買」的意思。
■作者簡介
蕭欣浩
(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》。)
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
[語文同樂 第482期]
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