佳節送暖「煮」意
澎湃法式洋?湯 香甜多芝味
聖誕將至，相信不少人正期待吃一頓美味的聖誕大餐，假如你打算在家炮製愛心聖誕大餐，卻沒什麼「煮」意的話，我有好介紹，就是法國人的comfort food之一法式洋?湯。
這道湯品看似簡單，但要花長時間和耐性才能完成，是一道意想不到的心機菜，作為聖誕大餐菜式絕不失禮，更能感受到「煮」理人滿滿的心意呢！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
數洋?湯的主角，自然是洋?。我選用白洋?，因它較其他洋?香甜，大小不限，街市、超市最常買到的是中等的洋?。洋?啡色皮偶帶黑色斑點，建議先清洗，之後去皮切絲，洗過的洋?易腐壞，要即洗即用。切洋?會破壞洋?內的組織，使人流淚，我的不流淚方法是預備一把鋒利的刀，下刀要快狠準，快速切完，可以減少刀鋒嚴重破壞其組織。
兜炒洋?考耐性 加白蘭地提味
熱鑊加油，下洋?絲，中大火炒至轉焦糖色，加牛油後轉中火炒透，這是最花時間的步驟。法式洋?湯要用大量洋?，相對其他國家的洋?湯較濃郁。我一家人喜歡的湯，洋?量多到要每一口湯也能吃得到，以今次示範的小碗為例，每碗容量約250克，起碼有一個中洋?的分量在內。用這麼多洋?，湯會辣嗎？毫無疑問生洋?味道嗆辣，示範炒洋?時，最初拍攝團隊更有人被辣味嗆鼻，然而炒至洋?變焦糖色時，隨即散發清甜香氣，惹得他們大喊很香！洋?只要炒透，辛辣味自然消失，只會留下清甜味道，不過由於這過程頗費時，一定要有耐性反覆兜炒，別心急草草完事，否則貪「快」失大！洋?差不多炒透時加點蒜蓉和白蘭地，坊間許多食譜教大家加入白酒，我個人覺得會留下葡萄酸味，其實傳統做法多用雪利酒(Sherry)，小部分用白蘭地，因白蘭地能提升洋?的甜美和香味，餘韻悠長，使洋?湯更美味。
濃而不黏 秘訣在麵糊
洋?湯要濃稠而不黏，同時提升香味，秘訣在於加麵糊(roux)，這也是基本白汁的做法。預備麵粉和牛油，比例要1：1。我最常用的是all purpose flour(中筋麵粉)，牛油則鍾情法國出產的牛油，用來煮汁、麵糊都特別幼滑。燒熱鍋，慢火煮融牛油，加麵粉炒至幼滑糊狀，然後下炒好的洋?絲，拌勻。分幾次加清水，加牛肉湯粒、百里香(thyme)、月桂葉(bay leaves)和?汁略煮10多分鐘，取走百里香和月桂葉，加鹽和黑胡椒碎調味。
洋?湯的湯底最常見是牛肉湯。我通常用現成無添加的牛肉湯粒(beef stock cube)，因為相對牛肉清湯，味道較濃郁。示範用的是英國品牌Kallo的有機牛肉湯粒，肉味濃郁，而且無添加人造色素、無味精、無麩質和無乳糖等，食用較安心。香料方面，只用小量百里香和月桂葉增添香氣，勿用過量或味道較強烈的香料，如迷迭香，否則會蓋過洋?味，變成「妹仔大過主人婆」的死局。
焗隔夜法包 放湯上做「隔板」
洋?湯煮好，不代表完成，還有一個步驟，就是在洋?湯上加crouton和芝士，放進焗爐烘烤才算完成。Crouton可稱為香脆麵包，將麵包切薄片或切粒烤烘或炸成，是昔日處理隔夜麵包的環保烹調方法，凱撒沙律裏常見的脆麵包粒亦是crouton。我將隔夜baguette法包切片，一面塗抹牛油，放進預熱200℃焗爐焗10分鐘。在湯上放幾塊後灑上芝士，作用如可食用的「隔板」，令芝士焗香後不會下沉至湯中。用剩的crouton可作平日的零食，我家兒女很喜歡吃，會將crouton和香料等不同調味放進保鮮袋中，shake出不同口味食用。這道湯強調芝士融化後的焦而濃香味道，可按個人喜好選用車打芝士、gruyere芝士、混合芝士等，不建議單用mozzarella等拉絲類芝士。
喝剩的洋?湯可放進雪櫃或冰格儲存，吃時翻熱；或當作不同湯汁、醬汁的基調湯底，下次的Son級廚房將使用洋?湯製作某款醬汁，究竟是什麼？現在先賣個關子，遲些揭曉！
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
食譜：法式洋?湯(6人分量)
工具：炒鑊、鑄鐵鍋或大鍋、焗爐、牛油紙、烤盤、可放進焗爐的小碗、湯勺
材料：
洋?6個
蒜頭(切碎)3粒
無鹽牛油30克
白蘭地20克
百里香2支
月桂葉4片
?汁1茶匙
牛肉湯粒6粒
清水1.5公升
芝士適量
橄欖油適量
(或葡萄籽油)
鹽小量
黑胡椒碎小量
麵糊(roux)：無鹽牛油100克、中筋麵粉100克
香脆麵包粒或片(crouton)：baguette法包1條、牛油適量
註：示範的小碗容量約250克；芝士可選車打、gruyere芝士、混合芝士
做法：
1. 洋?洗淨，去皮，切絲
2. 燒熱鑊，下2至3湯匙的油和洋?絲，中大火炒至焦糖色(圖A)，轉中火加30克牛油，繼續兜炒
3. 炒至洋?轉啡色，下蒜蓉
4. 略炒至散發蒜香，加半份白蘭地，兜勻，加剩餘白蘭地(圖B)，拌勻，關火
5. 燒熱鍋，加100克牛油，慢火煮融，加麵粉，拌勻(圖C)
6. 加入已炒好的洋?，拌勻；分幾次加清水，加牛肉湯粒、百里香、月桂葉和?汁煮15分鐘，取出百里香和月桂葉，加鹽和黑胡椒碎調味
7. 法包切薄片，表面塗抹牛油，放在已鋪牛油紙的烤盤上；焗爐預熱200℃，放進烤盤焗10分鐘即成crouton
8. 原件芝士刨絲或切薄片
9. 將小碗擺放在已鋪牛油紙的烤盤上
10. 湯注入至7分滿，鋪上3至5片crouton(圖D)，連碗邊灑滿芝士絲或片(圖E)
11. 焗爐預熱220℃，放進烤盤，焗10分鐘即成
● 小貼士
牛肉湯粒：每粒牛肉湯粒約用250克清水。若不用湯粒，可改用1.5公升牛肉清湯，不用加清水。
香脆麵包：宜選偏乾的隔夜法包，比新鮮法包烘烤的crouton更香脆(圖)，亦可改用方包，連皮切大粒烤烘。
● 聖誕系列有片睇
跟Son姐學做法式洋?湯：bit.ly/3xMPUYF
