潮看文史：火（fo2） 鍋（wo1）
【明報專訊】這兩年冬天久違地偏冷，打邊爐應是不少人祭五臟廟的首選吧？——雖然火鍋早已不再「冬日限定」，火鍋店春夏秋冬皆人流不絕。能在中國這個吃貨國度成為全民美食，火鍋自有勾魂魅力，光是歷史意義，就有很多可探討之處。
君民
不像其他烹飪技術繁複嚴謹，火鍋煮法簡單粗暴得被食家稱為「最沒文化的料理」，理應是古老的產物。從漢墓出土鍋爐狀的食器所見，火鍋的雛形可能出現於漢代；但最早的確切記載已是千年後宋人林洪《山家清供》的「撥霞供」(野兔鍋)，老饕如他亦是從隱士口中得知，似乎並非流行吃法。不過經歷元、清兩次遊牧民族統治，結合肉食文化下火鍋終發揚光大，成為平民以至宮廷美食，不僅北京有生火鍋及菊花火鍋、廣州有邊爐(《清稗類鈔》)，連滿漢全席亦不乏火鍋身影。據說狂迷乾隆帝更曾一年吃下二百道火鍋。
地緣
近年「海底撈」風靡全國甚至進軍國外，顯示麻辣火鍋已成為公認國民美食——這麼說恐怕大部分中國人不會同意，除了辣還是辣的火鍋有什麼好吃？畢竟各地的愛好不盡相同，北方涮涮鍋訴諸迷人肉脂，嶺南邊爐多放海鮮講求質感，雲南迷戀野菌鮮味，江浙菊花暖鍋幽雅淡香，地域風格盡現鍋中，正體現海納百川的多元精神，方能造就全民喜愛。龐雜混搭如此，確實令講求舌慾的古今食家看不起，雖然現在看來這或許只是舊日物質不豐的無奈：今天大家都重視食材，乃至講究肉質的火鍋大行其道，要單純賞味又有何難？
共食
當然在未能奢求食材的時代，火鍋最看重的不是味道，而是群聚的氣氛，因而家庭和朋友聚會常會打邊爐，這早在《山家清供》已察覺：「有團欒熱煖之樂。」不過書中如此看法有其歷史原因：古人吃飯最初並非共食，而是每人一張小几席地而坐的分食制，改變了歷史的「鴻門宴」便是項羽、范增、劉邦、張良各在一方。至唐宋興起高腳家具不再席地，才慢慢養成更具凝聚力的一桌共食傳統，以至成為中國飲食文化的一大特徵，火鍋即是終極形態。不過近年在衛生與浪費的問題下，應否回到分食制，成為了內地的社會議題。
●延伸知識
牛涮鍋
早被日式商品攻陷的香港，最常見的火鍋已變成牛涮鍋，有趣的是日本雖會雅稱野豬鍋為牡丹鍋、鹿鍋為紅葉鍋、馬鍋為櫻鍋，卻不見牛鍋——因為牛本非日本食材。除了信奉佛教下逾千年的禁肉令影響，日本多山少平原的地形不流行牛耕也無畜牧條件，牛在古日本不算常見。直至近代開港後，西方人在神戶的後山養牛、在橫濱建立屠宰場，牛肉才開始進入日本飲食體系。
■葉雨舟：書呆子一名，喜歡反思中日韓歷史文化的種種，希望東方社會能重拾對東方文化的認識。
文：葉雨舟
圖：資料圖片、網上圖片
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[語文同樂 第551期]
