字煮文化：飯上熟蒸肝
【明報專訊】秋天到，要進補。進補不一定要吃鮑參翅肚，也不一定要「老火」慢燉，選對食材，白水輕煮，一樣有健體的功效。往常由夏至秋，家母更多煮「豬膶瘦肉湯」，加薑絲大火一煮，肉熟湯滾，是家常的補身「靚湯」。秋風起時，熱湯暖身；暑氣回襲，涼飲清甜，「豬膶瘦肉湯」就是有這種平易近人的特色，有時胃口不佳，一勺清湯好下飯，米粒濕潤，鬆散易嚼，隨時有添飯的可能。
長大後，在家少吃豬肝，因為可代替的食材太多，加上外食頻繁，營養早就不缺。豬肝買回來，實在不好處理，洗淨、裁切、汆水、燙煮；喝湯的時候，往往只見成品，續口下去，只覺甘腴，忘卻掌廚之人背後灌注的心機和時間。有時間建議到街市、超市，看看新鮮的豬肝，有勇氣的朋友，可選擇買回去烹煮一次，或許就能了解廚人煮食的工序和辛酸。
豬肝有明目功效，清代《種痘新書》記載，豬肝配合其他中藥，可用來治眼疾，藥名太深，不多贅述。製法是將藥材先泡水，然後用竹片，將豬肝橫切一段，在裏面敷上藥和水，再合上，然後「飯上蒸熟，取肝并汁，服之立效」。將中藥釀在豬肝裏面，再蒸熟食用，確是少見的做法。
■飲食小字典
肝
「豬肝」粵語多稱作「豬膶」，主要是「肝」與「乾」同音，聽起來意頭不好，田乾、河乾代表一年生活艱苦，日子不甚好過，所以還是別提「乾」字，同音的也忌諱一下。不愛「乾」的話，那反過來「潤」就可以了，水分足、多滋潤，萬物得以滋長，生活相對容易過，後來「潤」換成以肉為旁的「膶」，寫法語音都帶有獨特性。
明目以外，豬肝可以補肝、養血，明代《多能鄙事》提到「豬肝羹」的做法，說明能「治肝臟虛弱，不能遠視」，吃肝治肝，以形補形，古已有之。材料簡單，包含豬肝一副，需「細切，去筋、膜、膽」，「雞子」三隻，即雞蛋，還有葱白「一握去鬚，細切」，一把葱去根，只用葱白，再切細。
煮法同樣簡單，文中寫到：「用豉汁煮作羹，臨熟下雞子食之。」用醬油加水，煮切好的豬肝、葱白，煮好澆上雞蛋漿。做法令人想起日本的「壽喜燒」，味道應該不錯，待天氣涼一點，準備起行買些「豬膶」，來補補自己的「肝」。
■作者簡介：蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》 、 《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》 。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
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[語文同樂 第609期]
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