「炒麵餅」半煎炸 蒜頭豆豉搗碎
豉椒排骨炒麵冶味脆卜卜

[2023.03.04] 發表
冶味秘訣:Son姐指豉椒排骨炒麵的汁要冶味,宜用刀柄將豆豉和蒜頭搗碎,用熱油爆香,散發豉香和蒜香。麵條在汆水後,可加點鹽,煎脆後味道更佳。(黃志東攝)
濃汁貼士:Son姐喜歡吃濃稠豉椒汁,但不喜歡打芡,因此她在醃肉時加入生粉,這不僅可鎖緊豬肉的水分,亦可使汁變稠。(黃志東攝)
定形香脆:將麵餅先煎至定形香脆後,才翻轉煎另一面。(黃志東攝)
炒麵餅汆水,水量需約八成滿。(黃志東攝)
豆豉反覆清洗3至4次至乾淨。 (黃志東攝)
(圖A)
(圖B)
(圖C)
(圖D)
(圖E)
(圖F)

繼早前的乾炒牛河後(bit.ly/3Iqcs7g),今次教大家煮另一款熱門港式炒粉麵,就是我家至愛,也是上館子時必吃的豉椒排骨炒麵。將熱辣辣的豉椒排骨淋在香脆麵餅上,冶味的豉椒汁、介乎脆與軟之間的麵條,令人吃得津津有味。我更會多煮一點豉椒排骨,當成?菜拌飯吃,正!究竟如何製作,立刻學煮!

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

煮豉椒排骨炒麵,首要買對麵餅!在粉麵廠指明要「炒麵餅」,跟店家說明是用來做豉椒排骨炒麵、肉絲炒麵,便會買到這種半乾濕的新鮮麵餅,煎後十分香脆。未用前,需放入雪櫃儲存。

必用「炒麵餅」 醃排骨妙用生粉

煮時將麵餅放入滾水汆水,緊記水要多,約八成滿,下麵餅後不要急於用筷子弄散,當水再滾起時,麵條自然慢慢散開。如發現有些結成一團、完全不散開的麵塊可抽走,因為這些結塊會影響口感。當麵條完全散開,夾起,用碟盛載。趁麵條仍熱時,加少許鹽拌勻增添味道,然後平均地鋪在蒸架上放涼。

趁麵條放涼之際,準備豉椒排骨的材料。我選用實惠的急凍排骨,提早將原包排骨放置雪櫃解凍後,浸泡清水6次,最後一次瀝水,抹乾。將已泡過水的排骨,與豉油、蠔油、胡椒粉和黃糖拌勻;然後再拌勻生粉,我今次會用較多生粉,一來可鎖緊肉的水分,二來煮排骨時,可令汁變得濃稠、豐厚。最後加一點油,使肉帶光澤。醃5至10分鐘。

配菜有洋?、紅尖椒和燈籠椒。燈籠椒可選用綠、黃等任何顏色。配菜洗淨,將洋?去皮,切塊;紅尖椒和燈籠椒去頭尾,去籽,前者切片,後者切塊。醬汁的靈魂材料有豆豉和蒜頭,豆豉選用陽江豆豉的薑豉,用清水洗3至4次至乾淨,瀝水;蒜頭洗淨,用刀面拍扁,去皮,切碎。然後用刀柄把豆豉和蒜頭搗碎,備用。

煎麵中途別加油 免變油膩

麵條降溫後,開始煎麵。假如你家中有兩個爐頭,一個用來煎麵,另一個用來煮豉椒排骨,就可做到同時烹調。

我建議用易潔鑊煎麵,麵條不易黏底,新手較易控制。凍鑊加油,我會用半煎炸的方式煎麵,中途不宜加油,因為麵條會變得油膩,所以一開始時,油量要多,大約佔麵的一半高。中大火燒熱油鑊,將麵條放進熱油內,用筷子或鑊鏟把麵條塑成圓形,待底部煎至定形,變得硬脆帶金黃色,翻面再煎,至兩面金黃色便可盛起。由於半煎炸時麵條的水分蒸發,麵餅會變得愈來愈「扁平」,如覺得厚薄不一,可用鑊鏟輕輕壓平(圓圖)。若鑊偏細,可以分2次煎麵。

另一個爐頭可燒熱油鑊,中大火爆香洋?至微焦,盛起備用。原鑊爆香紅尖椒和燈籠椒,盛起備用。原鑊加油和蒜蓉豆豉,爆香,再加入排骨連醃汁,略炒;分3至4次加熱水,煮約15分鐘至肉熟透。用筷子插進排骨,能夠刺穿的話,表示肉熟透。洋?和椒回鑊,略炒,試味,如覺得排骨味道較淡,可額外加些鹽和糖調味。將排骨煮至收汁。我家偏好濃汁,要濃稠至可掛汁的狀?;如你偏好稀汁,可加多點熱水。排骨煮好後,淋在煎好的麵上,亦可盛於碗上,麵和汁分開上桌。如果家中只有一個爐頭,那就先燜煮排骨,接?煎麵,最後將豉椒排骨煮滾,淋在麵上,趁熱吃!

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家。

由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

食譜:豉椒排骨炒麵

工具:鑊連蓋、平底鑊、大蒸架

材料(2至4人分量):

燈籠椒(任何顏色)1隻

炒麵餅2個

急凍排骨半斤

洋?1個

紅尖椒1隻

豆豉30克

蒜頭6至7瓣

鹽2茶匙

熱水400毫升

油10湯匙

排骨醃料:

豉油3湯匙

蠔油1湯匙

胡椒粉1湯匙

黃糖2茶匙

生粉5湯匙

油2茶匙

急凍排骨處理方法:

1.原包急凍排骨從冰格轉放在0℃至4℃的雪櫃解凍

2.排骨浸清水6次,每次約30分鐘,逼出雜質和血水。浸第6次時,肉色會轉成淺粉紅色,浸泡的水也愈來愈清澈。浸泡30分鐘後,瀝水

3.用廚房紙或鏡布抹乾排骨

做法:

1.已處理的排骨、胡椒粉、豉油、蠔油和糖拌勻。加生粉拌勻,再加油拌勻,醃10分鐘

2.洋?、紅尖椒、燈籠椒和蒜頭洗淨

3.洋?去皮,切去頭尾,再切塊

4.紅尖椒切去頭尾,去籽,切片

5.燈籠椒切去頭尾,去籽,切塊

6.用刀面拍扁蒜頭,去皮,切碎

7.豆豉清洗3至4次至乾淨,瀝水

8.豆豉和蒜頭用刀柄搗碎(圖A),備用

9.鑊內加清水至八成滿,開中大火煮至水滾,下麵餅,煮至麵條完全散開(圖B),關火。夾起麵條,用碟盛起

10.趁麵條熱時,加鹽拌勻。把麵條平均鋪在蒸架上(圖C),放涼

11.熱鑊下1湯匙油,中大火爆香洋?至微焦,關火,盛起備用

12.原鑊不用洗,開中大火,下1湯匙油,爆香尖椒及燈籠椒至微焦,關火,盛起備用

13.原鑊加蒜蓉豆豉和1湯匙油,開中火爆香

14.加排骨,轉細火,兜炒一會(圖D),分3至4次加熱水,兜勻,蓋鑊蓋,燜煮約15分鐘至排骨熟透

15.燜煮排骨時,預備另一隻鑊,加7湯匙油,燒熱油鑊,下一半麵條,中大火半煎炸麵條。趁麵條仍軟時塑成圓形,煎至定形(圖E),然後翻面,煎至兩面金黃色和香脆,取出,隔油,用碟盛起。然後半煎炸餘下另一半的麵條,煎好盛於碟上

16.打開燜排骨的鑊蓋,將爆香的洋?、尖椒和燈籠椒(圖F)回鑊,兜炒至收汁,關火。將排骨淋在麵上即成

● 有片睇

想跟Son姐學做豉椒排骨炒麵?

立即去片:bit.ly/3YQt0wh

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