澳門走入街坊「飯堂」
歎土生葡菜 乳豬飯搶手
不少朋友將在未來數月前往香港探親，橫豎回到香港，不妨就近來個「味」遊澳門，穿梭大街小巷，吃盡當地人才知道的貼地美食，包括隱世土生葡菜、街市美食、創新甜品和打卡手卷！文：陳麗斯
(註：本文標示價錢為澳門幣，1澳門幣約兌0.16加元)
說到飯堂，總聯想起劣食，然而2013年成立的「澳門退休、退役及領取撫恤金人士協會」內設的飯堂(下稱澳門退休人士協會飯堂)，卻是當地人才知曉的隱世美食餐廳。許多人一直以為此飯堂只限會員進入，其實非會員也可用餐！記者於晚上6時多抵達位於荷蘭園二龍喉附近的協會，飯堂座無虛席，氣氛熱鬧。這裏裝修簡單，餐?鋪上黃色?布，配黑邊綠色椅子，格局像極我們的工廠飯堂，幸好亦屬乾淨企理。
葡式fusion菜 豬皮雜燴吸盡湯汁
飯堂主打土生菜，擁有四分之一土生葡人血統的90後飯堂經理Julio Lei分享，「以前葡萄牙人行船的時候，經過印度、馬六甲，來到澳門，連同帶來的貨物定居，落地生根，在澳門出生的後代稱為土生葡人。他們用葡國的材料和煮法，混合中式、印度、馬六甲不同地方的材料和烹調手法，衍生出獨特的土生菜」。土生菜可簡單理解為以葡國菜為本的fusion菜，店內的王牌菜Tacho，中文稱為豬皮雜燴或葡式大雜燴，「將中式臘腸、臘肉、臘鴨髀、豬皮和椰菜放進自家熬製的雞湯，用葡式燴法燴1至2小時」。Julio說此菜端上來時鹹香四溢，豬皮和椰菜吸盡湯汁精華，是整個雜燴的靈魂味道，深受客人喜愛。
咖喱牛尾皮爽肉滑 香料味突出
「土生菜不是高檔?，是家常便飯，賣相不精緻。」Julio指土生菜毋須高檔食材，他們只用街市新鮮食材、葡國食材、東南亞香料、中式鹹香的醬料等烹調而成，整體味道偏濃，卻又不失食材鮮味。以咖喱牛尾為例，他們堅持使用新鮮牛尾，花約1小時燒毛、洗淨和切件，將連皮牛尾放進混合印度及馬六甲風味的咖喱，燜煮1至2小時，新鮮牛尾肉味濃，皮爽肉滑，膠質黏口，咖喱濃稠，椰香味較弱，反而香料味突出，適合伴飯吃。由於Julio家族從事葡國食品進口生意，有時更會引入冷門材料如馬介休的舌頭。Julio表示葡萄牙有些鱈魚體積龐大，牠們的巨大舌頭亦會用來製作美食，「如果有客人預訂8條馬介休?，就可用葡式雜燴汁來燴製」。
秘製燒乳豬 限量10至20份
現時午市供應每日套餐，晚市則為單點，共有逾百款菜式，大部分食譜源自協會內的土生葡人畢姑娘。飯堂初開業時由畢姑娘打理，直至她3年前離世，飯堂面臨結業危機，從小在協會出入的Julio不捨，希望保存土生菜，向協會請纓接手飯堂。為了保持質素，Julio繼承大部分畢姑娘的食譜，其中包括飯堂名菜——招牌乳豬飯，「將3至4公斤的越南乳豬，用酒、多種蔬菜及秘製醃料醃過夜，放進大烤箱燒2小時多。每日最多燒2隻，燒乳豬及乳豬飯共賣10至20份，較多人揀乳豬胸，肉較多」。乳豬入口皮脆肉嫩，另外亦將乳豬肉、豬內臟和葡國臘腸切粒，加入白飯炒成炒飯，甘香又冶味。除了畢姑娘的食譜，部分甜點和菜式來自Julio外婆的食譜。提提你，午市及晚市經常爆滿，當中Tacho、燒乳豬、乳豬飯、咖喱牛尾等很快售罄，建議訂座時預訂菜式。
澳門退休人士協會飯堂
地址：高士德士多鳥拜斯大馬路49號B地下 華仁中心
訂位及查詢：+853 6274 7766(微博同號)
台山街市茶果湯爽彈 吃豬腳薑必「呷醋」
街市能夠嘗到一個地方最地道的平民美食，其中台山街市的小販區，被不少網民力讚為臥虎藏龍之地，最出名有茶果湯、豬腳薑及夾餅(即格仔餅)。街市內的台山友記以茶果湯聞名，檔主陳惠蘭分享茶果湯源自中山，她大約在40年前已在街邊販賣。現時每朝6時左右，將粘米粉漿壓成粉條，這些粉條比瀨粉粗且更雪白，入口爽彈且不易煮爛。煮粉條時加入蝦米、豬油渣等材料，風味有點像香港的狗仔粉，吃時可自行加上榨菜、?花等，更冶味。
堅記台山豬腳薑的豬腳薑屬長期熱賣，有豬腳、薑、雞蛋、腩肉及豬皮5款自選配料，然而來堅記的，更多是為「呷醋」。
採訪當日，記者耳聞目睹，有約一半熟客均叫「多汁」，檔主欣姐指坊間大部分的豬腳薑只用甜醋，味道偏酸，顏色偏黑，「我們的豬腳薑用黑醋、白醋和糖調校味道和顏色，不會過酸，無熬得咁深色，偏金黃色」。記者試吃，配料入味，豬腳大隻爽滑，薑則要花3天以上熬煮至軟腍，而醋汁的酸味溫和，不嗆喉，帶有陣陣肉香，確實與別不同！
阿婆夾餅軟熟 兔形缽仔糕呃like
還有另一夾餅檔，街坊稱為「阿婆夾餅」，檔主為70多歲的婆婆，她30多歲做街邊小販時已賣夾餅，夾餅質感軟熟，「(澳門)?人唔鍾意食脆，鍾意食軟嘛」！婆婆說完便在夾餅塗抹花生醬、煉奶、牛油和砂糖，夾餅軟熟帶韌度，富蛋香，餡料滲進夾餅中，滿腔花生醬和煉奶香。
另外，以小食為主的全記有售造型可愛的兔形缽仔糕，打卡一流，惟味道偏甜，較適合小朋友口味。●
台山街市：小販區
地址：澳門北區蘇沙醫生街 台山街市市政綜合大樓地下
台山街市茶果湯爽彈 吃豬腳薑必「呷醋」
數澳門近期人氣甜品，潤和館反傳統骰子形狀雪糕泡芙必是其一。負責人謝小姐表示，最初希望為平凡的泡芙尋求突破，於是改變泡芙形態，由圓變方，後來發現冷凍後的泡芙皮會變腍，研發半年後，終於突破盲點，在泡芙烘好後，趁表皮仍脆時，以火炙燒焦糖面，令表皮保持脆感，再唧入雪糕漿，立刻急凍，直至雪糕凝固為止。現場試食，泡芙六面工整亮澤，皮脆帶焦糖香，雪糕香滑，人氣泡芙有荔枝紅茶味，茶味突出。不過由於工序複雜，每日數量有限！其他反傳統甜品推介有：薑撞奶沙翁、烏龍菊花湯麻糬、方塊紅茶提拉米蘇等。
潤和館除甜品，亦供應湯麵、飯類和小食，如港式沙嗲脆片，就由墨西哥Nachos擷取靈感，將廣式雲吞皮炸成脆片，搭配自製的懷舊港式沙嗲牛肉醬，澆上酸忌廉，層次複雜又冶味。亦因應新一代嗜辣，店家創作出2款辣湯麵，一款是雞皮餃奶油烏冬，以花椒忌廉配麻辣湯底，辣味刺激；另一款藤椒魚湯麵配香煎原條黃花魚，藤椒帶獨特香辣味道，幸好不會蓋過魚湯的鮮甜味，魚迷必試。●
潤和館
地址：筷子基北街349號 綠楊花園第一座地下H座
IG：IG@yoonwoo_mo
U形手卷 自己動手包超過癮
美食不怕巷子深，位於?仔內街的連理街，去年尾新開一家日式手卷外賣店銀舍利，主打U形手卷，賣相IG-able。
外賣手卷可從9款配料中自選1至2款，分量適中。燒海苔脆口，混合山形縣艷姬米的壽司醋飯粒粒分明，富米香。魚鮮推介挪威三文魚、柚子油甘魚蓉及辣味吞拿魚蓉等；熟食必試蒲燒鰻魚，店主Billy Sit選用長40厘米以上的厚肉大鰻魚，每朝先拔去幼骨，再在魚肉掃上自家醬汁燒熱，鰻魚皮脆帶焦香。
記者推介全新的手卷盛盒，每晚6時起供應，每盒有壽司醋飯、配料、紫菜、豉油和山葵，自己動手包手卷，超好玩！現有6款指定組合，稍後將推出3款自選組合，後者可選6款配料，由大路的赤海老至高級的海膽也有，選擇豐富。
