STEM X 行業 帶來快樂的朱古力師

[2016.10.31] 發表
朱古力大師王豔炫很專注地製作自己喜歡的朱古力。(圖:王考怡)
(圖一)(圖:王考怡)
(圖二)(圖:王考怡)
(圖三)(圖:王考怡)

【明報專訊】市面上的朱古力有不同濃度、口味和形狀,到底是怎樣製作的呢?朱古力有令人快樂的元素,原來除了吃,通過製作朱古力也能將快樂帶給別人。

問問朱古力大師

詠郗和梓熙都對朱古力大師十分好奇,先來瞭解一下他的日常工作吧!

Q:朱古力大師是什麼?

A:鍾情朱古力,同時希望透過一雙巧手來製作朱古力以分享快樂的人,我們稱之為「朱古力師」。

Q:如何成為朱古力大師?

A:首要條件是喜歡吃朱古力,其次是要投入去做。Godiva首名華人初級朱古力大師王豔炫說:「每當我製作朱古力時,我都會感到無比的滿足和快樂。我亦會把製成的朱古力和別人分享,當別人吃著感到快樂時,我也會一同感到快樂。」

王豔炫回想最初參與比利時大師在港開設的培訓課程,從中汲取製作朱古力的知識和技巧。他更到世界各地與不同的大師交流,得到製作靈感,也學習到如何分析朱古力材料等技巧。通過不斷的接受培訓和練習,他付出很多心思和時間,甚至放假時仍然構思並嘗試製作新產品,「要投放在製作上的心思和時間是不可缺少的」。

Q:朱古力大師的上班時間呢?

A:朱古力大師沒有特定的上班時間,但他們閒時會構思和設計新產品,或到世界各地,如盛產巧克力的比利時交流;又會到澳門、內地等地宣傳和分享吃巧克力的樂趣。每年更會到法國與世界各地的朱古力大師交流和分享心得。

■簡單朱古力製作(圖一)

王豔炫教導詠郗和梓熙動手製作「一口朱古力脆脆」。簡單的步驟,已可製作美味的朱古力。

首先,把400克朱古力和米通攪拌,使所有米通都沾滿朱古力。然後把米通放滿3/4茶匙,並放在牛油紙上,再弄成圓形。

■朱古力的可創性(圖二)

朱古力的創作千變萬化,我們日常多接觸牛奶朱古力、純朱古力,或加入其他口味的朱古力如薄荷、果仁、咖啡等。原來新鮮水果也可配合朱古力作甜點。訪問當天,王豔炫即場示範製作「朱古力水果杯」。

首先,先把72%濃度的純朱古力豆溶解,用作水果杯的底部,再於純朱古力上加上一層白朱古力;配以紅莓、藍莓、莓乾等較酸的水果,既能中和純朱古力的苦澀味,又能帶出牛奶朱古力的甜味。

■知多點

認識朱古力

朱古力主要由可可豆製成。可可豆是可可樹果實的種子。經加工處理後,成為可可粉或可可脂等製成朱古力的重要食物原料。

朱古力濃度就是可可粉與可可脂的總含量。包裝上標示的百分比數值愈高(如70%、90%),代表可可成分愈高。

可可豆中的可可鹼,和可可成分較重的黑朱古力內含苯乙胺,是令人產生快樂的元素。

朱古力的三個魔法數字

製作朱古力時,緊記三個魔法數字:40℃、31℃、28℃。

王豔炫認為量度朱古力與材料的份量和比例固然重要,但最困難的步驟是調溫。溫度的高低對朱古力有莫大影響,不能過熱亦不能過冷。製作時,需要高溫(40℃)以助朱古力豆溶解成漿;溶解過後,則需調低溫度(28℃)使朱古力漿凝固。凝固後的朱古力質素較穩定卻未達理想狀態,質素最好的朱古力的溫度(31℃)是略低於人體體溫(37℃),此時觸摸朱古力應感覺不到任何熱力。

■一切從「圓」開始(圖二)

手造朱古力的形狀千變萬化,有正方形、橢圓形,甚至是動物圖案,唯一不變的是所有形狀皆由「圓形」開始。王豔炫說:「圓形有擴散的效果,在圖形之上可以再弄成別的形狀,如心形或長方形。」

■想一想

1. 你吃朱古力時,會考慮到它的成分嗎?

2. 若由你創作新款朱古力,你會如何構思?當中會有什麼必備元素?如材料、味道、外觀、溫度等。

■關鍵詞

朱古力師 Chocolatier

溫度 Temperature

滿足 Satisfaction

文、圖:王考怡

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