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上海月餅﹕火腿月餅(前,$32/件)帶有粒粒金華火腿,入口滿載鹹香;鮮肉月餅(後,$28/件)中含有豐富肉汁,鮮甜軟腍。
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步驟一﹕先把水皮及油皮交疊分層,搓成水油酥皮後冷藏過夜。
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步驟二﹕把鮮肉餡放進已搓好的餅皮上。
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步驟三﹕把肉餡包在皮內,輕壓餅皮防止焗製期間爆開。
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步驟四﹕壓模後再次冷藏至少4至5小時再焗,會比即時焗製更鬆化及香脆。
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[昔日明報]

 
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 吃一口小鮮肉月餅
嘗盡上海家鄉滋味

每到中秋佳節,鄉愁總是特別濃,但多倫多找到的盡是港式月餅的天下,要吃一口自己家鄉團圓的滋味,的確不易。

記得九龍城侯王道有間南貨店,每年中秋前都手造上海傳統鮮肉月餅;在兩街之隔亦有潮汕老店,製作傳統潮式月餅。明日就是中秋,不如自家製家鄉月餅,以家鄉滋味去融化鄉愁吧!

文:黃怡穎 圖:黃志東、鄧宗弘

記得侯王道上海新三陽南貨(新三陽),林林總總的上海土產及雜貨滿佈每個角落。還未及細看,人稱明哥的陳眺明便從店後的製餅工場邁步而出。記者伸出右臂想握手,明哥立即搖頭,禮貌拒絕﹕「正在製作月餅,雙手沾滿粉末,不便握手。」

師承知名造餅師傅外公

明哥是此店的第二代掌舵人,自小跟隨外公生活,月餅製法亦是從外公身上學得。明哥憶述:「外公是香港1960年代知名的造餅師傅。當時全港南貨店超過200間,每逢節慶,不少小型南貨店都會向外公的餅店批發訂購月餅轉售。」他又指,高峰時期外公曾日產過千件月餅,數量驚人。可惜,南貨店逐漸沒落,今天全港只剩下約3間具有代表性的南貨店。即使風光不再,但盡得外公真傳的明哥依然秉承傳統,每年中秋前後都會在店內小量製作上海鮮肉月餅,讓香港的上海老饕可以一嘗家鄉傳統滋味。

蘇式月餅 火腿豬肉餡鹹香

上海月餅,又稱蘇式月餅,以皮薄餡多為傳統特色,外皮佔三分之一,內餡則佔滿三分之二。製餅前要先搓油酥皮,透過水皮及油皮交疊分層,搓成超過200層的油亮酥皮。先冷藏一夜,翌日解凍、包餡、再冷藏。店內主要生產純豬肉餡及火腿豬肉餡的鮮肉月餅。明哥用的脢頭,由供應商每日送到,經手打後即日入餡。手打豬肉,入口自然更軟腍。至於有「豪華版」之稱的火腿鮮肉月餅,則以半份切粒金華火腿混入半份鮮肉之中,「外邊用的(金華)火腿,第一,質量沒有我們的好;第二,比例分量亦沒有我們的多」。明哥又指,其實純豬肉餡的口味比較接近傳統食法,亦較多人吃;火腿豬肉餡則較鹹香,一般是較傳統或上了年紀的人才喜歡。

由搓皮、包餡到焗製月餅,明哥都有條不紊地完成每個工序,即使額角都滲出細汗,他仍堅持在中秋前每日手造約200個月餅應市,只為讓老顧客再嘗滋味。明哥指,部分客人由於擔心中秋過後難以再買到蘇式月餅,會趁早購買「生餅」(未焗熟的月餅)回家雪藏,癮起時便根據指示焗熟食用,「有移居外國的食客在回港過節時,特意訂購多盒鮮肉月餅,帶到國外慢慢享用,隨時回味家鄉的風情」。由於新鮮出爐的月餅數量有限,老顧客們若要購買超過3盒(每盒12件)就須預訂。

每年中秋佳節,新三陽共製逾三千個月餅,讓明哥筋疲力盡,他甚至拜託記者別再宣傳以免供不應求;然而,三千亦非大數目,「一隻餅賺得十元八塊」,以營商來說根本微不足道。明哥說:「(蘇式月餅)屬比較另類的銷量,可能只佔月餅市場的二百分之一,保留價值不大。」他更直言不會把技術傳予兒子,「我都唔希望下一代做得咁辛苦」。

甜餅要即食 鹹餅宜翻焗

除了自家製鮮肉月餅,多款由上海食品公司小寧波在港出產的蘇式月餅亦不容錯過,這堥挴釣夾F、棗泥、椒鹽、玫瑰、百X、苔菜等口味。甜餅中以玫瑰味最特別,加入了玫瑰花瓣,入口清新;而鹹餅之中的苔菜亦即海苔味,是大部分寧波人必選的款式,以花生、芝麻及合桃等製成的椒鹽味月餅,亦深受食客歡迎。明哥特別提醒大家,甜餅宜即開即食,但鹹餅則宜先翻焗會更美味。

 
 
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