文字食堂:All day breakfast

[2019.10.16] 發表

【明報專訊】All day breakfast,我一直對它沒什麼好感,但在某個場合,我選擇讓它成為主角。

我甚少吃All day breakfast,原因十分簡單,因為吃過好幾家店的All day breakfast,材料都不算好,看上去就是隨便拼湊些東西,安個外國名字,賣一個高價錢。對呀,廚師吃飯總有太多職業上的計算(或可稱之為職業病病發),相機食得如何?Like有幾多個?我並不關心。

再次提起All day breakfast,不是在餐桌上面,而是在我修讀的營養學課上。老師要我們找一道菜式,指出它的營養問題,以及影響身體的潛在風險,再就食材、煮法修改,說明新版食譜有什麼好處。我沒想多久,就決定以All day breakfast為題了。

無論All day breakfast媕Y用的是香腸、火腿、煙肉或漢堡扒,統統都是加工肉類,所含的亞硝酸鹽會增加患癌的風險。這類食物的鈉含量相當高,容易導致高血壓,引發中風。加工肉類含高的總脂肪與飽和脂肪,增加致肥的可能,以及患心臟病的風險。

種種食材相加,一餐All day breakfast的總脂肪與飽和脂肪的含量,輕易高於每人每日的攝取量,對身體構成熱量和脂肪的負擔。加上肉多菜少,膳食纖維不足,腸道蠕動減少,長時間也會增加患大腸癌的風險。

要將All day breakfast改成較健康的版本也不是不可能。將香腸改成即製雞肉餅,有肉食所含的油脂和滿足感,又能去除亞硝酸鹽和鈉的問題。煙肉可轉成煎三文魚扒,即使同樣是肉類,三文魚含不飽和脂肪酸奧米加3,有助降低血脂和膽固醇,總脂肪與飽和脂肪的含量都減低了很多。

食油要用可煎煮的橄欖油,也需要添加新鮮蔬菜。我選擇用近年常見的水耕菜苗,例如:豌豆苗、紅菜頭苗、芥末菜苗,蔬菜各具自然風味,醬汁也可以不用了。

營養學課的老師常常強調:「我]唔係叫人所有炡ㄜ灟飽A而係要思考點樣食,都可以食得健康。」老師的至理名言,我收下了。

源於英國

All day breakfast源於英國,當地人叫full breakfast,有些食肆全日供應,這就是與all day的關係。英國的full breakfast也有講究的一面,嚴選豬背煙肉(back bacon),由豬的肉眼扒製成(香港並不多見),即我們平時用來做豬扒的部分,吃下去更像新鮮豬肉(由原片豬肉製成,不是香港的合成煙肉)。他們也有當地製的香腸,選擇自然更多。標誌性的血腸(black pudding)主要成分是豬血,口味較重,不是人人都接受得來。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,常任電視節目《學是學非》、《粵講粵降迭n學者嘉賓,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》。

文:蕭欣浩

圖:資料圖片

[語文同樂 第398期]

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