自製IG大熱台式甜點
夢幻彩虹芋頭酥 外鬆內軟

[2020.11.02] 發表
雖然暫時未能飛到台灣,也可自製芋泥餡和中式酥皮,林裔良師傅更將酥皮化身層次豐富的彩虹色,吸引眼球。
林裔良(良師傅)
芋頭酥的酥皮薄脆,層次分明,而芋泥餡分量十足,口感軟綿幼滑。
材料貼士:食用色膏可於烘焙店購買
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台式彩虹芋頭酥近期成為IG的大熱酥點,漸變的層層彩虹酥皮裹茬n熟甜糯的芋頭蓉,有樣有內涵,難怪成為大家近期的打卡主角,趁茯謅悃㊣Y當造,資深烘焙師林裔良(良師傅)教大家用芋頭炮製台式手工芋頭酥,他還將常見的紫色酥皮變奏成層層彩虹色調,造型更夢幻!

芋頭壓蓉 保留顆粒添口感

芋頭酥主要用中式酥皮包芋泥餡焗製而成,製作芋泥,可選任何品種,而芋頭可分為水田種植的水芋和旱田種植的旱芋,前者味道較優勝。資深烘焙師林裔良(良師傅)指香港街市出售以橢圓形的水芋居多。他的做法是將芋頭先蒸熟,再把芋頭壓成蓉,若想口感更滑身,可以手提攪拌機或廚師機打至滑身;若要有口感,則壓芋蓉時要保留芋頭粒。

香酥秘訣:反覆捲皮、岐

傅統中式酥皮由水皮(或稱水油皮)和油皮(或稱油酥皮)組成,一般把水皮包實油皮,反覆捲皮和岐﹛A焗出來的酥皮才會層次分明和香酥鬆脆。良師傅配合芋頭色調,選用紫色、粉紅色、黃色和藍色,顏色配搭和順序可按個人喜好而定。

食譜:台式彩虹芋頭酥

材料(8個分量):

中式酥皮(由水皮及油皮組成):水皮(或稱水油皮)

中筋麵粉100克

清水48毫升

室溫無鹽牛油35克

糖粉10克

油皮(或稱油酥皮)

低筋麵粉80克

室溫無鹽牛油40克

食用色膏適量

(約1至2滴)

芋泥餡:

新鮮芋頭360克

砂糖55克

室溫無鹽牛油20克

做法:

A 製作芋泥餡

1. 芋頭洗淨去皮切件,中火蒸20分鐘

2. 取出芋件,放入不鏽鋼大碗中,趁熱加牛油和砂糖,用壓蓉器壓爛成蓉(a),用湯匙攪拌數下至滑身,室溫放涼

3. 芋泥放涼後,取出約40克,韭|成圓球(b)。共8顆芋泥球,備用

小貼士:

. 芋頭黏液其中含有草酸鈣成分,會刺激皮膚導致發癢,宜戴手套去皮

. 接近根部位置可以連芋肉切下,削去深入芋肉的鬚根

. 用筷子插入芋件,芋頭散開代表熟透

B 製作水皮

1. 中筋麵粉和糖粉過篩,加水和牛油,拌勻。用手搓揉麵糰至無粉粒

2. 靜置水皮約20分鐘使之鬆弛,然後分成4份,每份重40克,備用

C 製作油皮

1. 低筋麵粉過篩,拌勻牛油,用手搓揉麵糰至光滑,表面有光澤

2. 油皮分成4等份,每份配1款色膏(c)。今次做彩虹芋頭酥,選用了紫色、粉紅色、黃色和藍色

3. 每份油皮加1至2滴色膏,搓揉至顏色均勻(d)

4. 把4款顏色油皮各自平均切成4小份

5. 把4顆不同顏色的油皮橫排成1組4色油皮,共做4組,備用。顏色順序可隨意排列,若要芋頭酥的頂部呈紫色,第1隻顏色便要用上紫色

D 製作芋頭酥

1. 用岌挬狶1份水皮坏郎赤齯閫峞A放上1組4色油皮(e),用手輕輕壓平,以水皮包好,用手食磪痐f做出1份長方形酥皮(f),共做4份。記緊食磥竷痋A岐&阞o皮才不會爆開

2. 在長方酥皮上灑少許麵粉,圻赤齯閫峏峈囍犑(g)。由紫色開始,由外向內斜捲成幼條狀(h)。用手輕輕壓平,再岐’傿L氣泡(i)。由紫色起捲成螺旋形彩虹酥皮(j)

3. 彩虹酥皮切半。把8份酥皮岐’邑磥(k)

4. 取1塊圓片包1顆芋泥球(l),螺旋狀較漂亮那一面朝下

5. 右手虎口夾住彩虹酥皮邊緣,轉動酥皮往上收口,左手食磪痐f。反轉芋頭酥,皮口朝下,螺旋紋朝天

6. 把芋頭酥放在已掃油的焗盤,放進預熱170℃的焗爐,焗約20分鐘即成

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