掌握發酵
自製香軟紫薯方包
看完麵包的製作原理之後，心癢癢想製作自家麵包？KC今次就教大家製作紫薯方包，大家可從中偷師。
材料：
紫薯蓉 194克
法國麵粉(T45) 324克
高筋麵粉 324克
水 486毫升
鹽 14克
速發乾酵母 6克
糖 39克
牛油 52克
1) 先把紫薯以180℃焗半小時，去皮壓成薯蓉，之後以38℃至40℃的暖水開酵母，速發乾酵母攪拌至無顆粒即可，而使用乾酵母須浸泡5分鐘
2) 除牛油外，其他材料放入乾淨器皿中搓勻，之後放在枱面，用手掌壓向麵糰中間向上推，再把上方的麵糰拿起摺回下方，重複動作10至15分鐘，搓至感到麵糰有彈性
3) 加入牛油後繼續搓勻至完全混和，之後取出一小糰放入量杯作為發酵標準，與麵糰放在同一空間(室溫)發酵約20分鐘，直至量杯內麵糰發大0.5倍為止
4) 將大麵糰依次向上、下、左、右拉長並摺向中心，發酵約20分鐘，至量杯內麵糰發大1倍
5) 將麵糰放氣。量杯中的小麵糰放回大麵糰中，之後用磅將麵糰分為4等份(每份約370克)，再發酵約30分鐘
6) 用擀麵棍把4個麵糰輕力壓平，把麵糰下方向上約三分之一位置對折，再把上方麵糰向下方約三分之一位置對折，之後把對折好的麵糰由左至右捲起，收口向下，把4個麵糰並列放入麵包模具(麵糰高度約為盒高40%)，再發酵
7) 當麵糰發酵至接近盒高度(約半小時至45分鐘)，以上火200℃及下火230℃預熱焗爐30分鐘，焗30至35分鐘即可脫模及放涼，至完全放涼後即可切片食用
加牛油鬆軟易散
一般常見的亞洲麵包製作食譜，都會在麵包中加入牛油，但亦有部分食譜指不加牛油亦可，究竟加不加牛油，對於製作出來的麵包有什麼影響？英國雷丁大學食物科學碩士及取得藍帶國際學院廚藝大證書(Grand Diploma)的吳亦詩表示，牛油在麵糰中的作用是作為起酥油，分量通常為麵糰重量的1%至3%。其主要作用是在搓麵糰時令麵筋不會重疊在一起，同時亦可增加麵包中氣洞的穩定度及增加氣洞的體積，令麵包變得更鬆軟及有更富豐的口感。
雖然牛油可令麵包變得更鬆軟，但吳亦詩指出並非所有麵包都需要加入牛油，視乎想要的口感而定。「有加牛油的麵包雖然較鬆軟，但遇水或汁便容易散開，相反無加牛油的麵包質地較『煙韌』，遇水或汁亦較結實，其中法式麵包便不會加入牛油製作。」
