廚酒列陣為食材點睛
鬆肉除羶 炒菜提鮮
「人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。」對酒仙李白來說，酒除了用來飲，還可詠物抒情，風花雪月。我等凡人沒酒仙的才氣，不懂詠酒，但對於用酒，我們的廚師還是用得出神入化。在封城這段日子，酒舖生意錄得升幅，但除了喝，小酒入饌亦很理想，就像在炒芥蘭中灒幾滴紹酒，當堂滿室酒香，連味帶苦澀的芥蘭也因為紹酒的引入而變得清甜；本來帶豬羶味的叉燒，將玫瑰露加進醃料中，燒好的叉燒立時脫胎換骨，帶一陣蜜味花香，惹人垂涎。酒除了喝，還能夠為食物帶來畫龍點睛的效果。
走進廚房，米酒、玫瑰露、紹酒、花雕、糟鹵，嚴陣以待，究竟你又認識多少？
為了這次談廚酒，中華廚藝學院課程經理劉惠平特地翻出幾本飲食文化典藏，「《禮記•內則》中有記載，人們將鮮牛肉切薄片，浸於美酒，食時加梅醬調和。此『美酒』亦即黃酒。2000多年前，我們已懂得用酒醃肉」。再翻一頁，還提到把鹿肉放進酒內，醃一段長時間再吃。誠然，生吃牛肉和鹿肉如今不再盛行，但以酒入饌的做法，卻深植在中國人的基因內，劉惠平說，與西方人相比，中國人更常以酒入饌，八大菜系皆有，而講求快炒的粵菜，更常以酒增香，提升鑊氣。
酒精濃度高宜鬆肉 炒菜味變苦
中華廚藝學院總教導員梁權森續說，以酒入饌的用途主要有二，一是醃肉時令其鬆化，例如醃叉燒時使用玫瑰露，目的就是為了鬆肉，入口時肉質更軟嫩。二是為食材除腥羶增香，各種肉類如雞、牛、羊、豬、海鮮等，各有不同的腥羶味，以不同的廚酒辟走異味後，食材的鮮甜味道更突出，亦令食材倍添酒香。此外，製作醉菜如醉雞、醉蟹等，亦會用上黃酒浸泡食材，菜餚附有淡淡酒香，惹人垂涎。
然而，世上食材多如繁星，什麼酒該配什麼食材？劉惠平表示，配酒的法則，沒有一本通書讀到老。但籠統上，可先從酒精濃度高低，判定該酒的大概用途。他說酒精濃度高的酒較常用來醃肉，因為酒精可促進醃汁裏的其他風味分子擴散，亦能軟化肉的外層，如醃叉燒用酒精濃度可達50%的玫瑰露，北方人醃豬肉愛用逾40%的汾酒等，「如果炒菜時落玫瑰露，餸菜會變味，甚至變苦，因為其酒味太濃」。此時，米酒、花雕等中濃度的酒，便大派用場。這兩種於日常廣東人家庭中最常見和使用的廚酒，除了能在醃肉時去羶增香，亦常用來灒酒。當食材炒至差不多時，廚師會沿鑊邊灒酒，酒香附於食材之餘，亦能提升鑊氣。但他提醒，灒酒時只需使用丁點，否則會掩蓋食材原味。至於酒精濃度低的酒，如啤酒，則甚少見於中菜烹調。
黃酒甜香提鮮 米酒透明不搶色
能否純熟運用廚酒做菜，反映廚師經驗多寡，劉惠平指出，廚酒和餸菜的搭配，沒有單一程式。入廚者唯有記熟每種酒的特性，反覆研練。他說廣東人廚房中最常見和百搭的是黃酒，即紹興酒或花雕酒，它們同以糯米釀造，分別在於花雕酒品質較高、原料較上乘、陳年較久。由於是發酵而成，黃酒味道較甜和香，「擺10年，它的香味還在，不像蒸餾酒，香味在蒸餾過程已揮發了不少」。
黃酒可為肉類增香提鮮，宜於灒酒，只是不宜用於味道帶很甜的菜式如咕嚕肉，否則甜上加甜，作用不大。黃酒亦不宜烹調海鮮，因其琥珀色調、濃烈甜味皆容易喧賓奪主。相反，米酒主要以稻米蒸餾而成，即我們常說的雙蒸，蒸餾酒的色澤皆呈透明，用於煮海鮮、炒菜亦不會搶色，也適用於醃牛肉、羊肉、豬肉，以及用來灒酒等。
每種廚酒各有強項，既可單獨使用，也可互補不足。例如訪問當日，梁權森即席示範一道糖酒薑汁炒芥蘭，他先將米酒與薑汁及水混合為薑汁酒備用，在滾水中放入芥蘭略煠，再加薑汁酒辟走苦味。撈起後起鑊炒菜，臨完成前再灒小量紹興酒及片糖水薑汁，讓菜蔬進一步吸收調料，增加色香味。一咬之下，芥蘭猶如添上一股淡淡蜜味，帶點甘香，令原本很抗拒芥蘭苦澀味的記者，也豪不客氣地將半碟芥蘭送進肚裏。
糟鹵可偏鹹或甜 醉菜常用
至於其他較常見的廚酒，還包括玫瑰露與糟鹵。梁權森形容，玫瑰露帶幽幽花香，醃叉燒、雞肉、潮州鹵水時僅需加入小量，便能兼得鬆肉及提香的效果。
糟鹵以花雕酒作基酒，加上酒麴、多種香料、焦糖等配製而成，常用於醉菜之中，但由於香料多，不同品牌的味道分別可以很大，有些偏鹹，有些偏甜。
說到尾，劉惠平強調下廚者應試清楚每種酒的味道，才是善用廚酒的不二法門。「我常罵學生連廚酒的味都未試過，怎煮呢？」黃酒有多甜？米酒有多濃？糟鹵偏鹹或偏甜？對持酒有道的廚師而言，舌頭始終是最忠實的拍檔。
