羊腩煲翻燜滋味秘訣
南乳提鮮 竹蔗添清甜
羊腩煲是我爸爸喜歡的冬日菜式之一，可是羊腩煲並非我小時候家裏的家常菜，原因是媽媽不好羊肉，所以甚少烹調羊肉菜式，在我記憶中，多數是上館子才吃得到。當我長大了，便希望親手為爸爸煮一煲美味的羊腩煲，於是多年來不斷鑽研，屢敗屢試，最終調校到現時的配方。趁?冬天到來，與大家分享做法，希望你們也會喜歡！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
預備材料前，先給大家一個心理準備，這個羊腩煲要煮得好味，一定要預留兩天時間來製作，首天主要預備材料，炒和燜煮羊腩；次日則預備配料和再燜煮羊腩。不過新手放心，材料和工序不複雜，定能輕鬆做到。
急凍羊腩實惠 帶皮煮不易散
先從核心材料——羊腩說起，使用帶皮的羊腩，燜煮後不易煮爛，肉不散開。近年新鮮羊腩不停加價，最近向相熟檔口查問，每斤新鮮(清真)羊腩賣300港元，即每磅約200多港元，非常貴！我會推介急凍羊腩，雖然比新鮮貨花更多時間處理，但勝在價錢實惠，按產地和質素，每磅由40多至100多港元不等，近年羊肉質素提升，燜煮後有羊肉味卻不羶，腍中帶嚼勁，貼近新鮮貨質素。
急凍羊腩的處理分3個工序，第一是將原包羊腩放進0℃至4℃雪櫃解凍。第二是浸水，將解凍後的羊腩浸泡清水6次左右，每次浸1小時，逼出肉內的血水和雜質，浸泡第6次清水後瀝水，羊肉經長時間浸泡，肉色會轉淡。最後是汆水，逼出羊腩內的雜質等。鑊內加清水和羊腩，水量需完全蓋過羊腩，開中火煮至水滾，再煮10分鐘，關火。洗淨羊腩，抹乾水分，備用。
「王者」南乳鹹香中帶甜
預備竹蔗(青皮)和馬蹄。在街市菜檔或花檔購買一束已切段、用來煲竹蔗茅根水的青皮竹蔗，約有8至9條。我會將每蔗段劈開成片狀，更易出味。每蔗段的一端是軟身的蔗肉，另一端是硬的節位，把竹蔗豎立在砧板上，蔗節朝下，刀插進蔗肉劈成蔗片，蔗片愈薄愈易出味，我工多藝熟，每蔗段約可劈開9薄片，新手要量力而為，劈開3至4片已不錯。馬蹄，我會推介街市或超市的去皮馬蹄，?洗後即用，較方便。在買竹蔗的地方順道買檸檬葉，之後再詳說用途。
至於料頭，只有薑和草果，薑連皮切厚片；草果只需一粒，用刀柄搗一搗，散發香味。調味只需南乳、紹興酒和老抽。我常用有利腐乳王出品的南乳，鹹香中帶點甜味，一斤羊腩約用一大磚南乳。倘若你所用的南乳偏鹹，便得減少三分之一分量。
羊腩分兩日燜 隔夜更入味
準備好材料，開始烹調！在鍋中鋪滿竹蔗片，加馬蹄和清水，煲15分鐘。另備一隻鑊，下油，中大火爆透薑片，再爆香草果。轉中細火，加入已拌酒的南乳和羊腩，將羊腩兜勻南乳。轉中大火，灒酒，澆老抽，兜勻，關火。把炒好的羊腩舀進竹蔗馬蹄水內，蓋鍋蓋，中大火燜煮1小時，關火。完全放涼後，把整鍋羊腩煲放進雪櫃一晚。記緊燜煮時竹蔗依然墊底，可避免羊腩黏底，蔗甜亦會滲入肉中，中和肉膩。
翌日從雪櫃取出羊腩煲，開中大火燜煮1小時。燜煮期間，準備配菜，首推炸枝竹，我今次使用急凍貨，放在室溫環境下解凍後使用。
其他配菜推介豆苗、茼蒿、蓮藕片、芹菜和唐生菜，以芹菜和唐生菜較受歡迎，要注意它們易藏泥巴，須徹底洗淨。芹菜葉偏苦澀，只取較嫩的莖部吃用，剩餘的芹菜葉和根部可用來醃雞髀、豬扒和雞翼，不用浪費。羊腩燜煮1小時後，加入炸枝竹煮5至10分鐘至入味，最後煠其他配菜，煮軟便可關火享用！
吃羊腩，怎能沒有腐乳醬呢？製作材料只需腐乳、檸檬葉、黃糖和麻油4種。用湯匙壓爛腐乳，攪勻至幼滑。檸檬葉洗淨後，撕去葉子中間的莖，把葉子捲起切絲。將較嫩的檸檬葉絲、小量黃糖、小量麻油和腐乳拌勻，即可用來蘸羊腩吃，鹹香中多一分清爽，正！
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
食譜：Son級羊腩煲
工具：鑊連蓋、鑊鏟、搪瓷鑄鐵鍋、砧板、刀、廚房紙
材料(2至4人分量)：
去皮馬蹄1包(約500克)
竹蔗段(青皮)1束(約8至9條)
羊腩1公斤
南乳1大磚
薑2大塊
草果1顆
老抽60毫升
紹興酒400毫升
清水1500毫升
油6湯匙
蘸醬：
腐乳4磚
檸檬葉5至6片
黃糖1茶匙半
麻油1湯匙
配菜：
炸枝竹1斤
芹菜1斤
唐生菜1斤
羊腩處理方法：
A.急凍羊腩：
1.原包急凍羊腩放進4℃雪櫃中解凍
2.解凍後的羊腩放進清水浸1小時，換水，反覆浸水6次，以逼出羊肉的血水和雜質，第6次浸水後，瀝水
3.鑊中加入清水，放進羊腩，水量要蓋過羊腩
4.中火煮至水滾，煮10分鐘至羊肉全熟(圖A)，水面浮起雜質，關火。取出羊肉，洗淨(圖B)，抹乾水分，備用
B.新鮮羊腩：
1.羊腩洗淨，抹乾
2.白鑊放入羊腩，中火炒至乾身、全熟，皮帶焦香，關火，備用
蘸醬做法：
1. 檸檬葉洗淨，撕去葉子中間的莖(圖1)，把葉子捲起切絲，只取較嫩的檸檬葉絲
2. 用湯匙把腐乳壓爛，攪勻，加檸檬葉絲、黃糖和麻油，拌勻成蘸醬
做法：
1.薑、竹蔗和草果洗淨，瀝水
2.薑連皮切厚片，抹乾水分
3.竹蔗去皮，用刀劈開成片狀(圖C)
4.用刀柄搗開草果2至3下(圖D)
5.去皮馬蹄洗淨，瀝水
6.在鑄鐵鍋內鋪滿竹蔗片，加馬蹄、水，中大火煲10至15分鐘
7.燒熱另一隻鑊，下油，以中大火爆香薑片
8.當薑邊帶焦時，加草果，一同爆香
9.在南乳中，加入30毫升酒拌勻(圖E)
10.鑊轉中細火，加入已拌酒的南乳和已處理好的羊腩，慢慢兜勻，直至羊腩沾勻南乳
11.轉中大火，沿鑊邊灒170毫升酒，炒勻
12.加老抽，兜勻，關火
13.把炒好的羊腩連汁舀進煲竹蔗馬蹄水的鍋內(圖F)，蓋鍋蓋，中大火燜1小時，關火，放涼。整鍋連蓋放進4℃雪櫃一晚
14.翌日從雪櫃取出羊腩，用中大火煮滾後，掀蓋，灒200毫升酒，蓋鍋蓋，燜煮
15.開始燜煮羊腩時，把急凍枝竹放置室溫解凍。解凍後，瀝水
16.唐生菜切去底部，逐片清洗乾淨，瀝水。芹菜只取莖，洗淨後，切段(圖G)
17.羊腩燜煮1小時後，將已解凍的炸枝竹(圖H)放進鍋內，煮5至10分鐘至軟身
18.按喜好煠熟芹菜、生菜等其他配菜，關火
● 有片睇
想跟Son姐學做Son級羊腩煲
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