荷葉交疊包雞蒸
保肉汁精華 陣陣清香

[2023.06.03] 發表
荷葉蒸雞:用荷葉包裹醃好的雞件隔水或放進蒸爐蒸,比一般蒸滑雞多帶荷葉清香,若家中有蒸籠風味更佳。(黃志東攝)
摺口朝下:荷葉包好雞件後,翻轉至另一面,摺口朝下,以免摺口在蒸煮時打開。(黃志東攝)
乾荷葉:在雜貨店購買乾荷葉,宜選葉子完整的,例如沒有裂口或洞。(黃志東攝)
蒸45分鐘,厚身雞髀肉已熟透。(黃志東攝)
將冬菇斜切,大小與雞件相若,賣相更佳。(黃志東攝)
(圖A)
(圖B)
(圖C)
(圖D)
(圖E)
(圖F)

初夏剛至,新鮮荷葉上市。據中醫古籍《食療本草》形容,荷葉有清熱解暑作用,那我今次就用荷葉教大家做一道適合夏天吃的荷葉蒸雞。做法簡單,先將雞件醃好,再用荷葉包裹後蒸煮。在等待雞蒸熟時,還夠時間泡一杯我的招牌桂花蜜或玫瑰蜜潤一潤喉。邊飲花蜜邊等待,蒸約30至45分鐘,聞到陣陣荷葉清香和雞肉香,實在令人口水直流。

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

濕荷葉較韌 煠軟需時5分鐘

荷葉蒸雞,由荷葉說起。市面的荷葉,分為乾和濕,乾荷葉全年在雜貨店有售;而濕荷葉,即新鮮荷葉,大概6月左右一般可在街市找到。建議大家購買完整無缺的葉子,盡量沒洞或裂開,若葉邊太岩巉,可用剪刀修剪,更為美觀。荷葉買回家後,用清水洗淨,然後放進滾水煠軟,乾荷葉約煠1至2分鐘,濕荷葉韌度較高,需時5分鐘或以上。荷葉變軟後,夾起,用鏡布或廚房紙抹乾,待用。今次示範,我用較易買到的乾荷葉,雜貨店主通常從一大袋荷葉中,給你面層的那一塊,未必給你揀到一塊完整無缺的。我建議至少買2塊,可以互相疊?,遮掩葉上細小洞口和裂口。

我的粉絲一向知道我愛用三黃雞,因為喜歡牠有些脂肪,蒸煮後肉滑帶甘香,今次做這個荷葉蒸雞也不例外,你可請街市或超市雞檔幫忙斬件,斬件後約重1斤半,足夠4人分量。雞件洗淨,用鏡布或廚房紙吸走多餘血水至乾身,夠乾身才更易吸收調味料,肉才入味。

雞件洗淨吸乾血水 醃肉入味

其他材料還有紅棗、厚冬菇和薑。厚冬菇清洗後用暖水浸軟,取出瀝水,去蒂,然後斜切,比直切大塊些,而且與雞件大小相若,賣相更佳;再用手擠出冬菇多餘水分,有助冬菇更易吸收調味料,以及蒸煮時更易吸收肉汁。至於冬菇水可保留,切好的冬菇待用。

另外,我會用3顆大紅棗,選了新疆灰棗的品種(若買不到大顆的,可選細顆,數量改為12顆左右),全部去核,留1顆待用,其他切片。薑去皮洗淨,不吃薑者切片,醃雞後取走。如果你像我愛吃薑的話,切絲。

將雞件、冬菇片、生抽、胡椒粉、鹽、糖、老抽及紹興酒拌勻。生抽調味,老抽助上色,鹽和糖可吊味,胡椒粉和紹興酒辟雞腥味。冬菇水加入生粉,拌勻雞件,至肉完全吸收水分。之後雞拌勻油和麻油,添光澤。我推介用韓國麻油,特別香濃。若你選較瘦的雞,便要多加少許油。加入棗片和九成薑絲,拌勻後,醃1小時以上。職業女性想省時,建議將雞件放進雪櫃醃1晚,入味之餘,放工回家,便可蒸煮。

將煠軟的荷葉鋪在有深度的器皿上。如使用乾、濕兩種荷葉,先鋪濕荷葉,後放上乾荷葉,蒸煮後交織兩種清香。然後在葉上鋪滿雞,放上原顆大紅棗後包裹,翻轉另一面,摺口朝下。蒸爐預熱100℃,濕度100%,放進荷葉包雞蒸45分鐘;隔水蒸的話,約35至40分鐘。如果家中有蒸籠,更具風味。

錫紙摺盒盛荷葉雞 不浪費肉汁精華

蒸雞時要留意兩點,一是若你將醃好的雞放進雪櫃儲存的話,記緊從雪櫃取出後,需放置室溫環境半小時才包裹。若雞件沒回溫,即時包裹來蒸的話,肉仍冰凍,需加長時間蒸煮至熟透。二是蒸時會流出肉汁,而這正是整道菜的精華,鋪荷葉時盡量遮蓋洞口及裂口,用1張荷葉的話,將葉子摺疊遮蓋瑕疵,用2塊葉子互相交疊更有效,盡量將肉汁保留在葉內。另外,還可把一張錫紙摺成盒形,盛載荷葉包雞,再放在器皿上,這樣就不會浪費精華了。

45分鐘後,傳來陣陣荷葉清香和肉香,一打開荷葉,用筷子插穿較厚身的雞髀肉,雞肉已完全熟透,顏色偏深,肉質嫩滑,而荷葉和錫紙盒內均有肉汁,其吸收了不同材料和調味料的風味,是整道菜的精華所在,用來撈汁拌飯,更令人回味無窮!

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在加東明報《星期六周刊》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅長簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。(黃志東攝)

食譜:荷葉蒸雞

工具:鑊連蓋、蒸爐、廚房紙、小碗、錫紙、有深度的器皿

材料(4人分量):

冰鮮雞(已斬件)1隻(約1斤半)

乾荷葉2塊

厚冬菇5隻

大紅棗3顆

薑1塊(約1?)

醃雞調味:

生抽2湯匙

老抽2湯匙

胡椒粉2茶匙

紹興酒1湯匙

鹽2茶匙

糖2茶匙

生粉2湯匙

麻油2湯匙

油2湯匙

做法:

1.厚冬菇略洗,用暖水浸至軟身,取出瀝水,去蒂,斜切。在小碗上用手擠乾冬菇(圖A),冬菇水和冬菇待用

2.雞件洗淨,用廚房紙吸走多餘血水至乾身

3.大紅棗洗淨,去核,2顆切片,1顆留用

4.薑去皮,洗淨,切絲

5.雞件拌勻冬菇片、生抽、胡椒粉、鹽、糖、老抽及紹興酒

6.冬菇水加生粉,攪拌至生粉融化,將冬菇生粉水拌勻雞件

7.雞件拌勻油和麻油。加棗片和九成薑絲,拌勻,醃1小時

8.中火燒滾一鍋水。荷葉洗淨放入滾水(圖B)煠1至2分鐘至軟身,夾起瀝水,抹乾(圖C)

9.荷葉鋪在器皿上,葉上鋪滿雞件,中間放上原顆大紅棗,隨意撒餘下薑絲(圖D),用荷葉包裹好(圖E),翻轉另一面,摺口朝下(圖F)

10.蒸爐預熱至100℃,濕度100%,放進荷葉包雞,蒸45分鐘,或隔水蒸35至40分鐘

貼士:

.餡料可加鮮蓮子和鮮百合

● 有片睇

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