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舊時由廣州傳來的雲吞皮薄餡鮮,「菂式」而留鳳尾。現時市面上的雲吞即使同樣小巧,也會加入蝦肉提鮮,與以往做法不同。(資料圖片)
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舊時雲吞麵上湯的主要材料,左為大地魚,現時部分餐廳會保留這做法。(資料圖片)
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 新書試閱: 曲水回眸──小思訪談錄(上) 童年美食 今不如昔?

【明報專訊】飲食藝術,與整個社會對於製作過程的認真執著很有關係。現年77歲的小思(盧瑋鑾),在新書訪談錄中,提及童年美食,精緻的雲吞、彈牙魚蛋,最能表現出今不如昔。

◆書目摘錄

〈童年聲、色、味〉

楊:你在文章奡ㄗ鴘滿A最能表現出今不如昔的就是所謂「菂式」(小巧)雲吞。這個很值得一談。

小思:舊時雲吞麵最講究的是上湯,師傅會用大地魚、豬骨來熬湯,嘩!遠遠就聞到那陣陣大地魚清鮮香味。現在卻是千篇一律的化學味精味。以手打麵條來下麵,這是原味。所謂「菂式」,與現在認為大碗大粒才美味抵食的雲吞麵不同。廣州傳來的雲吞,首要皮薄,包鮮豬肉碎。細細一隻,還留鳳尾,夾起來輕盈得很。不會像現在那樣用雪藏大蝦,還加大堆肉碎包在雲吞堙A實實硬硬,怎會好吃?從前還講究下麵下雲吞,要掌握烹煮時間,連放進碗內再送到客人面前的時間,都要計算在內才行。現在呢?侍應在忙別的,結果雲吞麵煮好後還得擱一會兒,直至他回過神來才送上,麵已浸得軟綿綿的,雲吞皮也已浸爛了。飲食藝術,與整個社會對於製作過程的認真執著態度很有關係。現在甚麼都大量生產,難以有以往精緻「骨子」的特質了。時移世易,工人親手包雲吞和弄手打麵是不可能的了。更差的是有些店,午市晚市食客多的時候,為了應付人潮,店家竟會預先煮好雲吞,有人落單,就再浸水加熱,那怎可能好吃?

還有該提一提魚蛋。師傅在一個大木盤大力把魚肉打成魚漿,撻撻撻,打得很大聲。不過,想起來也是頗不衛生的,一來在街邊,二來師傅在夏天總是赤裸上身,一邊流汗一邊打,彈牙魚蛋就是這樣打出來的。現在還會想起那些大地魚湯和彈牙魚蛋的味道,真難忘!

(楊:楊鍾基,前香港中文大學中國語言及文學系教授)

節錄自《曲水回眸──小思訪談錄(上)》

整理:鄒靖儀

鳴謝:牛津大學出版社

 
 
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