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 學者:小六生答「壞了」不一定錯

【明報專訊】聖保羅男女中學近年招生面試曾問蘋果切開後變啡原因。香港城市大學化學系教授林漢華指出,蘋果果肉內含多種「多酚氧化J」,這物質能催化多酚類化合物被空氣氧化的反應,變成「姻化合物」。他說,姻化合物與果肉內的氨基酸或蛋白質結合後,會變成棕色化合物,令蘋果「變啡」。

他解釋,在沙律的酸性環境中,果肉內的多酚氧化J會被抑制,故變色速度會較慢;沙律醬中的抗氧化劑,亦可減慢果肉內多酚類化合物被氧化的速度。他又稱,沙律醬亦可成為屏障,阻隔果肉直接接觸空氣,減慢變色速度,雪櫃低溫亦可減慢氧化。

聖保羅男女中學面試亦要求學生指出如何在家中證明答案正確,林漢華說,可試把蘋果片放在檸檬汁、雪櫃或沾上糖漿,看其變啡速度是否受酸度、 溫度及接觸空氣的程度影響。

對於小學生答蘋果「壞了」會變啡色,林漢華認為,若指把蘋果切開後放太長時間,12歲小孩說變壞亦非錯誤;但不少教科書都指蘋果的營養價值不會因變啡而改變,嚴格來說「變壞」並不正確。

 
 
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