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葡國餐廳Casa Lisboa行政總廚Fhbio Pombo(圖:李嘉鈴)
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葡國雞(資料圖片)
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(圖:Casa Lisboa提供)
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(圖:Casa Lisboa提供)
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(圖:網上圖片)
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發現者紀念碑位於里斯本,紀念葡萄牙15至16世紀航海時代。(圖:網上圖片)
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 一map美食:葡國雞 不是來自葡國?

【明報專訊】一講起葡國菜,不少人只想起葡撻及葡國雞,因為有個「葡」字,但以此判斷菜式是否正宗葡國菜,恐怕不太準確呢!葡撻的確源自葡萄牙,馬介休、烤乳豬、辣味烤雞,甚至木糠布甸,都是葡萄牙代表菜式。至於葡國雞、非洲雞及免治等菜式則來自澳門,可別混淆了!

葡國餐廳Casa Lisboa行政總廚Fhbio Pombo來自葡萄牙南部,烹調經驗豐富,說起葡萄牙美食更是滔滔不絕,除了分享美味,更讓我們上了一堂歷史、地理、文化課呢!

■葡國菜特點

1 海產豐富

葡萄牙近海,魚、蝦、蟹、貝類等海鮮是常見食材。其中形狀像狗爪的貝類海產「狗爪螺」在當地非常有名,鮮味十足,但因長於海邊礁石上,捕捉要冒生命危險,所以十分矜貴。

2 地中海特色

地中海飲食強調使用橄欖油,由於葡萄牙位置接近地中海,氣候適合種植橄欖樹,因此烹調時經常使用橄欖油來煎、炸、調味等,另外以魚類作食材也可視為地中海特色。

3 吃全豬不浪費

葡國人喜歡吃全豬。Fhbio說:「歐洲其他國家可能只吃里肌等部位,但我們全隻都會吃,包括內臟、豬頭、豬鼻、豬腦、豬耳、豬蹄、豬尾等,一點都不浪費。」

4 加入印度香料

印度曾是葡萄牙與亞洲貿易的重要據點,部分城市更曾被殖民,飲食文化因而傳入葡國。葡萄牙人烹調時較多使用香料,例如肉桂、藏紅花、孜然、辣椒粉等,而且他們也會煮咖喱!

■葡國鹹魚「馬介休」 產自挪威

葡國人愛吃海鮮,對馬介休尤其鍾情,原來它與挪威有關!Fhbio說:「葡萄牙人深受海洋文化影響,經常四出捕魚。挪威出產鱈魚,與葡萄牙約有一星期的航海距離,所以人們捕捉後會先用鹽醃製,方便保存,於是成為現在的馬介休,挪威人不會這樣吃的。」

香港也有用鹽醃製的鹹魚,但與馬介休截然不同。葡國人烹調前會將乾身的馬介休先浸水一天,肉質就會變軟。馬介休的脂肪分佈均勻,多汁又好吃,而且家家戶戶都會煮,Fhbio更笑稱:「我們有超過1000種方式烹調呢!」

馬介休菜式

前菜:

.炸馬介休球

主菜:

.香蒜橄欖油烤馬介休

.焗忌廉馬介休

.薯絲炒馬介休

正宗葡撻 多糖多奶灑肉桂

最廣為人知的葡萄牙甜品,相信非葡撻莫屬!Fhbio說,「正宗葡撻用較少雞蛋,較多糖和奶,口感非常幼滑,像法式燉蛋。另外酥皮較鬆脆有層次,咬下去會聽到聲音。正宗葡撻亦會灑上肉桂粉。」

除了葡撻,一些我們常見的甜品原來也出自葡萄牙,包括木糠布甸、長崎蛋糕(由葡萄牙傳至日本)等。葡國人亦會吃sonhos炸油酥,這種典型聖誕節甜品,不論外形和讀音都與我們的「沙翁」非常相似,Fhbio認為兩者可能有相同的起源,不過至今已難以追溯了。

■知多點

午後歎小吃 滋味橄欖油包

Merenda在葡語的意思是「午後小吃」,通常指一種以朱古力或芝士火腿等作餡料的橄欖油麵包,它在葡萄牙非常流行,幾乎每個孩子放學都會吃呢!

用餐要開心 說喜不說憂

至於葡萄牙的餐桌文化,Fhbio說:「餐桌上通常較安靜,不能大聲講話,也並非任何話題都可以談論,不快事如死亡、分手等都不可以說,通常只分享開心事、美好回憶、對未來的祝願等,我們認為這樣才有助消化。」他又說葡國人用餐非常輕鬆,注重享受,不會匆匆而就。

八成國民信奉天主教

馬介休除了是葡萄牙家常菜,更是復活節、聖誕節等天主教節慶的齋戒食品。齋戒期間不可食肉,但可以吃魚,所以大家會在聚餐中吃馬介休。葡萄牙在1139年立國時已是天主教國家,效忠羅馬教廷,雖然現時國民可自由選擇信仰,但仍有超過八成人信奉天主教!

■STEM × 天文航海

封面問題開估!

精湛航海技術 曾殖民全球

葡萄牙是史上第一個全球帝國,領土遍及全世界,因為其精湛的航海技術打通了來往各地的航線。天文航海是當中重要技術,透過觀測天體如太陽、月亮、行星與恆星等方位及高度來為航行定位及導航。

■知多點

英殖香港 葡殖澳門

殖民是指國家征服本土以外的弱勢地區,奪取當地行政權力,並從本國輸出人口、文化、技術等予殖民地,同時獲取殖民地資源。澳門在1557年成為葡萄牙殖民地,至1999年回歸中國;香港則在1841年成為英國殖民地,至1997年回歸中國。你能夠在兩地發現殖民的痕[(例如:街道名稱、建築物等)嗎?

■小趣聞

中文說「茶」 葡文也是「chh」 

葡萄牙曾殖民澳門及印度部分城市,與亞洲關係密切,中國茶葉也是經葡萄牙引入歐洲,所以葡語稱茶為「chh」,跟中文讀音非常相似呢!

■想一想

1. 香港的飲食如何受地理、歷史及文化影響?

2. 你有去過澳門品嘗澳葡菜嗎?澳葡菜有什麼特點?

■關鍵詞

殖民地 colony

馬介休 Bacalhau

鹹魚 salted fish

香料 spices

天主教 Catholicism

文:李嘉鈴

圖:李嘉鈴、Casa Lisboa提供、網上圖片

[常識天下 第114期]

 
 
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