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 飲食界﹕豬油多用於麵包糕點

【明報專訊】台灣以廢油製豬油波及香港,本地豬油來源惹關注。元朗大榮華酒樓一向喜以「豬油撈飯」作招徠,負責人兼食家梁文韜表示,酒樓「豬油撈飯」所用的豬油,是用元朗金記的燒豬滴下的豬油,而非用肥豬肉提煉的豬油,他強調,「這根本是兩碼子的事」,用得最多豬油的是製造麵包、餅乾的店舖。

梁文韜﹕「豬油撈飯」是兩碼子事

任職酒樓點心師傅35年、飲食業職工總會主席郭宏興稱,酒家食肆通常用豬油製造酥皮、糕點等食品,甚少用以油炸或煮成小菜,尤以購入荷蘭風車牌及日本晶牌豬油為主;豬油用處限於糕點類食品,加上近年流行健康飲食,每桶油最少可用一個月,亦不易更換牌子,以免味道有變。

梁文韜稱,酒樓的點心要用豬油,主要是製造酥皮糕點,如酥皮蛋撻、叉燒酥等,蝦餃也需用豬油,若無豬油,蝦餃不爽,但也要用薑b來煉豬油,而非一般豬油。

蝦餃有豬油 笑稱印傭破戒不自知

梁文韜還說了一個笑話,印尼傭工不吃豬肉,她們飲茶時喜歡吃蝦餃,以為蝦餃沒有豬肉,殊不知蝦餃需用豬油,梁稱印傭自己「打爛齋缽」還不曉得。記者問他,豬油成本如此便宜,為何黑心商人還用「地溝油」當豬油出售,梁說豬油成本不便宜,10元一斤肥豬肉,只能提煉出10至11O豬油,還未計人工燃料。

廚師周中說,飲食業很重視飲食健康,一般都採用菜油和花生油烹煮食物,很少用豬油作煮食油。

 
 
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