酸性環境 減少維他命C 損失

[2017-07-14]

自然界中,並非只有生物才有朋友和天敵,營養素也有。維他命C 作為人體需求量最大的營養素之一,具有抗氧化、增加人體免疫力等作用,還能改善鐵、鈣的利用。維他命C 的主要來源有新鮮蔬菜、水果和薯類等,然而,想攝取足夠的維他命C,並非多吃果蔬那麽簡單,還要了解它的保護神和搗蛋鬼。

保護神
酸:維他命C 在酸性環境下穩定,烹調菜肴時適當加點醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止維他命C 遭到破壞,如炒土豆絲和炒豆芽時最好加點醋。此外,水果中的檸檬酸等有機酸也能對維他命C 起到保護作用,比如榨果蔬汁的時候加片檸檬,能在一定程度上減少維他命C 的損失。

澱粉:土豆、番薯等薯類食物中富含維他命C,並且其在加熱過程中損失較小,研究顯示,土豆在蒸熟後維他命C 損失極少,保留率在80% 以上。這是因為薯類食物還富含澱粉,對維他命C 有一定的保護作用,烹調時勾芡也能起到類似的作用,但需要提醒的是,勾芡過的菜升糖指數較高,糖尿病患者盡量少吃,並控制攝入量。

香辛料:蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產生。這類香辛料有著共同的特點,那就是富含多酚和黃酮類物質,它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入,不僅增添香味,更能夠減緩高溫下的油脂氧化,保護菜中的維他命C 等營養成分。

搗蛋鬼
堿:與酸相反,維他命C 遇到堿特別不穩定,容易被破壞。烹調時不要加小蘇打,除此之外,我們烹調所用的自來水通常也是堿性的,它們會影響到食物中的維他命C,因此烹調時可適當加點醋。

氧:維他命C 接觸到氧氣後,會發生氧化反應,從而造成損失。許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中,維他命C 就被氧化破壞。因此無論是蔬菜還是水果,切開後不能在空氣中久存。

鹽:有研究發現,烹飪時加入食鹽,會導致蔬菜中維他命C 被部分破壞;且加鹽量越多,蔬菜中維他命C的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維他命C 浸析出來,使其更容易和一些氧化酶接觸,更容易發生氧化。同時,加鹽的先後不同,影響也不一樣,先加鹽會使維他命C 滲出量增多,損失更大。建議做菜時要少加鹽、後加鹽。

相關文章


健康廣播


性愛暗號無限遐思 [2015-09-30]

@健康廣播