在家做「國宴」 軟兜長魚﹕開國第一菜
[2014.11.09] 發表
乾隆十八年運河決口，江南河道總督高斌倚仗自己是乾隆老丈人，隱瞞實情。被彈劾後，乾隆下旨罷他的官。聖旨到時，高斌還在為一道鱔魚餚命名。廚師躲在屏風後聽到聖旨說「吃不了，兜着走！」猜測皇帝會把高斌「軟兜」，於是取菜名為「軟兜長魚」。1949年9月30日，中央人民政府在中南海勤政殿舉行開國第一宴，軟兜長魚成為「共和國第一菜」。
做法：將熟鱔魚脊背肉掐去尾部，置於沸雞湯中燙透，用潔布吸去水分。再將肉放入有煸香蒜片的熱油鍋中略炒。迅速用以醬油、白糖、香醋、紹酒、味精、濕澱粉、雞湯調和的兌汁勾芡，淋入熟豬油，撒上胡椒粉裝盤即成。
平橋豆腐﹕乾隆讚「極品」
「平橋豆腐」是由淮安平橋富商林百萬為討好乾隆，聘請名廚用十年之功千調百製而成。乾隆吃過盛讚：極品！
做法：將兩隻老母雞文火慢燉8小時，然後用白布濾去油腥雜質，反覆兩次，做成清湯。再將蔥薑以小量豬油炸香，把雞湯放入鍋中，切豆腐片、小鯽魚腦、蝦仁碎粒等成瓜子狀放進鍋內，煮沸後勾芡裝盆，滴麻油，撒胡椒、芫荽末即成。
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