「呼吸作用」是水果為了維持生命所需，采收後仍會繼續分解消耗自身的養分，以產生能量、維持活力，而且，如果呼吸作用越強，消耗養分則越多，水果變質就越快。
水果也會進行「蒸散作用」，即水分逐漸從果皮表面「蒸發」而去。一般而言，水果的水分約占80% - 90%，因此「蒸散作用」越強，水分就會散失得越多，外觀品質則會變得越差。
此外，部分水果(如蘋果、梨、芒果等)成熟時會產生「乙烯」，它會加速水果的成熟和老化。存放水果的溫度越高高，乙烯的釋放也會越多，會影響水果的品質。因此，水果不要放在陽光下暴曬。
熱帶水果別冷藏
存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生，並注意微生物的滋生。需要提醒大家的是，不是所有水果都適合冷藏。
香蕉、芒果等很多熱帶水果不能放冰箱，否則會加快變質，這類水果放在避光陰涼的地方即可。而多數溫帶水果應冷藏，如蘋果、桃、梨、草莓等。
沒熟透的水果不能馬上冷藏
尚未熟透、無法立即食用的水果也不要馬上冷藏，否則會變成俗稱「啞巴」的狀態，即水果會因為低溫寒害而持續處於未熟狀態，就算移至室溫，也很快就會腐敗。
以牛油果為例，要等到外皮轉為黑色才是成熟，如果在綠皮時就放冰箱，它不會再熟透，之後移至室溫「補救」，口感會變差且很快就會腐爛變質。
此外，水果買回家後，要盡早恢復購買時的狀態，例如購買時水果是冰冰的，表示已經冷藏過，則買回家後就要盡早放冰箱，如果是在常溫下購買的，則等散熱、水果成熟了再冷藏。
放冰箱前先包裹好
家用冰箱沒有濕度控制，水果未經處理就放冰箱很容易脫水。所以，放進冰箱的水果最好以塑料袋包裹。另外，水果在進出冷藏室時，因為溫差關系，在水果表面會有凝結水出現，這些凝結水不利於水果貯存。
紙有吸水作用，所以表皮較嫩的水果最好先用紙包裹，再用塑料袋包裹，有助於避免凝結水對表皮的傷害。需要提醒的是，存放前，還應先把包裹水果的塑料袋紮幾個孔，保證其透氣性良好。
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