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圖片
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黎啟德(Max Liechti)(圖:李嘉鈴)
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瑞士的阿爾卑斯山地區,白雪皚皚,是滑雪勝地。(圖:資料圖片)
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朱古力火鍋(圖:瑞士駐香港總領事館提供)
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 一map美食﹕瑞士邊爐芝士香濃

【明報專訊】瑞士盛產芝士,種類多達450種!芝士火鍋由不同芝士及材料煮融而成,在傳統陶瓷鍋中燒熱,沾麵包食用。芝士與麵包的配搭雖然簡單,卻讓人回味無窮。瑞士人不但喜歡吃芝士火鍋,還會吃朱古力火鍋、炸肉火鍋等;又會寓娛樂於飲食之中——若麵包掉進芝士鍋媟|有懲罰呢!今期就由瑞士餐廳The Swiss Chalet的老闆兼主廚黎啟德(Max Liechti),與大家分享瑞士風情!

剩食搖身變美食 只限冬天供應

瑞士冬天較寒冷,日間氣溫介乎-2℃至7℃,經常下雪。寒冬之下,農作物生產少,加上保暖需要,人們就將吃剩的麵包和芝士炮製成芝士火鍋,後來逐漸演變成為家常菜,材料也有更多變化。火鍋是冬日菜式,雖然香港四季都有火鍋供應,但Max說,夏天要在瑞士找到芝士火鍋可不是一件易事,因為許多餐廳只會在冬天供應。

■芝士

芝士一般按軟硬度分類,以牛奶、羊奶等製成,當中不少會按原產地命名。部分瑞士火鍋常用芝士:

格魯耶爾芝士(Gruyere)

.偏鹹

弗裡堡芝士(Vacherin Fribourgeois)

.奶味濃郁

愛蒙塔爾芝士(Emmentaler)

.又稱大窿芝士

.帶甜味

阿彭策爾芝士(Appenzeller)

.色較深

.味較濃

■麵包

從前蘸芝士會用口感乾硬的舊麵包,現在的飲食情況雖有所改善,但人們仍會選擇較結實的麵包,因為沾過芝士後麵包變得濕潤,質感剛好,新鮮麵包太軟反而不太適合呢!

■瑞士火鍋製法

1. 用蒜頭、豆蔻、辣椒粉、黑胡椒、白酒等煮成湯

2. 放入格魯耶爾芝士及弗裡堡芝士等,然後攪拌,煮融

3. 加入粟粉、櫻桃酒(kirsch)等,將芝士煮至稍為黏稠又軟滑即可

叉起麵包 拌幾圈芝士

Max示範瑞士火鍋的吃法,「首先拿起一塊麵包,用長柄叉子串起,放進芝士鍋媯y稍攪拌幾圈,就可直接拿起來吃,然後便到下一位,大家輪流吃,食材也是逐樣下鍋」。吃時要適當調校火候,並且大家輪流蘸麵包及攪拌,火鍋就能保持溫度又不會燒焦。Max說,現代人經常邊吃飯邊看手機,把火鍋擱在一旁自然容易燒焦,因此專注享受美食是非常重要呢!雖然Max預備的火鍋有蔬菜作為配料,但這是為迎合香港客人口味才加入的,傳統芝士火鍋只會蘸麵包,並沒有其他蔬菜及肉類。

■STEM × 酒精揮發

封面問題開估!

以酒入饌吃不醉

除了瑞士火鍋加入白酒,中菜也經常以米酒入饌,以增加送菜的香味。經過長時間烹調,高溫會使大部分酒精揮發,所以很少引致醉酒。不過送菜堜峖h或少有殘留酒精,小童吃瑞士火鍋時,還是選擇以蔬菜高湯代替白酒比較適合。

朱古力、炸肉火鍋另類滋味

除了芝士火鍋,瑞士人也經常吃朱古力火鍋及炸肉火鍋。朱古力火鍋是甜品,用微火加熱將朱古力融化,再以水果及棉花糖等配料沾朱古力漿。至於炸肉火鍋,則是將肉片放在盛有油的鍋堿窗C不同於芝士火鍋用陶瓷作容器,炸肉火鍋是以金屬打造,而且鍋口較小以防濺出熱油。

■小趣聞

麵包跌入鍋 罰親吻一個

關於瑞士火鍋,有個有趣的小傳統。「沾麵包時,麵包從叉子掉到鍋底,就有懲罰!要麼給身邊的同伴一個吻,要麼就請喝酒,這個傳統到現在還流行著,這樣吃東西才有趣呢!」Max說。

瑞士人有禮 聚餐齊人才開始

除了寓娛樂於飲食,瑞士人也很注重禮儀,等齊人開餐是十分重要的,「無論家庭或朋友聚餐都一定要大家同一時間坐在桌前,即使有人要晚來也會一起等,絕不會提前開餐,這是一種禮貌」。

■知多點

瑞士人打獵吃兔子野味

除了芝士火鍋,瑞士菜還有很多款式,包括兔架、白鴿胸、鹿肉等。Max說瑞士人什麼都會吃,很多人會在自己家後院種菜,對他們來說打理後院是一種家庭樂。另外不少人領有合法牌照打獵,秋天是狩獵季節,不同野味都會在此時販售。

■瑞士小檔案

瑞士位於歐洲,西邊與法國接壤,北接德國,東鄰奧地利,南面是意大利,首都為伯恩。瑞士的官方語言有4種:德語、法語、意大利語、羅曼什語,全國可被劃分成4個語區。

■關鍵詞

瑞士 Switzerland

芝士火鍋 cheese fondue

酒精 alcohol

易揮發的 volatile

■想一想

1. 還有什麼菜式適合冬天品嚐?

2. 你平常吃飯時會專心享用食物,還是會分心做其他事呢?

文:李嘉鈴

圖:瑞士駐香港總領事館提供、李嘉鈴、資料圖片

[常識天下 第105期]

 
 
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