一map美食:牛扒做餡餅 阿根廷有口福

[2018.01.25] 發表
Chef Pablo(圖、下圖)(圖:劉焌陶)
(圖:劉焌陶)
將牛肉切碎和煮好的洋b再一起煮,配上碎的烚蛋和橄欖,餡料已完成!(圖:劉焌陶)
將餡料放在麵糰搓成的皮, 包好就可放進烤爐,一會兒就熟呢!(圖:劉焌陶)
大泥窯(圖:阿根廷駐港領事畢力丹提供)
(圖六)

【明報專訊】Chef Pablo說:「我每次離開阿根廷周遊列國,定要帶備餡餅麵糰材料,在外地也要弄來吃,和不同國家的人分享!」餡餅起源於西班牙,名字Empanada出自西班牙語「包荂v的動詞,意指餡料被麵包包裹荂A以炸或焗製作的食物。阿根廷曾為西班牙殖民地,受其飲食文化影響,不過該餡餅製法及用料均有阿根廷特色呢!

阿根廷餡餅知名度相當高,國內外也是聞名遐邇,來看Chef Pablo示範傳統阿根廷餡餅製作,也一起來發掘餡餅的魅力吧!

餡餅風靡秘密

魅力1:惹味牛肉

傳統的阿根廷餡餅餡料主要為切碎的牛扒,Chef Pablo一邊煎香阿根廷牛扒一邊說:「如果說阿根廷餡餅和其他地區餡餅相當明顯的分別,就是我們有相當優質的牛肉,肉汁多而且好吃。」阿根廷人愛吃牛,曾經是全世界人均消耗牛肉量最高的國家(2010年),高達每人每年150磅。而有紀錄最高峰則是1956年,每人每年平均進食222磅牛肉!他們愛吃牛也會養牛,全國有30萬個養牛場,阿根廷潘帕斯草原便是世界著名的產牛區之一。阿根廷牛以肉味濃厚知名,當地人也以自己國家的牛質素高而自豪呢!雖然餡餅用料多變,如豬、魚等,但取代不了傳統以牛肉為餡料的香濃惹味。

魅力2:香甜洋b

STEM × 烹調方法

封面問題開估!

洋b愈煮愈甜 愈熟愈啡

牛肉味濃,要平衡味道,加入洋b的配搭便完美!生的洋b嗆辣,經烹煮的洋b不但沒有辣味,更會釋放甜味和香味!Chef Pablo說:「如果喜歡甜一點的,煮洋b的時間要長一些,因為洋b煮得愈久,它會愈甜!」煮熟的洋b會變成啡色,而且煮的時間愈長它的顏色愈深,這正是洋b愈煮愈甜、愈煮愈香的重要線索。原來在烹煮的過程,洋b會出現「梅納反應」和「焦糖化反應」,兩者都是令洋b煮熟變啡色的化學作用。「梅納反應」是指在烹煮過程中,洋b所含的糖分和牛肉含有的蛋白質及胺基酸產生化學作用,釋放氣味因子,令香氣更強烈。「焦糖化反應」則指當糖分加熱,會變得愈來愈深色、隨茞i煮時間愈長、會釋放出更多甜味。

魅力3:豬油麵糰

以熱水、豬油和麵粉搓成的麵糰就是餡餅的「外衣」,因為當中有豬油,令它有獨特香味,Chef Pablo說:「這也是阿根廷餡餅與別不同的原因,當地人多用優質豬油製作麵糰。」阿根廷人喜歡用豬油多於牛油,因此餡餅的香氣也不一樣。

自家泥窯烤製

除了廚師懂製作餡餅,不少人也會在家自己製作,一製作就是數十個!原來阿根廷地大,它是全球面積第8大的國家呢!居於近郊的家庭,多有空間設置大泥窯(圖),將餡餅一批又一批放進泥窯,以柴木來烤,不只可以烤得多,還有天然的烘烤香味呢!

魅力4:隨時隨地吃 燒烤必備

Chef Pablo笑說:「如果我看見有人用刀叉來吃,我就知道對方一定是外國人!阿根廷餡餅最快樂就是可以造成不同大小,基本上都是用手拿起大口吃!我記得小時候跟隨爸媽郊遊時,就會預備餡餅,餓了就在車上吃呢!」他說餡餅可作小吃,也可作正餐,因為好吃,吃多了就變成正餐。當地人最愛假日和知己好友約在有花園的家庭舉辦燒烤派對,當中例必有餡餅,Chef Pablo說:「雖然也會烤肉,但有時等待熟的過程較慢,中間就可以吃餡餅,不用餓肚子了。」事實上,當地的任何派對都會有餡餅呢!

■知多點

阿根廷是天主教國家,按宗教傳統復活節期間的周四五不能吃牛肉及其他紅肉,若人們其間想吃餡餅,當地傳統會以魚肉代替。(圖六)

■關鍵詞

梅納反應 Maillard Reaction

焦糖化反應 Caramelization

泥窯 mud oven

■想一想

你喜歡什麼餡料的餡餅?

■小檔案

名稱:阿根廷

首都:布宜諾斯艾利斯

宗教:天主教

語言:西班牙語為主

文、圖:阿根廷駐港領事畢力丹提供、劉焌陶

場地提供:Gaucho Hong Kong

[常識天下 第108期]

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