法式小蛋糕簡易DIY
賞花野餐給你一點甜

[2018.03.20] 發表
烹飪達人:Susu So,烘焙教室t含e-j-t含e創辦人,醉心研究煮食,甜品、鹹食樣樣精,多次赴日本、英國及台灣學藝。
可麗露(右)與貝殼小蛋糕(左)外形精緻,味道甜而不膩,清爽可口,放在小小的食物盒子內,便可保存一整天,是野餐小甜點的不二之選。

初春3月,天氣回暖,即將又是賞花的好時節。如果親手做一些特色甜點,在花下與至愛共享,一定更加浪漫。今期Susu便教大家製作兩款法式小甜點——可麗露(Canelm)和貝殼小蛋糕(Madeleine),兩款糕點的製作過程簡單,賣相漂亮。跟伴侶、好友或孩子們帶茬o些自家製美食到郊外野餐,邊賞花邊吃甜點,共享悠閒時光,此刻無價。

文:唐蔚霖 圖:鄧宗弘

可麗露(Canelm)

材料(約9至10個):

砂糖112克

蜂蜜40克

雲呢拿醬5克

全脂牛奶380克

牛油15克

雞蛋75克(約1隻半)

蛋黃20克(約1隻)

蘭姆酒45克

低筋麵粉105克

噴霧食用油適量

做法:

1. 蛋黃、全蛋倒進大碗,攪勻成蛋漿,加入蘭姆酒,一邊倒入,一邊攪拌,備用

2. 砂糖、牛油、蜂蜜、雲呢拿醬、全脂牛奶倒進鍋內,開細火煮至40℃,備用(圖A)

(小貼士:當煮至40℃時,如牛油與砂糖未完全融化,可離火用餘溫攪拌至全部融化為止)

3. 把低筋麵粉加入蛋漿內,攪拌約30下,再放入步驟2的牛油砂糖中,攪勻成蛋糕漿

4. 蛋糕漿過篩後(圖B),放進5℃的雪櫃內,冷藏24小時,備用

(小貼士:蛋糕漿最多可在雪櫃內保存3天)

5. 噴油在模具上,然後反轉模具放5分鐘(圖C),瀉出多餘油分

(小貼士:噴油時可均勻地噴模具的前、後、左、右、中間的位置,圖D)

6. 從雪櫃拿出蛋糕漿,倒進模具,約八九成滿,每個重75克左右,備用

7. 預熱焗爐240℃,將可麗露放進焗爐內焗10分鐘

8. 當可麗露脹起時(圖E),調低焗爐溫度至220℃,再焗10分鐘;可麗露顏色漸變深,再把焗爐溫度調至210℃,多焗10分鐘,成焦糖色(圖F),出爐

9.脫模置室溫放涼30分鐘,即成

選料小貼士

雲呢拿條刮籽做醬最佳

雲呢拿醬是製作可麗露的重要食材之一,Susu建議最好從超級市場選購雲呢拿條(圖),回家拿小刀切開一半,刮出雲呢拿籽使用。但由於近來雲呢拿條的收成較差,價格上漲,較難買到優質而實惠的雲呢拿條,因此可在烘焙店選購瓶裝雲呢拿醬,但需留意材料必須有天然雲呢拿籽及小量的酒,不能有香精成分。

小貼士

合金模具較易保養

製作可麗露大多選用銅製模具,因傳熱較均勻,才可做到脆皮效果。不過香港天氣較潮濕,保養銅製模具工序較複雜,Susu建議選用合金模具,功用與銅製模具差不多,而保養方法較為簡單。

若還是喜歡用銅製模具,當發現銅模上出現青銅色,可以1份醋與1份水混合後倒進模具並抹去青銅色,然後浸在熱水中至油分浮在水面,洗去模具上剩餘的青銅色,再以食用噴霧油把油噴在模具上,再放進焗爐,用180℃焗15分鐘;重複噴油焗模程序5次,方可使用。

細密過瀘蛋糕漿更滑

想蛋糕漿質地較柔滑,可用較細密的篩過瀘蛋糕漿。

倒漿要落正中央

蛋糕漿倒進模具時,緊記倒在模具正中央,避免}散模具周邊的油分,以致影響味道。

8至10小時內最美味

可麗露最佳賞味時間,為完成後8至10小時內,可嘗到香脆的外皮與濃郁雲呢拿香味。

貝殼小蛋糕(Madeleine)

材料:

雞蛋122克

砂糖155克

檸檬1個

酸忌廉66克

牛油44克

低筋麵粉34克

高筋麵粉34克

發粉6.6克

蘭姆酒12克

噴霧食用油適量

做法:

1. 砂糖、雞蛋倒進大碗,再把刨好的檸檬皮放入大碗(圖G),一同攪勻成蛋漿

2. 蛋漿分兩次加入酸忌廉,每次攪拌約20下,備用

3. 低筋麵粉、高筋麵粉與發粉一同過篩在牛油紙上 (圖H)

4. 過篩後的麵粉分5次加入蛋漿,每次都以打圈方式拌勻,重複5次,備用

5. 用細火將牛油煮至35℃至40℃,分5次倒進蛋漿,每次約1湯匙;每倒1次,攪拌30下,把食材拌勻,成蛋糕漿,備用

(小貼士:牛油會沉底,所以這次攪拌有點不同,每次需轉動手腕,先手背向天,再手背向地,為1次轉動,重複30次)

6. 將蘭姆酒倒進蛋糕漿,打圈攪拌至均勻,備用

7. 將食用油噴在模具上,倒蛋糕漿入模具,每個約八九成滿,備用 (圖I)

8. 預熱焗爐190℃,將貝殼小蛋糕放進焗爐,焗約8分鐘,蛋糕成金黃色,脫模置室溫放涼(圖J),即成

小貼士

酸忌廉代部分牛油減油膩

以酸忌廉取代部分牛油,減低油膩,也可保留濕潤口感。

塗牛油灑粉不黏模具

如果使用金屬模具,可以先在模具上塗一層牛油,冷藏5分鐘後,再灑一層麵粉,那麼完成時就不會黏模具。

放兩天「回油」變鬆軟

貝殼小蛋糕最佳賞味時間,就是焗好後置室溫1至2天,情G就像月餅,要「回油」後,才變得鬆軟。

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