北京烤鴨有規範 鴨重3公斤荷葉餅20張
[2018.12.31] 發表
【明報專訊】北京市餐飲行業內首個與北京烤鴨相關的烹飪規範標準日前公布，明年2月1日起實施，其中規定鴨子重量在2.5到3公斤，配烤鴨的荷葉餅為20張。
新京報報道，由北京市商務局和北京市質監部門指導，北京烹飪協會起草的「京菜 傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範」和「京菜 傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範」團體標準28日正式對外發布，2019年2月1日實施。
上述規範對掛爐、燜爐烤鴨的術語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、製做工藝、裝盤成型及食用方式、品質要求等方面做出了具體規定。標準還規定，選用的鴨子，重量要在2.5公斤到3公斤，豐滿膘足、無破皮、無淤血、鴨掌紅潤、體型勻稱、腰部呈圓形、皮膚呈乳白色、表面乾燥、無鴨毛。
吃烤鴨的配料也有講究，標準規定為荷葉餅20張、白砂糖10克、甜麵醬120克、蔥絲100克、黃瓜條150克。至於烤鴨的片法，一般來說包括片條、片片、皮肉分片3種，但北京烹飪協會認為，不同片法的區別對烤鴨的整體品質的影響較小，因此規範中不具體寫明擺盤方法，只要保證整體盛裝美觀大方即可。
報道引述北京烹飪協會會長雲程說，希望通過京菜標準的認定，使京菜技藝和文化得以傳承和弘揚，提升品質。烤鴨標準是作為京菜標準的開篇，接下來將正式啟動中國京菜標準的制定。北京烹飪協會指，並不排斥菜品個性化，制定標準的目的是讓菜色不致失傳，可以在「遵守共性標準的基礎上更好地發揚個性」。
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