古文食堂:慳得到,未必好

[2021.05.05] 發表
不需昂貴食材,只需煮簡單而又新鮮的材料,就可測試出廚師功架有多少。

【明報專訊】■﹏原文

竹詫【1】朱先生曰,凡試庖人手段,不須珍異也。只一肉、一菜、一腐,庖之抱蘊【2】立見矣。蓋三者極平易,極難出色也。

又云,每見薦庖人者,極贊其能省約。夫庖之能惟省約,又焉用庖哉?愚謂省費省料【3】尤【4】之可也,甚而省味不可言也。

省鮮魚而以餒【5】者供,省鮮肉而以敗者供,省鮮醬、鮮筍蔬而以宿【6】者供,旋而鮮者且【7】餒且敗且宿矣。

G性既好省,則必省水、省洗濯矣,省柴火候矣。贈以別號,非省菴【8】即省齋【9】,作道學先生【10】去。

《養小錄.嘉餚篇.總論》(節錄)

■﹏註譯

【1】竹詫:種竹的小丘。朱彝尊,家中有竹垞,自取為別號

【2】抱蘊:身懷技藝

【3】料:衣料

【4】尤:通「猶」,尚可

【5】餒:腐壞的魚

【6】宿:隔夜的

【7】且:且字連用,表達物件的並列關係,等同「又……又」

【8】菴:同「庵」,解「茅屋」

【9】齋:書房。「庵」、「齋」都是古人愛用的雅號

【10】道學先生:古板守舊的讀書人

■﹏語譯

朱彝尊先生說:「凡是要測試廚師的本領,不需要珍貴奇異的菜式,只需煮一碟肉、一碟菜、一碟豆腐,就能立即看到廚師身懷的技藝。這三種食材十分普通,但極難煮得出色。」

朱先生又說:「每次遇到推薦廚師的人,他們都極力讚許廚師能夠節約。如果廚師的能力只有省約一項,又何需廚師呢?」我(指清代醫家顧仲)認為省錢財、省衣料尚算可以,但進一步要省味道就提也不應提了。

省用新鮮魚而改用腐爛的魚,省用新鮮的肉而改用腐壞的肉,省用新鮮的醬料、筍類、蔬菜而改用隔夜的醬和菜,新鮮食材立即變成又腐爛、又腐壞、又隔夜的了。

何G個性既是喜歡節省,必然減省用水、減少清洗,減省燒柴的火候了。我贈他一個稱號,不是「省菴」就是「省齋」,讓他去做古板的讀書人。

■﹏知多

朱彝尊是明末清初的政治人物,對詩詞、經學甚有研究,同時是食家,撰寫飲食著作《食憲鴻秘》,收錄食譜以外,也談及養生之道和食材特性。朱彝尊用普通食材測試廚師手藝,筆者十分同意,這樣才能展現廚師選材的眼光和烹調的功架。現代人也會以蛋炒飯為題,考驗應聘的廚師,道理也一樣。經歷萬千而能返璞歸真,其他複雜菜式定能手到拿來。

食家有時說話就是不怎麼客氣,為什麼?因為有時客氣反而苦了自己,材料不新鮮,煮法不純熟,調味不合適,勉強吃下去,何苦呢?畢竟口舌是你的,腸胃也是你的,自己不注意,可以怪誰?朱彝尊挑選家廚十分嚴格,連廚師的性格特質也要考慮,一日三餐,一年總計一千多餐,這樣看來實在沒有不嚴謹的道理。

現代人生活急速,吃飯為了「生存」多於「生活」,粵語有說「好又一餐,唔好又一餐」,為什麼不選好的呢?或者生活壓迫令人根本沒有選擇的餘地,話說出來只求心靈上的自我安慰。如果世上沒有一餐是「唔好」的,問題似乎就能解決,不過「如果」終歸不是「現實」。不少食肆老闆、廚師確實以「省菴」、「省齋」為稱號,一切都要「慳」,食材、醬料用劣質的,聘請員工只講求價廉,食物火候不足,店面衛生欠佳。看到這樣的食肆,我們口袋堶悸瑪,還是應該「慳一慳」了。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,常任電視節目《學是學非》、《粵講粵降迭n學者嘉賓,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》。

文:蕭欣浩

圖:資料圖片

[語文同樂 第509期]

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