新聞解碼:海鮮有鮮味

[2021.10.25] 發表

【明報專訊】吃海鮮最講求鮮味,吃一口海鮮就彷彿置身大海!其實何謂鮮味?

■新聞節錄

專門從事微藻技術研發和培植的本地初創公司甲茵科技,研究微藻培植技術,優化微藻生長速度和營養成分,以符合經濟原則的方式人工培植微藻,協助解決糧食、營養、食品安全和魚類資源枯竭等問題。

曾經任職化驗師和營養師的甲茵科技合作伙伴陳希裕表示,微藻含有數十種營養成分,植物蛋白質可代替動物蛋白質,蝦紅素等成分可作天然色素,或代替海產,提供日本飲食界所說的「鮮味」,好像用海帶、昆布、鰹魚、大地魚、香菇、番茄等熬製的高湯味道。

【節錄自〈港微藻科技企業 獲北美創投入股〉,《明報》,2021.10.04】

■知多點

日本飲食界認為,食物有5種基本味道,甜、酸、鹹、苦之外,還有「鮮味」。鮮味的存在一直無法證實,西方曾質疑只是鹹味和甜味的組合;直至2000年,科學家在人類舌頭味蕾的感覺細胞中發現谷氨酸的受體,國際間才承認鮮味是一種基本味道。

味覺從何來

人類舌頭味蕾的感覺細胞可分別感應出甜、酸、鹹、苦和鮮味。過往有說法指舌頭上有數個感應區對特定味道比較敏感,視為味覺來源,但近年正式被科學家推翻。

資料來源:《明報》綜合報道、食物安全中心網頁

文:方綺婷

[常識學堂 第222期]

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