蘿蔔糕軟滑 桂花糕清香
「糕」手出招 鹹甜點賀歲
繼去年示範過臘味芋頭糕，今年繼續步步「糕」升，加碼示範兩款賀歲糕點，一鹹一甜，等大家過年吃得更滋味！鹹糕首選臘味蘿蔔糕，這是參考婆婆和昔日媽姐(傭人)的食譜改良而成，糕底特別軟滑，蒸煎皆宜，蒸煮幼滑，香煎外脆內軟，臘味香四溢。另一款是桂圓杞子桂花糕，簡單易做，色澤金黃，特別適合過年喜慶日子與家人開心share，共享佳節。
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
厚刨蘿蔔皮減苦澀
臘味蘿蔔糕和臘味芋頭糕的配料大致相同，同樣有臘腸粒、?腸粒、臘肉粒和蝦米碎，只是主角由芋頭變白蘿蔔。白蘿蔔選重秤、多水和結實無花心的，刨皮至透白部分，避免苦澀味。然後將蘿蔔分別切成粗條、幼條及刨幼絲，粗幼條添口感，幼絲融於糕中味更清甜。1公斤重已刨皮去頭的蘿蔔，需用約1公升清水，一半用來拌粉，一半用於煮料，這比例可做到2公斤蘿蔔糕。新手炒蘿蔔時若發現水分不足，只要多加500毫升水便可。現時白蘿蔔當造，跟我相熟的菜檔推介本地蘿蔔，價錢比中國內地貨貴，不過蘿蔔味濃和特別清甜，適合做糕。
製作蘿蔔糕要用粘米粉，這次的食譜我還加入少許馬蹄粉和澄麵粉。這配方是結合我家媽姐和外婆的食譜而成。媽姐是南番順人，當地傳統使用粘米粉加馬蹄粉做蘿蔔糕，定形後糕底軟滑不死實，蒸糕順滑，煎糕外脆內軟，好吃得多。同時我也參考婆婆做蘿蔔糕的方法，在粉漿加入少許澄麵粉，幫助定形。我不建議大家用粟粉代替馬蹄粉和澄麵粉，記得以前我媽媽便是用粘米粉和粟粉製蘿蔔糕，口感硬實，煎糕勉強可接受，蒸糕則完全不行。所以今次的配方是結合兩位長輩的智慧而成，希望新手都能輕鬆變「糕手」。
沾粉煎糕 外脆內軟
整個蘿蔔糕的做法簡單，先用油爆香蝦米碎，加入臘味爆炒，再加蘿蔔兜炒，按次序先放粗條，後下幼條，最後加入蘿蔔幼絲和調味料，注入清水煮滾後，邊加粉漿邊兜炒，然後舀進糕模，用100℃蒸爐或隔水猛火蒸1小時後，可立刻切來吃。至於煎糕，則要將糕靜置放涼，放進雪櫃完全冷卻定形後，切厚件煎香，每件約1厘米厚。煎偏軟的蘿蔔糕難度較高，新手很多時反轉失敗糕底散開，送給大家一個零失敗貼士，下鑊前將糕沾一層薄薄粟粉，中火煎至兩面焦香，不易散開，外脆內軟。
加桂花蜜色澤添金黃
接?示範桂圓杞子桂花糕。主材料有桂圓、杞子和桂花。選即食的桂圓和杞子，剪細後直接入饌。桂花以杭州桂花為上品，特別芳香。坊間的桂花糕食譜，大多教大家將桂花浸水或煲滾取色，但要注意桂花量過多或浸泡過久，味道會變澀；加熱時間過長會變啞色不漂亮。桂花只需用小量取其香氣，取色則依靠小量桂花蜜，可帶出金黃色澤。甜度按喜好可加減白砂糖，避免使用黑糖。
製法類似做?喱一般，把魚膠粉和開水拌勻至融化。將白砂糖和開水煮成糖水，加桂圓粒和桂花蜜，至桂圓煮至變軟，關火、離爐，加入已融化的魚膠粉、杞子粒和一撮桂花，放進雪櫃冷卻20至30分鐘至半凝固，呈軟?喱狀，用匙羹將?喱舀進小器皿至七成滿，略拌勻，再放進雪櫃1小時至定形，餡料佈滿糕內不沉底。最後綴點桂花作裝飾，金光閃閃，湊近還聞到清幽的桂花香。今個虎年，我預備好這兩款鹹甜糕點跟大家拜年，預祝各位《明報》讀者步步高陞，虎虎生威！
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
食譜1：臘味蘿蔔糕
工具：蔬菜刨、刨絲器、多功能攪拌機、打蛋器、大碗、鑊連蓋、鑊鏟、糕模、膠刮刀、熱水、平底鑊、大碟
材料：
白蘿蔔1公斤
(刨皮和切去頭尾)
粘米粉120克
澄麵粉30克
馬蹄粉30克
清水1公升
臘腸1條
?腸2條
臘肉1/4條
蝦米60克
(已浸好瀝水)
花生油2湯匙
鹽半茶匙
白胡椒粉半茶匙
白芝麻適量
(可不加)
煎蘿蔔糕：
粟粉或生粉適量
花生油適量
做法：
1. 白蘿蔔分3份，1份切成闊約1厘米的粗條，另外1份切成幼條，最後1份刨成幼絲
2. 用多功能攪拌機把蝦米攪碎成肉鬆般的質感
3. 臘味放入熱水中浸5分鐘後取出，臘肉切開硬皮，全部臘味切粒
4. 將粘米粉、澄麵粉、馬蹄粉混合，加入500毫升水拌勻成粉漿
5. 燒熱油鑊，下蝦米碎，用中大火爆香，兜炒至油面出現氣泡，加臘味(圖A)
6. 臘味爆香，溢出油分時，加蘿蔔粗條，炒至半透明；再加幼條，兜炒(圖B)
7. 加入蘿蔔幼絲(圖C)，兜炒至蘿蔔熟透，再加500毫升水、胡椒粉和鹽，蓋鑊蓋煮10分鐘。炒透蘿蔔時，若發現水分較少，可改加1公升水
8. 攪勻粉漿，然後掀開鑊蓋，邊兜炒蘿蔔料邊加粉漿，兜勻至糊狀(圖D)，關火
9. 將蘿蔔糕糊舀滿糕模，用膠刮刀壓實及刮平表面(圖E)
10. 蒸爐預熱至100℃，放進蘿蔔糕糊，蒸60至75分鐘；或用中大火隔水蒸60分鐘，中途若不夠水，可加熱水
11. 剛蒸好的蘿蔔糕，表面濕潤，如喜歡白芝麻，可趁熱和濕潤時灑白芝麻，靜置放涼5分鐘，降溫收縮。然後放進雪櫃約1至2小時，直至完全降溫和定形
煎蘿蔔糕：
12. 蘿蔔糕切厚件
13. 碟上灑滿粟粉，將蘿蔔糕兩面沾上一層薄粉
14. 平底鑊加花生油覆蓋鑊面，中火燒熱油
15. 加入蘿蔔糕(圖F)，煎至兩面呈金黃色即可
貼士
•40克乾蝦米可浸泡出60克濕蝦米
•選肥的臘味，偏鹹的話，鹽分量減半
•粉漿落鑊前再攪勻
•將筷子插入糕中，沒黏粉即熟透
註1：示範的糕模容量為600克
註2：芋頭糕食譜參考：bit.ly/3ibkaER
食譜2：桂圓杞子桂花糕(4人分量)
工具：小鍋、膠刮刀、透明杯、湯匙、剪刀
材料：
桂花3克
原糖(raw sugar) 100克
杞子20克
桂圓30克
桂花蜜20克
魚膠粉25克
飲用水600毫升
做法：
1. 將150毫升水加入魚膠粉，攪拌至融化，靜置4至5分鐘，待凝固成膠狀
2. 用剪刀把桂圓剪成細粒，杞子剪半(圖G)
3. 用小鍋加入450毫升水及糖，以中大火煮融糖
4. 加入桂圓粒、桂花蜜，慢慢攪拌
5. 桂圓煮至變軟，關火，離爐
6. 加入做法1的魚膠(圖H)，攪拌至融化
7. 加杞子粒、一撮桂花，拌勻
8. 原鍋室溫放涼至半凝固軟?喱狀態，趕時間的話，將原鍋放進雪櫃20至30分鐘，快速降溫
9. 用湯匙將半凝固桂花糕舀進杯子至七成滿(圖I)，略拌勻，使配料平均分佈
10. 放入雪櫃冷卻1小時至完全凝固，灑上桂花裝飾(圖J)
貼士
素食者可將魚膠粉改為寒天粉
註1：選購可即食的杞子、桂圓
註2：魚膠粉和水外，其他材料可按喜好加減
● 新春系列有片睇
臘味蘿蔔糕：bit.ly/3IctmEX
桂圓杞子桂花糕：bit.ly/3rvYw3p
紅燒燜花膠：bit.ly/31kEeAJ
